Од Коби до Небраска до Ирска Во потрага по најдобриот стек на светот; Сукалка

Мала количина, голем стил

Теруар не е нужно поим што се поврзува со месото во нашите географски широчини. Како термин што е тешко да се преведе на германски јазик и ги опишува природните фактори на парче земја, тој главно се користи тука од винарите и познавачите на вино. Погрешно, всушност. Бидејќи токму во односот помеѓу луѓето и животните (одгледување), особеностите на еден регион, неговиот народ, културата и кулинарските обичаи се кристализираат на ист оригинален начин како и во шише искрено вино. Секако: Може да се расправате за претпочитањето на одредени особености.

Со децениско искуство и мистериозно знаење за најдобриот бифтек на светот (од лево надесно): Патрик Вармол од Австралија, Лук Смит и Пол Турли од Ирска.

Но, токму тие им даваат профил на производите или, како што рече Алберт Хауард, основач на органското земјоделство, „нешто како личност“ - и на тој начин служат како надежна алтернатива на глобализираниот стандарден производ. Ова е особено очигледно - затоа што е под влијание на двете крајности - со говедско месо. Сосема од вообичаените осомничени за масовните производители, земјоделците во сите агли на светот го тресат најдоброто говедско месо во светот во мали количини, но во голема мера. Кои се вашите трикови? Што се заколнува американски носител на врвно говедско месо? Што не е во ред со ирскиот гуру за говеда? И, дали легендарните говеда од Коби се навистина масирани од посветена гејша?

Мала количина, голем стил

Но, токму тие им даваат профил на производите или, како што рече Алберт Хауард, основач на органско земјоделство, „нешто како личност“ - и на тој начин служат како надежна алтернатива на глобализираниот стандарден производ. Ова е особено очигледно - затоа што е под влијание на двете крајности - со говедско месо. Сосема од вообичаените осомничени за масовните производители, земјоделците во сите агли на светот го тресат најдоброто говедско месо во светот во мали количини, но во голема мера. Кои се вашите трикови? Што се заколнува американски носител на врвно говедско месо? Што не е во ред со ирскиот гуру за говеда? И, дали легендарните говеда од Коби се навистина масирани од посветена гејша?

Строга процедура за оценување

Фарми и ранчови колку што може да види окото, бесконечни зелени пасишта со величествено говедо Црно Ангус и да, дури и свој универзитет кој си постави задача да го усоврши производството на говедско месо до последниот детал. Значи, не е изненадувачки што американската држава Небраска има неверојатни 6,5 милиони говеда за секои 1,8 милиони луѓе кои се колат годишно. Националниот и меѓународниот извоз на говедско месо мие повеќе од милијарда евра во касата секоја година, што ја прави државата апсолутен број еден во САД.

Пол Турли, двапати земјоделец на говедско месо на годината, припаѓа на апсолутната врвна класа кај ирските сточари.

Во САД постои строга процена за оценување што ја проверува и регулира федералната влада. Земјоделскиот маркетинг сервис USDA, гранка на Одделот за земјоделство, издаде прецизна дефиниција која го дели квалитетот на говедското месо во осум големи групи, при што Prime, Choice и Select се врвни во месото од стек. Во САД, врвниот квалитет може да се најде само во апсолутна врвна гастрономија, бидејќи само два проценти од вкупното производство во Америка го добива овој печат на одобрување - во Небраска е пет проценти во споредба.

Јапонските бикови Мичитсуру и ирските крави Црна Ангус се вистински удар!

Ирскиот калајџир за генетика Лук Смит на неговиот параден премин

Земјоделско земјиште со млеко и мед

Даглас Белер е некој што знае како да направи толку фино парче. На неговата фарма во сонливото село Линдзи, кое тој го води заедно со неговите двајца браќа Двејн и Денис, знаењето како пренесено низ генерации ги исполнува високотехнолошката и науката. Стадото се следи детално со помош на комплексни компјутерски програми кои континуирано обезбедуваат ажурирани податоци за физичката состојба на говедата. „Исто така, можеме да го пронајдеме секое од нашите телиња до нивното раѓање“, вели Даг Белер. „Тоа многу ни помага да видиме од каде потекнуваат најдобрите телиња, а потоа можеме да работиме со одгледувачите за да ги најдеме најдобрите бикови за размножување.“ Тројцата браќа работат на нивната фарма, која сега е трета генерација специјализирана за одгледување пченка и гоење говедско месо околу 800 хектари земја.

До суво: Во огромните простории за сушење на ирската компанија за суво стареење Johnон Стоун, ирското говедско месо созрева во скапоцен камен меѓу шницли.

„Со пченката што ја произведуваме овде на фармата, можеме најмногу да ги храниме нашите животни.“ Фактот дека триото може да биде само-доволен се должи на скапоцен камен природен ресурс на американскиот среден запад: водоносникот Огалала. Огромен подземен резервоар за подземни води што снабдува над 90 проценти од Небраска со вода, трансформирајќи ја земјата во земјоделски рај. Главната компонента на нивниот концентрат е пченка со висока влажност, силажа од пченка што треба да се собере кога содржината на влага е околу 30 проценти.

„Временскиот прозорец за жетвата е исклучително мал. Понекогаш треба да ги собереме сите наши полиња во рок од една недела “, објаснува Даг Белер. Софистицираната диета за теле, исто така, вклучува сува пченка, трева, додатоци и многу посебна состојка за која луѓето во Небраска се колнат - tilито за дестилација. Нуспроизводот што се создава кога етанолот се дестилира од пченка делува како допинг за веќе јакиот добиток: „Вредноста на енергијата и протеините е поголема од онаа на нормалната пченка и, ако се користи правилно, овозможува вистинско високо-говедско говедско месо „Двапати на ден, животните се хранат со суперхрана, што му дава на говедското месо од Небраска неговиот уникатен вкус и нежност што не е никаков. Нутриционист ја посетува фармата Белер еднаш или двапати месечно за да ја провери состојбата на телињата. Целта е постојано да се подобрува мешавината на храна за да се исполнат високите стандарди за квалитет.

Временскиот прозорец за бербата е исклучително мал. Понекогаш треба да ги собереме сите наши полиња во рок од една недела.

Даг Белер од Небраска на своето апсолутно тајно оружје за храна за неговиот добиток: пченка од влага, силажа од пченка,
што мора да се собере на влажност од 30 проценти.

Лук Смит: Ирски водечки земјоделец

Ирските колеги на Белер, Лук Смит и Пол Турли, исто така, покажуваат дека сточната храна е камен-темелник во трговијата на производителот. Бидејќи големата разлика за САД - имено континуираното, типично ирско сточарство без гоење - не е занаетчија во потесна смисла, туку длабоко закотвено, културно разбирање на сточарството, кое се усовршуваше во Ирска повеќе од 5000 години. Особено во реномираниот регион Улстер, стада говеда се исто толку дел од пределот, колку и славината за пиво е дел од тезгата за паб. И токму тоа е местото каде што Лук Смит ја продолжува традиционалната урирска традиција, но ја отвора кон глобализираниот пазар на 21 век без никакви резерви.

Подземен резервоар за вода во американската држава Небраска овозможува наводнување на огромни полиња со пченка.

Лук Смит не е класичен земјоделец. Бидејќи долго пред стоката да пасе и да напредува во зелените, ридски пасишта во Ирска, Смит се грижи за генетиката. Со други зборови: Тој ги организира логистичките предуслови кои се неопходни за развој на ветувачки раси на говеда. Смит го постигна најуспешниот државен удар досега со вкрстување на бик Мичитсуру од Јапонија и крава Црна Ангус, што е типично за Ирска. Конкретно, ова значи дека семето на бикот Мичитсуру избран од Смит и јапонски истражувачи врз основа на огромна количина на податоци најпрво се испраќа во Ирска. Оплодувањето, т.е. воведувањето на сперматозоиди во кравата Црна Ангус, тогаш се одвива во Ирска. "

Имам неколку земјоделци низ цела Ирска кои добиваат прецизни упатства од мене во форма на договор. Тоа значи дека сум сигурен дека тие управуваат со својата земја правилно за добитокот, ги хранат според предвиденото и се грижат за нивната благосостојба. “Се истакнува еден од земјоделците на Смит. „Пол Турли е мојот водечки земјоделец, така да се каже“, го воодушевува Смит за двократниот земјоделец на говедско месо на годината од Даунпатрик.

Концентрирана храна за животни: Поради енергетската густина на силажа од пченка, добитокот на Даг Белер во Небраска стави 180 килограми.

Скоро бесконечните ливади на северо-западниот врв на Европа главно се наоѓаат во крајбрежниот Даунпатрик во океанска блага клима, благодарение на што говедата може да пасат на отворено речиси цела година. Покрај тоа, солениот воздух на Атлантикот му дава на ирското говедско месо својот карактеристичен зачинет вкус. „Целиот наш добиток е надвор постојано додека не биде колен“, вели Смит. Во Даунпатрик тоа значи неверојатни 27 до 30 месеци. За споредба: во конвенционалното сточарство, ако воопшто, животното се коле на 18 месеци. Добро чуваната тајна на уникатното говедско месо од Даунпатрик: диетата.

Се покажа дека лененото масло е корисно за здравјето на животните од многу аспекти.

Ирскиот експерт за размножување Лук Смит на неговата тајна мешавина за храна, што е ирска традиција

Поточно: ленено масло. „Идејата ми дојде едноставно затоа што Улстер, како регион, се обликуваше со производство на ленено масло со векови“, вели Лук Смит. „Се покажа дека лененото масло е корисно за здравјето на животните на многу начини“, објаснува Смит. „Бидејќи лененото масло има ефект на намалување на стресот врз организмот, говедата, кои веќе слободно пасат на пасиштата, се во мирна душевна состојба. Ова пак значи дека вашиот имунолошки систем е посилен од просекот и затоа можеме да сториме без антибиотици целосно “.

Коби: став во бањска атмосфера

Ајде сега да одиме на друг остров. За разлика од Ирска, Јапонија е ништо друго освен инсајдерски совет за -убителите на тврди стекови. Вагју, Коби - овие два клучни зборови се доволни, а Foodies ќе ви ја наполни устата. Значајно: Поради сето страшно лигавење, доста од нив влегуваат во терминолошки вртлог. Па ајде да направиме еден чекор по еден. Wagyu, тоа не значи ништо друго освен јапонско (Wa) говедско месо (gyu) и затоа може да вклучува различни раси. Коби, од друга страна, е предмет на строга ознака за потекло и уште построга контрола на квалитетот. Прво, тие мора да бидат чиста раса добиток Таџима. Второ, тие сигурно се родени, израснати и заклани во јапонската префектура Хјого.

Но, осигурувањето на квалитетот оди подалеку од смртта: Сертификатот Коби се издава само откако државната контрола за проценка го испита месото за широк спектар на фактори: содржината на маснотии и бојата на месото се рангираат на скала од еден до седум, мармерното ниво од еден до дванаесет . Врв: Само од ниво на мермерирање - познато како Резултат од говедско мермерство (БМС) во техничка смисла - месото Вагју навистина може да го кара Коби. Сепак, не постои прашање дека храната и начинот на чување во текот на животот се одлучувачки - дури и ако има бројни митови околу храната и одгледувањето на ова јапонско животно чудо. Треба да се полни со традиционални јапонски кото тонови, да се потопат со пиво и да се масираат секој ден, во зависност од изворот, дури и од посветена гејша.

Реалноста не е обратна, но изгледа малку посветливо. Звучниот систем Кото припаѓа на областа на митовите, но еден од ретките увозници на Коби во Европа, Френк Алберс од Алберс Фуд, уверува: „Да, добитокот на Коби се масира.“ И: „Тие се хранат со мусли - тоа е навистина со она што го јадат луѓето во нашиот дел од светот. “Покрај тоа, тие главно се чуваат во штала - со една голема разлика:„ Ова куќиште во штала “, вели Алберс,„ не е врзано куќиште, како што е вообичаено овде во Европа, но стоката стои слободен таму “.

Крик ekек Крик: Поцврст до убод од Коби

Можеби се должи на нејзината географска близина со Јапонија, но не случајно семејството Вармол во Бризбејн, Австралија, е еден од пионерите на размножување Вагју надвор од Јапонија. Додека јапонскиот оригинал е само условно погоден како бифтек поради неговата многу висока содржина на маснотии, говедското месо Jack's Creek Wagyu комбинира нежност, залак и сочност за да создаде совршено месо. Ирските родени Warmolls одгледуваат говеда веќе 70 години. Дејвид Вармол е одговорен за стадото Вагју. Заедно со неговиот брат Филип, тој ги постави темелите на денешното стадо кога ја премина генетската шминка на нивните крави Црна Ангус со онаа на наградуваниот бик Црна Вагију од расата Таџима во 90-тите години на минатиот век.

Градот Коби во јапонската префектура Хјого: веројатно најексклузивното жариште на говеда во светот.

Бикот за размножување потекнува од јапонската префектура Хиго, чиј главен град Коби е центар на јапонската култура на говедско месо Кобе. Во техничка смисла, Wagyus од генерациите F2 до F4 се одгледуваат на фармата ’sек Крик. Процентуално, ова одговара на уделот на Вагиу во споредба со Црна Ангус од 75 до 98 проценти. Овој сооднос резултира во релативно умерен степен на мермерирање над американското премирно говедско месо за Вагују, а со тоа и соодветност за големите намалувања на палчињата. Theивотните растат во извонредно чиста средина за европски термини. На почетокот, младите говеда пасат слободно 15 до 17 месеци се додека не достигнат телесна тежина од 300 до 400 килограми. Потоа следува фаза на хранење која трае до 450 дена во која тие се хранат со жито во куќишта на отворено. Поголемиот дел од храната се произведува на фармата од страна на Филип Вармол. Овесот и малку пченка се состојките што се додаваат во коритото до возраста за колење до 32 месеци.

Неверојатни димензии во Килара, Австралија: Тони храна се добиваат на добитокот секој ден со камиони.

Тур де стек јасно кажува: не постои таен рецепт за најдобриот бифтек на светот. Климатските услови, стратегиите за хранење и одржување се премногу различни. Меѓутоа, од семејството Белер до Пол Турли до семејството Вармол, може да се најде заедничка нишка: само оние кои имаат деликатна интеракција помеѓу климатските услови на соодветниот тероар и знаењето што созревало со текот на годините, да не речам со децении кој владее со размножување и сточарство, го претвора добитокот во личности полни со карактер. Се разбира, направено од месо и крв.