Osso buco - милански рецепт за саламура од телешко месо Савори Урбан
Често го готвев ова коска дупка и сè уште не успеав да го земам рецептот чекор по чекор. Јадењето го готвев само на тивок оган, во кукта (шпорет под притисок), на бавен шпорет (лонец) или во рерна. Сè зависи од нежноста и возраста на говедата. Ако немате среќа да фатите стара крава.
Вчера купив 5 парчиња говедско супа, со коска и срж. Знаев дека 3 ќе се претворат во osso buco и 2 ќе станат чиста супа од говедско месо и супа со сос од синап.
Потеклото на ова osso buco („коска со дупка“) е во северна Италија, во регионот на Милано. Готви скоро слично како познатото Говедско месо Буржињон (пржено месо, соте кромид и лук, гаснете со вино, долго варете).
Аромите се даваат од кромидот и лукот, но и од зеленчукот во сосот и листовите од ловоров и мајчина душица. На крајот, посипете сè со гремолата (сецкан зелен магдонос измешан со лук и рендана кора од лимон). Не прескокнувајте го овој чекор затоа што гремолата внесува фантастична свежина и арома во ова јадење!
Пресметајте едно парче саламура/личност. Направив 3 порции и се водев според рецептот за ossobuco alla milanese од Cucchiaio D’Argento.
- 3 парчиња супа од телешко месо (говедско месо) со коска
- 2-3 лажици брашно
- 1 средно исечен кромид
- 3 чешниња сецкан лук
- 2 моркови на коцки
- приближно 200 гр корен од целер на коцки
- 3-4 лажици масло
- 50 гр путер
- 150 мл суво бело вино
- 200 гр домати на коцки (свежи или конзервирани)
- сол, мелен црн пипер
- 1 ловоров лист, неколку гранчиња мајчина душица
- 0,5 л супа од говедско месо или топла вода
- грст ситно исецкани лисја од магдонос
- 1-2 чешниња ситно сецкан лук
- рендана кора од ½ лимон
Подготовка Osso buco - рецепт за супа од миланско телешко месо
Исчистив кромид и лук (првите 3 кученца). Исчистив моркови и парче корен од целер. Јас исецкав сè на мали коцки. Темелно ги избришав парчињата саламура (со хартиени салфетки). Ги завиткав во брашно и ги оставив настрана.
Пржење на брусилки за osso buco
Избрав тешка тава од леано железо, со подебели и повисоки wallsидови. Јас загреав 3-4 лажици масло во неа и ги испржив брашните парчиња саламура на силен оган. Прво ставив 2 парчиња и чекав 1 минута додека не се договорат и не направија простор за третото. Важно е да не се гужва тавата или тавата! Ако се преполни, парчињата месо нема да се пржат, туку ќе почнат да оставаат вода и да се варат во сопствениот сок. Ако треба да подготвите osso buco за неколку луѓе, ќе мора да работите во трансови. Откако ќе го испржите секој свиок, ќе извадите парчиња месо во сад и продолжете со остатокот.
Јас ги пржев парчињата месо од двете страни по 2-3 минути од секоја страна. Тие мора да бидат убаво зарумени, без да изгорат. По пржењето, ги извадив на чинија и ги оставив настрана.
зеленчук сос за Осо Буко
Извадив уште 2 лажици маснотии од тенџерето (се чинеше малку) и потоа ги ставив целиот сецкан зеленчук и кромид: кромид, лук, морков и целер. Попрскав сè со сол и ја стврднав смесата, мешајќи повремено со шпатула. Кога почна да sирка, изгаснав сè со чаша бело вино. Чекав да испари и потоа ставив путер, ловоров лист и исушена мајчина душица. Веднаш ги додадов доматите на коцки (конзервирана) и зачинив сè со пиперка.
вари особуко
На почетокот ги наведовме опциите за готвење од ваков вид:
- Се вари 2-3 часа на шпоретот, со капак, на тивок оган. Повремено мешајте (за да не ве фати) и пополнете ја течноста доколку е потребно
- 1 час во кукта (шпорет под притисок) - Внимание! Во овој случај, ставете помалку течност бидејќи нема да испари.
- 6 часа во бавен шпорет (саксија) поставени на НИСКА позиција
- 2 часа 30 минути во рерна, со капак, на 170 C (просечна температура за гас)
Сè зависи од квалитетот и возраста на месото. Ориентирајте се според степенот на кревкост.
На крајот добив подебел сос, со парчиња зеленчук. Месото е меко и лесно излегува од средната коска.
оанагретиу
Фудблогер во Савори Урбан. # саворибаран