Оставата, чајната кујна на Сара Винерс - вака најдобро има вкус на колбаси (архива)
Од Сара Винер
Со топла колење, месото се обработува веднаш по колењето. Речиси изумрен метод на производство, жали за Сара Винер. Бидејќи кога се колат топло, колбасот не само што има подобар вкус, туку е и поздрав - затоа што не содржи адитиви.
Денес станува збор за колбаси, во вистинска смисла на зборот. Станува збор за топло колење, ова е традиционален метод на колење, кој всушност е скоро заборавен - барем во нашите географски широчини. За жал, овој начин на преработка на месо веднаш по колењето повеќе не се учи, ниту во теорија ниту во пракса. Затоа повеќето луѓе веќе не знаат топол колење, дури ни овој термин. Постои забележителен исклучок, имено во Хесе, „Ахл Вурст“. Традиционално сè уште се прави при топла колење. Ние обично ги произведуваме сите други колбаси користејќи ладно колење.
Што е всушност топло колење?
Топлото колење е метод животните да се исечат веднаш по колењето и да се преработат додека се уште се топли за колење (затоа топло колење) без тие целосно да се оладат. Најдобро време за свињите е еден час. И со говедско месо имате околу три часа, но со обајцата сè уште имате тампон на задната страна. Овој вид подготовка е особено популарен кај варените колбаси: Винер или Франкфуртер, како што велат Виенците. Со него може да се направи Леберкесе, Лионер, Јагдвурст, пиво шунка, но и варена шунка.
Малите бизниси и бавните движења на храна или колење во куќи сè уште практикуваат врела колење. Но, индустријата не може да го стори тоа поради раздвојувањето на битките и производството. Тие заклаа три пилешки во секунда и го пренесоа на монтажната линија, а потоа месото се лади и потоа се испраќа некаде до месарите што го преработуваат. Значи, нема кланица што истовремено произведува месо.
Колбас без додатоци
Добрата изработка кога е топла главно се должи на една супстанца, имено аденозин три-фосфат или скратено АТП. Овој ендоген фосфат ги одделува протеините и го прави месото флексибилно и помага во врзување и задржување на ендогената вода. Месото потоа ги задржува специфичните својства на месото што едноставно повеќе ги нема по ладењето. Прво и најважно, не ви требаат никакви дополнителни супстанции за да ја одржите колбасот цврста и хомогена, т.е. не ви требаат фосфати, не ви требаат цитрати, pH вредноста е различна за топла колење отколку за ладно колење. И тоа е многу добра вест.
Но, и вие можете да го вкусите?
Ако имате виенска колбас и погледнете една од ладното колење и една од топлото колење, тогаш од една страна можете да видите дека вкусовите кои даваат месо се поизразени за време на топлото колење. Но, не само тоа. Текстурата е многу подобра и посјајна отколку со ладно колење. Така, професионалците можат да го препознаат тоа - мислам дека имаме помала веројатност да го правиме тоа кога купуваме. Треба малку да ги обучите вашите сензорни вештини, а потоа исто така забележувате која колбас има подобар вкус.
Совет: гулаш од компир со виенски
Мој совет: Поддржете ги малите регионални месари кои произведуваат топли колбаси. И пробајте го тоа, има навистина вкусен вкус. Препорачувам мал гулаш компир, многу кромид, малку лук, кора од лимон, риган, семе од ким и многу црвена пиперка. Печете сè, исцедете го со вода и потоа додадете излупен компир. Оставете сè да се готви додека кромидот не се распадне и компирот не омекне. И тогаш исечете две или три виенски колбаси и рафинирајте сè со кисела павлака и уживајте во тоа. Добар апетит.