Оцет Што е тоа? Како се прави? Кои се придобивките?
Посетив фабрика за оцет во Унгарија и еве колку нови и интересни работи дознав. Сите знаеме дека оцетот се прави „полека“, односно процесот на природна ферментација е бавен, што му дава посебен вкус. Бидејќи овој оцет од вино Токај го има и во преливите со салати во нашите продавници, треба да знаеме повеќе за тоа.
Што е оцет?
Оцет е ферментирана храна што обично содржи 4-7% оцетна киселина. Виното или јаболковиот јаболков се најчестите суровини, но исто така наоѓаме оцет направен директно од гроздова шира (или друго овошје), мед, ориз или кокос. За ферментација на шира или вино, се користат одредени култури на оцетни бактерии, односно оние микроорганизми способни да го претворат алкохолот во оцетна киселина. Во фабриката што ја посетив, технолошките процеси беа многу добро контролирани (особено температурите) и беа користени 100% природни состојки. Специјалитетите на оцет можат да содржат и екстракти од разни други овошја или растенија, во кои нивните квалитети се многу добро зачувани. Антиоксиданти, витамини, ензими и фитонутриенти во бобинки, дуња, малини или дури и билки (коријандер, ким) се наоѓаат во големи количини во оцет внесен со нив.
Здравствени придобивки од оцет
Тоа е природен конзерванс кој овозможува зачувување на квалитетите на храната подолго време, без потреба од хемикалии. Маринадите кои вклучуваат оцет спречуваат формирање токсични соединенија при печење месо. Еве еден едноставен начин да се храните поздраво. Додавањето оцет во разни рецепти (вклучително и салати) спречува развој на патогени, како што се бактериите E.coli. Долго време се користеше дури и како средство за дезинфекција. Во дигестивниот тракт спречува формирање на токсични соединенија по варењето на месото.
Повеќекратни студии и научни експерименти покажаа подобрување на гликемиското влијание за оброците што содржат сложени јаглехидрати (скроб), но исто така и намалување на инсулинската резистенција. Ова може да помогне и во режим на слабеење и за закрепнување после тренинг. Како лек против мамурлак може да се најде како „додаток“ во разни супи или чорби. Најефективни се занаетчиските, нефилтрираните и непастеризираните сорти. Овие придобивки се однесуваат на умерени количини на квалитетен оцет, околу 20 ml на ден. И, мора да бидеме свесни дека тој не може да прави чуда. Значи, не лечи неизлечиви болести и не ослабува преку ноќ, без диета и без напор, како во реклами.
Како го вклучуваме во нашата исхрана?
Дури и ако во другите кулинарски култури наоѓаме оцет во најнеочекуваните комбинации (вклучително и безалкохолни пијалоци), за нас наједноставниот и најзгодниот метод е во салатите, во составот на облекување (сосови од салата). Во класичното „оцет и масло“ (винегрет), одличните готвачи велат дека односот треба да биде 1: 3. Ние исто така ќе го користиме за маринирање на месо или директно во рецепти, како што се печена скуша со оцет, масло, бибер и ловорови лисја. Киселите краставици (пиперки во оцет) доаѓаат автоматски со користениот оцет, но тука ќе треба да бидеме внимателни со крајната количина.
Балсамичен оцет од Модена, иако сè уште не е заштитена како ознака на контролирано потекло, таа се однесува на суровини и специфичен процес на производство, завршен со 13 години созревање во специјални буриња. Значи, не секоја хемиска мешавина што вели „балсамичен оцет“ е навистина балсамичен оцет. Внимателно прочитајте ги етикетите! Содржината на јаглехидрати (шеќери) може да биде од природни состојки или додадена. Во количини на оцет што обично се користи, неколку грама шеќер имаат незначително влијание, како што се, на пример, во разни сосови (преливи) кои содржат оцет или во сорти на оцет балсамик со различен рецепт од оригиналот.
Интересно: оцетна киселина (хемиска формула CH3COOH) е масна киселина со краток ланец. Мислам, тоа е дебело. Секако, многу поразлично од мастите на кои сме навикнале. Ацетатната група, која ја обезбедува, се наоѓа во безброј метаболички процеси. Внимание: Бидејќи е киселина, оцетот може да ја оштети глеѓта на забот. Значи, откако ќе изедеме нешто што содржи оцет, чекаме некое време или исплакнете ја устата со алкален раствор пред да ги миете забите.
Фотографии: Getty Images