Основни зачини на јапонската кујна ЈАПАНДИГЕСТ
Во Јапонија постои мото кое наведува пет од основните зачини во јапонската кујна - и тоа во правилен редослед на употреба: петте С.
Серијата S од јапонски слоговни азбуки sa-shi-su-se-so содржи кратенка за шеќер, сол, оцет, соја сос и мисо. Бидете сè и крај на сите кога ги зачинувате јапонските јадења: Секое зачинување служи за да се нагласи вкусот на состојките и да не се менува!
1. Са (сатō): шеќер
Бидејќи слаткиот вкус бавно продира во друга храна, шеќерот треба да се додаде како прва зачинка. Шеќерот исто така го вади вкусот на умами во садовите и ги прави помеки. Ретко се користи самостојно, но е во комбинација со зачинети вкусови како соја сос или мисо.
2. Ши (шио): сол
Солта, исто така, треба да се додаде во раните фази на готвењето. Не само што црпи влага од зеленчук, туку и го намалува мирисот на риба. Во комбинација со мала сладост на шеќер (или мирин), солта игра со контрастите во садот. Морската сол игра важна улога во Јапонија, особено за мариноване храна.
3. Су (види подолу): оцет
Така што киселината не испарува кога се нанесува топлина, не треба да се додава оцет премногу рано. По додавањето сол, состојките подобро го апсорбираат оцетот. Честа појава во Јапонија е оризовиот оцет, кој има поблаг вкус од винскиот или овошниот оцет и им дава комплименти на јапонските јадења.
4. Се (Сеују; денес: шоју): соја сос
Соја сос е честа зачинка во многу азиски земји. Особено, јапонскиот соја сос направен од соја, пченица, вода и сол стана неизоставен дел од германските кујни. Бидејќи сосот е ферментирана храна, тој е особено чувствителен на топлина и затоа треба да се меша во садот само кон крајот на процесот на готвење. Малку соја сос во маринади, падови или преливи дава на секое јадење зачинета нота, богата со полн вкус на умами. Соја сос треба да се користи во умерени количини (и по вкус) во комбинација со солени јадења.
5. Значи (мисо): Мишо
Од сите јапонски зачини, мисо е една од најкарактеристичните, бидејќи комбинира различни вкусови и многу умами. Пастата традиционално се прави од соја ферментирана со кеји и е исто толку чувствителна на топлина, како соја сос. Особено, здравите микроорганизми што ги содржи мисо се убиваат од премногу топлина. Покрај темната, кафеаво-црвеникава паста, тука е и белата мисо паста, која содржи малку помалку сол и се прави од соја и ориз. Лесната паста исто така созрева малку пократко, па затоа е поблага и послатка по вкус.
Оваа статија се појави во јулскиот број на ЈАПАНДИГЕСТ 2019 и е изменета за објавување на веб-страницата.