Науката ја нарушува храната - ХЕУРЕКА 401
Редовната, избалансирана диета е туѓа за многу жители на универзитетот. Дали науката војува со храна и пијалок? Но, што е со нутриционистичката наука? И, што мисли таа за поплавата од спротивставени совети за исхрана во медиумите?
Доцна попладне во Институтот за нутриционистички науки на Универзитетот во Виена. Прашање: Како всушност јаде нутриционист? Јирген Кениг се смее. "Кафе, кафе, кафе. Немав ништо друго денес". Тој го пие црно, филтриран и, доколку е потребно, дури и кога е стар еден ден. „Дали сакате еден? Ви благодарам, подобро не. Кениг често доаѓа до цврста храна само навечер.
Кафето се подготвува во чајната кујна, местото каде што кружат идеите, каде што Кониг ги води повеќето од неговите посетители на разговор. И тој вели дека биле спроведени истражувања пред неколку години за тоа како јадат студентите. На ниту еден друг предмет немаше такви екстремни навики како кај неговите сопствени студенти, Кониг се сеќава: „Од вегани и макробиоти премина во бодибилдери и фанатици од месо“. Балансирана исхрана, како што се учи во институтот, беше исклучок.
Но, каде на универзитетите има простор за здрава храна? Ништо не смее да се троши во библиотеките каде студентите поминуваат многу часови. Машините плукаат чоколадни плочки и кафе. Кантините имаат репутација на сите нивни јадења да имаат вкус повеќе или помалку исти. Наставниците и студентите едвај го познаваат универзитетот повеќе отколку со жив стомак. Универзитетите во Австрија имаат службеници за попреченост и еднаквост - но нема службеник за исхрана.
Во средните училишта секогаш има симпозиуми (кои за античките Грци беа машки кругови со многу храна и пијалоци), но на денешните работници на мозок често им се служи само застоено кафе. Но, угостителскиот оддел на Österreichische Mensen-Betriebs-GesmbH служи и јастог кога ќе се најде дарежлив спонзор.
По воведувањето на школарината, запишаните студенти, академици и универзитетски персонал во Австрија сè уште сочинуваат повеќе од 200.000 луѓе. Како и да е, во најпосетуваните денови од зимскиот семестар, педесетина мензи и кампуси во земјата служат само 10.000 топли оброци. Менаџерот на кафетерија Алберт Каил идентификува значително зголемување на бројот на закуски помеѓу оброците: доцна појадок, попладневни закуски, кафе, што ги гледаат дури и хејтерите од кантина.
Затоа Каил сè повеќе се потпира на автоматите, угостителството и намерно доцните времиња на отворање. Оние кои имаат повеќе од пет минути пешачење едвај доаѓаат на ручек; оние кои се на повеќе од десет минути практично се елиминираат целосно. Научниот персонал особено ги избегнува мензите. Ибрахим Елмадфа, раководител на Институтот за нутриционистички науки, не гледа вистински проблеми со универзитетската исхрана. Секој што не пие или јаде доволно на универзитет е одговорен за тоа. Тој секогаш носи нешто да јаде, особено овошје. Во својата канцеларија има кутии со минерална вода.
Корените на неговата трговија се поделени. На крајот на 18 и 19 век, две интересни групи се бореа во Франција: Од една страна, имаше оние кои сакаа умерена, медицински оправдана диета. Од друга страна стоеја раните основачи на „научна гастрономија“ кои сакаа научно да ја поддржат сè уште младата институција на ресторанот.
Првичното истражување на нутритивните барања беше спроведено врз војниците. Главно станувало збор за нивните одредби во случај на војна. Патем, пионерската работа за потрошувачката на калории со различни нивоа на стрес беше спроведена во времето на националсоцијализмот. Сè уште е нејасно дали биле спроведени експерименти со затвореници во концентрациониот логор - но не и дека студиите ги продолжила речиси беспрекорно од страна на американската војска по 1945 година.
По Втората светска војна, се појавија глобални организации за здравје и исхрана со СЗО и ФАО, кои требаше да ги обликуваат и истражувањето и политиката. Нејзината препорака да се консумираат два грама протеини на килограм телесна тежина на ден е усвоена во многу земји. „Тоа не беше погрешно во оваа фаза на развој“, вели Јирген Кониг, „но нови откритија дојдоа подоцна и препораката беше намалена на 0,8 грама“. Се разбира, станува збор за политика, кога препораките ги ревидираат истражувачите на секои неколку години, Ибрахим Елмадфа исто така признава: "Ова е динамичен предмет. Ние не учиме исто како што правевме пред триесет години. Упатствата не се догма".
Очигледно, во исхраната има повеќе од она што се случува во органите. Психата исто така игра улога, социјалното опкружување, важноста на храната и уживањето во едно општество. Нутриционистката Хани Руцлер честопати го привлекуваше вниманието на своите претежно научно ориентирани колеги кон овие занемарени аспекти. „Секој има своја приказна за јадење и таа е вкоренета во секојдневниот живот“, вели Руцлер и почнува да зборува за себе. Како дете имала омилена храна, на пример кнедли од урда исполнети со кајсии.
Пред Руцлер да замине во САД на една година на 19-годишна возраст, добрата храна беше нормална за неа. Во земјата на одбивачи на ниски маснотии и ручеци, лишени од своите сакани салати и десерти, жителот на Ворарлберг стана свесен за тоа кој дел од храната за квалитетен живот е за неа. По враќањето, таа започна да студира наука за исхрана. Во тоа време тоа не беше редовна тема - Рутцлер собра 42 институти на сите виенски универзитети се додека не ја доби дипломата во 1988 година.
Прво имаше аргумент дека Институтот за нутриционистички науки на Универзитетот во Виена треба да добие професор, а потоа станува збор за негово пополнување. Кога германскиот полноправен папа Клаус Лејцман започнал да зборува, локалната прехранбена индустрија испаничила. Конечно, беше назначен Ибрахим Елмадфа, кој исто така беше обучен во Германија. Новиот професор не само што беше одговорен за формирање редовен курс во 1990 година, туку го презентираше и првиот извештај за исхраната во Виена во 1994 година. Во 1998 година беше првиот национален извештај за исхраната. Во август, Елмадфа и неговиот институт беа домаќини на Светскиот конгрес за исхрана во Виена: со околу 3.500 учесници, тој беше најголемиот до сега.
Пошироката јавност учи за нутриционистичките прашања пред се преку медиумите - и доволно често станува збор за загадувачи и ризици: чаша кафе содржи илјада хемикалии, од кои десетина, според експерименти врз животни, предизвикуваат рак. Токсинот од мувла охратоксин се наоѓа во лебот. Антибиотици може да се најдат во природниот мед, и растителен отров во храната за бебиња. Малините содржат толку многу кумарин кој го оштетува црниот дроб, па дури и не е дозволено да се произведува според германскиот закон за храна.
Но, секако дека секогаш станува збор за дозата. Дури и четириесет до 110 микрограми арсен, кои ги внесуваме секој ден, убиваат многу малку во текот на нивниот живот. При пресметување со загадувачи и ризици, малите отстапувања имаат големи последици. Научното списание „Наука“, на пример, смета дека триесет проценти зголемен ризик од карцином е бесмислен и прифаќа само 300 проценти тврдења доколку неколку студии независно дојдат до такви вредности.
Но, потрошувачот прво ги има предвид негативните извештаи. Експертите можат да инсистираат на тоа дека говедското месо е побезбедно од кога и да било порано, затоа што ако е најмало сомневање, не смее да се појави на пазарот. Дека стапките на рак се зголемија поради хемикалии во храната, барем делумно е погрешно. Ризикот од рак се зголемува особено со возраста. Фактот дека популацијата старее и станува се поболна, секако е последица и на подобрената безбедност на храната.
Оние што ги добиваат своите нутриционистички знаења од медиумите, треба да очекуваат стомачни тегоби, или барем противречности: препораката да се појадува голем појадок и да се јаде помалку навечер е вообичаена практика северно од Алпите. Нутриционистите со седиште во медитеранските земји, од друга страна, немаат поплаки за доцниот оброк - она што е вообичаено не може да биде толку лошо.
Следењето на овие и безброј други противречности е специјалност на германскиот хемичар за храна и автор на бестселери Удо Полмер. Она што тој го напиша во својата прва книга во 1982 година, тогаш беше отфрлено како фиктивно. „Сега е државна идеологија“, вели авторот. За себе, тој тврди дека бил неколку должини на носот пред истражувачите за исхрана во неговите популарни публикации. „Тие даваат мислења наместо докази“, вели тој, осврнувајќи се на препораките да се јаде овошје или зеленчук пет пати на ден: „Дури и пропагандистите признаа дека нема докази за какви било позитивни ефекти врз здравјето“.
Неговиот сеопфатен напад против нутриционистичката наука на германски јазик се движи од методолошки недостаток на курсот до честопати теоретско учење до заостанатост на агендите за истражување: има финансирање за теми што веќе се наоѓаат во весникот. Дали Полмер е вид на каснување од нога што науката всушност може да го користи? Како што самиот тврди, дали нутриционистите го избегнуваат? Или има право Јирген Кониг, кој смета дека одбивноста кон дискусија е меѓусебна?.
Ибрахим Елмадфа е алергичен на името Полмер: "Конструктивната критика би била добра, но Полмер не зборува на нашиот јазик, тој не припаѓа на нашата група. Тој исто така е хемичар, а не нутриционист". И професорот во Виена некако резигнирано рече: "Би сакал да студирав физика на цврста состојба. Не секој мисли дека може да каже само".