Оцет; Ацето Балсамико Незабележителните кујнски херои -
12 април 2020 година од iaулија Пфлигл Категории: Исхрана
Ацето Балсамико (кратко: Балсамико, понекогаш наречен и балсамичен оцет) е нешто посебно за гурманите, спаѓа во фина кујна и е подобро од вообичаениот оцет. Барем така мислите - но вистината е многу поинаква.
Одблизу ја разгледавме оваа неоправдано потценета храна. Ги придружуваше луѓето со милениуми. Само неодамна оцетот исчезна од свеста на луѓето, ние го враќаме назад во завесата.
Историја на оцет: Случајности, Библија и безалкохолни пијалоци
Најраните траги од оцет може да се најдат во вавилонски глинени садови од околу 6.000 години п.н.е. Во тоа време оцетот веројатно бил прилично случајно откритие, кога виното складирано во бокалите стапило во контакт со бактериите на оцетна киселина. Виното продолжи да ферментира, се претвори во кисело - и првото Вински оцет беше создадено. Не е познато кога започна свесно правењето оцет.
Но, факт е дека античките Египќани мешале вода со оцет и ја користеле како а Безалкохолен пијалок погледна. Истото важеше и за римските војници кои ја мешаа водата за пиење со оцет и ја пиеја како „поска“. Значи, оцетниот сунѓер споменат во Библијата на распетието всушност бил пријателски гест. Мешавината на оцет-вода беше популарен пијалок до модерното време и неодамна беше заменета со лимонади. Сепак, додавањето на оцет во водата за пиење имаше сериозна позадина: Оцетната киселина убива микроби. Честопати водата станувала за пиење само со додавање на оцет.
Оцетна киселина, здравствената тајна
Знаењето за лековитата моќ на оцетната киселина е исто така старо неколку милениуми. Дури и во античко време, раните на војниците се чистеле со оцет за да се спречат инфекциите. Во тоа време, лекарите не знаеја што антибактериски ефект е, но тие знаеја подобро заздравување на раните со оцет. Кога чумата беснеела во Европа во средниот век, лекарите користеле крпи натопени со оцет како заштитни лица за уста, а куќите од чума се чистеле со оцет.
Денес има подобри средства за дезинфекција, но поголемиот дел од времето не се погодни за консумирање. Оцет, од друга страна, не само што е безопасен, туку и промовира здраво варење. Оцетна киселина значи дека преживуваат само „добрите“ бактерии, се убиваат лошите бактерии и се ослободува воспалението на дигестивниот тракт. Тоа го носи и тоа метаболизам во движење - оцет исто така ви помага да изгубите тежина и може да го намали високото ниво на холестерол.
Веројатно најстариот конзерванс во светот
Покрај третманот со вода за пиење и одредено лековито дејство, оцетот отсекогаш имал една главна цел: зачувување на храната. Немаше фрижидери, коморите за мраз беа ретки исклучоци и резервирани за богатите.
Затоа, ние баравме начини да ги задржиме овошјето и зеленчукот собрани во есен што е можно подолго до следната жетва. Ова беше направено со сушење (повеќе овошје), солење (претежно месо, поретко зеленчук) или дури Вметнување во раствор на оцет со разни зачини.
Оцетната киселина ги уби микробите за да може зеленчукот да се чува скоро на неодредено време. Иако денес не мора да мораме Кисели краставички и кисел зеленчук (т.н. мешани кисели краставички) сè уште е составен дел од нашето мени. Прочитајте исто така: Зачувување храна: 3 едноставни начини
- Купете овошен оцет**:Mytime, Rewe, Amazon
- Купете вински оцет**:Mytime, Rewe, Amazon
- Купете ацето балсамичен оцет**:alles-vegetarisch.de, Mytime, Rewe, Amazon
Направете оцет сами или купете го?
Основниот принцип на производство на оцет е тоа двојна ферментација. За да го направите ова, ферментиран овошен сок, вино или друга алкохолна течност се остава отворен во контејнер направен од земјен сад, стакло или дрво или покриен со крпа. Кога станува збор за контакт со воздухот, т.н. Оцет мајка, лигав слој со бактерии на оцетна киселина. Овие се одговорни за втората ферментација, која трае околу шест до дванаесет месеци. На овој начин можете и сами да направите оцет - но производствениот процес трае долго и резултатот е неизвесен бидејќи недовршениот оцет лесно се расипува.
Комерцијалното производство на оцет го разви потопениот процес, во кој ферментацијата на оцет се одвива без мајчин оцет и затоа може подобро да се контролира. Овој вид на производство не само што е многу побрз со околу 30 до 60 часа додека зрее оцетот, туку исто така обезбедува постојан квалитет. Ако обрнете внимание на органскиот квалитет и потеклото на оцетот, купувањето оцет е поздрава и побезбедна опција отколку да се прави дома.
Бесконечни сорти: оцет и балсамичен оцет
Дури и ако се чини дека опсегот во супермаркетите е ограничен на три или максимум четири сорти, има скоро бесконечен број сорти. Овошен оцет може да се направи од повеќе или помалку каков било овошен сок преку двојна ферментација (прво од алкохол, потоа од оцет). Истото важи и за виното - теоретски, секое вино може дополнително да се ферментира во вински оцет. За гурманите со оцет има обилен избор, на пример, со овошни оцети:
- Јаболка (јаболков оцет е најчесто користен овошен оцет)
- Круши
- Смокви или датуми
- Рибизли
- Сливи
- Цреши
- или со вкус на јагоди, малини и многу други овошја.
Меѓу винските оцети има:
- Оцет од црвено вино
- Оцет од бело вино
- Шери оцет
- Оцет од шампањ
- Фин оцет направен од високо квалитетно вино.
Исто така постои и оцет направен од пиво, мед, ориз и слични суровини кои се погодни за ферментација. И секако дека може Балсамичен оцет (Балсамичен оцет) многу посебна форма од Италија, не изостанува од оваа листа.
Ацето Балсамико - прва класа?
Производството на вистински балсамичен оцет трае долго, а крајниот производ е соодветно скап. За да го направите ова, сокот од грозје прво се вари за да се згусне. Задебелениот сок од грозје потоа се ферментира во алкохол, а потоа се ферментира во текот на неколку години со оцет балсамик.
Се користи процесот на отворена ферментација, садовите се направени од различни видови дрво (како костен, цреша и црница), во кои балсаминскиот оцет се чува соодветно. Редоследот на видовите дрва е важен. Околу една четвртина секогаш се остава зад декантирањето, како почетна култура за следниот оцет. Со текот на годините на топлина - Ацето Балсамико традиционално се чува на тавани - течноста се намалува сè повеќе и повеќе, сè додека конечно не останат само 20 до 30 проценти. Овие се дебели и темни, типичен Ацето Балсамико.
Не секаде каде што пишува дека е таму Ацето Балсамико
Она што денес во супермаркетите често се нуди како „Ацето Балсамико“ обично нема многу врска со вистински балсамичен оцет. Само поглед на цената на производите го прави тоа јасно. Во основа, „Ацето Балсамико“ од Дисконтер е мешавина од ефтин вински оцет, концентриран сок од грозје и карамел, што би требало да симулира темна боја.
Во 2018 година, списанието Ökotest најде многу шеќерна боја во тест на разни балсамични оцети во конвенционални производи. Подобро беше со органските производи, кои созреаа подолго и без боење и кои се приближуваа многу до вистинскиот балсамичен оцет.
Наш совет за купување: апсолутно Обрни внимание на органскиот печат. Евтиниот ацето балсамичен оцет од конвенционално производство е обично еден Шам.
Облекување со оцет и масло и други класични кујни
Апсолутната класика на оцет во кујната е веројатно облекувањето со масло од оцет, исто така во раскошната кујна винегрет (од „винегре“, француски за оцет). Основата на оцет, масло, сол, бибер и шеќер може да се надополни со други состојки како што се билки, сенф, сок од портокал, јогурт и многу повеќе, по желба. Значи, секоја салата добива своја белешка, во зависност од вашето расположение. Но, бидете внимателни: никогаш не користите балсамичен оцет за таков прелив, секогаш користете лесен овошен оцет.
Истото важи и за другите кујнски класици. Гулаш, на пример, има навистина добар вкус само со оцет. За оние домашните мајонез или сенф ви треба оцет, и киселиот кисел зеленчук сами се незамисливи без него. Значи, оцетот не само што е здрав, туку обезбедува и добар вкус на трпезата.
Балсамичен оцет во кујната
Како и со производството на оцет, балсамискиот оцет е исто така посебен случај во кујната. Поради својата темна боја и вискозната конзистентност, тој не е вистински погоден за традиционални јадења. Има свое место од каде доаѓа, во медитеранската кујна. салата од домати и моцарела со свеж босилек, балсамичен оцет и маслиново масло е веројатно најпознатиот пример. Балсамискиот оцет е исто толку погоден за сосови во медитеранските јадења, како што се рифови од јагнешко месо. И ако ви се допаѓа невообичаено, за десерт можете да послужите сладолед од ванила со масло од семки од тиква и балсамичен оцет. Прилично чудната комбинација на прв поглед е вкусно кулинарско изненадување.