Паста од домати - DOC документ
Документи
Политехнички универзитет во БукурештПроект
Технолошка линија за преработка на домати Проф. Координатор: Студент: Нистор (Матеи) Александра
Факултет Константин Мајкан: Инженерство на биотехнички системи
1.1. Технолошка линија за преработка на домати
2. Почетни елементи за проектот
2.1. Преработувачки капацитет од 1000 кг домати/ч
2.2. Вид на пакување: тегли со волумен од 800 mL
2.3. Добиен финален производ: Паста од домати
3. Содржината на пресметковната меморија
3.1 .Физичко-механички и термофизички својства на доматите
3.2. Постоечки технологии за обработка
3.3. Избор и опис на предложената технологија
3.4. Опрема, машини и инсталации со кои може да се извршат операциите во рамките на технологијата (шема, работен процес, карактеристики на моќност, брзина, проток, итн.)
3.5. Шема на технолошката линија
3.6. Баланс на материјалите за предложената граница
4. Специјална тема - Концентрации со едноставен ефект на сок од домати 4.1. Шема на општата технологија за преработка на домати
4.2. Шема на предложената општа технологија
4.3. Шема на технолошката линија
4.4. Дијаграми, дијаграми и карактеристики што одговараат на посебната тема
5. Библиографија1) Тема на проектот1.1. Технолошка линија за преработка на домати
Доматите потекнуваат од Перу, неодамнешните истражувања покажуваат дека доматите се одгледуваат во Перу од освојувањето на Јужна Америка од шпанските освојувачи. По Сентреус (1948), центарот на потекло на доматите бил околу градовите Вера Круз и Пуелело, каде што биле одгледувани неколку стотици години пред слетувањето на Кристофер Колумбо. Во Европа, доматите прво се одгледуваа во Шпанија и Португалија, под името перуански јаболка, од каде поминаа во Италија.
Доматите се консумираат во физиолошка зрелост, но исто така и оние кои не ја достигнуваат оваа фаза (гогонеле) се користат за подготовка на кисели краставички. Се консумира на широк спектар на начини, свежа или конзервирана. Тие имаат висока хранлива вредност како резултат на богатата содржина на витамини, шеќери, минерали, аминокиселини и органски киселини.Треба да се напомене дека тие имаат голема содржина на М03 што е токсичен со можна конверзија во витрозанин и е корозивен за металите од кои се направени кутиите.
Технолошка линија за добивање сок од домати
Машина со 15 заклучувања2) Почетни елементи за проектот
2.1. Капацитет на обработка 1000 кг домати/ч
Од конструктивна гледна точка, инсталацијата се состои од два концентратори, секој составен од разменувачи на топлина и комори за одвојување на мешавина од пареа-сок. Разменувачот на топлина на преконцентраторот претставува наклонет тубуларен зрак, а на концентраторот вертикален тубуларен зрак. Циркулацијата на производот ја врши радијаторот. Греењето се врши со испарувања што произлегуваат од фаза 2. Резултирачките парови се насочуваат кон полубарометарскиот кондензатор. Преконцентрираниот сок се насочува со пумпата во телото на последната концентрација со вертикалниот тубуларен пакет, каде што вриењето се одвива на температура од 62C што одговара на вакуум од 600 mm Hg. Евакуацијата на производот се врши со пумпа кога електронскиот рефрактометар го контролира отворот на пневматскиот вентил, кога ќе се постигне саканата концентрација. Технички параметри на инсталацијата IMUC 1t/h: Номинален капацитет во доматна паста од 28-30 степени рефректометриски: 800-1000 kg/h;
Инсталирана електрична енергија: 150 W;
Индустриска потрошувачка на вода при t = 15-20 C: 90 m3/h.
2.2. Вид на амбалажа Пастата од домати може да се спакува во пластични, дрвени буриња или во помали контејнери, изработени од метал, стакло, пластика, итн., Херметички затворени. Концентратите спакувани во буриња може да се посолат (додадете коњ I сол во сооднос од 6-8%) или несолени со 2-3% сол воведени или во концентраторите или во резервоари со мешалка.
Затворањето на контејнерите е технолошка фаза со одлучувачка улога во обезбедувањето зачувување на производите. По дозирањето, контејнерите се затвораат веднаш.
Стационарноста на целосните контејнери пред отворањето и стерилизацијата има негативни ефекти врз квалитетот и зачувувањето на готовите производи, фаворизирајќи ја закиселувањето без испакнатост, преку развој на термофилна микрофлора. Исто така, намалувањето на температурата на производот го отежнува продирањето и го намалува вакуумот во контејнерите.
затворањето на кутиите се врши со полуавтоматски и автоматски раце.
Една од главните причини за остатоци и бомбардирање е лошиот квалитет на пакувањето.
Од квалитативна гледна точка, теглите, кутиите и капаците што се користат во конзервната индустрија мора да бидат во согласност со техничките услови на важечките прописи за квалитет. Стаклени контејнери - се направени од стакло од калциум-натриум. Стаклената амбалажа што во моментов се користи во конзервната индустрија се:
1. Тегли отпорни на пастеризација и стерилизација
2. Стаклени шишиња за пастеризирани производи (сок од домати, овошни сокови) или непастеризирани (сирупи)
3. Тегли за нестерилизирани производи: кисели краставички, сенф, џем итн.
Карактеристиките на стаклото за кое се користи овој материјал во производството на пакување за конзервиран зеленчук се:
Хемиска инерција - се однесува неутрално кон храната
Непропустливост на течности и гасови што спречува нарушување или промена на содржината
Овозможува тесно и лесно затворање во различни системи и со различни материјали
Отворањето на пакетот е лесно
Транспарентноста му овозможува на потрошувачот да ја испита содржината
Тие можат да имаат кружни или полигонални форми што овозможуваат групирано пакување за транспорт.
Материјалот е ефтин и е произведен во разни форми
Лошите страни во однос на металното пакување се:
Топлинска спроводливост и отпорност на намален термички шок
2.3 Добиен готов производ: Паста од домати Според барањата за квалитет наметнати од ГОСТ 937-91, Конзервирана храна. Сок од домати. Технички услови. Сокот од домат мора да биде хомоген, ниту премногу вискозен ниту премногу течен, со мала тенденција да се оддели во два слоја, да има униформа боја, црвена или црвено-портокалова, изразена арома и пријатен вкус карактеристичен за свеж и добро зготвен зеленчук. Семе или фрагменти од школки, црни честички не се дозволени во содржината. Хемиски состав на сок од домати:
Ап 93,9%. Составот на сокот е многу сличен на оној на свежите домати, бидејќи хранливите материи во овошјето преминуваат во сокот, имено: шеќери, органски киселини, минерални соли, ароматични материи, пектини и витамини. Шеќерите од домати му даваат на организмот значителна количина на енергија.
Еден литар сок од домати му обезбедува на организмот околу 400 калории. Високата хранлива вредност на сокот од домати се должи особено на витамините што ги содржи.
А 250 мл чаша сок може да му обезбеди на организмот дневна количина на витамин А и Ц. Треба да се напомене дека во сокот од домати (особено свеж) поминува целата количина на витамин А во доматите. 3) Содржината на пресметковната меморија
3.1. Физичко-механички и термофизички својства на доматите и доматната паста. Физичко-механичките својства се однесуваат на:
-формата е карактеристична црта за различни видови и сорти на зеленчук;
-големината е дадена по маса, димензии или волумен; воведувањето во технолошкиот процес на некои униформни суровини во големина, овозможува механизирана обработка и добивање на некои готови производи со добар и постојан квалитет;
-масата се изразува во грамови, килограми или со бројот на парчиња, што влегува во еден килограм;
-волуменот е изразен во кубни сантиметри и се мери со количината на раселена вода
-волуметриската маса варира во зависност од обликот, големината и специфичната маса, таа е важна за утврдување на просторот неопходен за складирање и се изразува во килограми/кубен метар;
-структурно-текстуралната цврстина укажува на отпорноста на зеленчукот против надворешниот притисок. Се мери со пенетрометар или зрели метри. Цврстината на зеленчукот се должи на структурните, текстуралните карактеристики, хемискиот состав, како и степенот на зрелост.
Физичко-хемиски карактеристики на супа и паста од домати Карактеристики Услови на дозволување Метод на анализа, според
Масен дел од растворливи суви супстанции, мин. 5,0% ГОСТ 28562
Масен дел од титрирани киселини (изразена како лимонска киселина) 0,3-0,8% ГОСТ 25555,0
Основна масна фракција10,0-25,0% ГОСТ 8756,10
Нечистотии ГОСТ 26323 не е поддржан
Минерални нечистотии Не е дозволено ГОСТ 25555.3
Не се дозволени странски тела ГОСТ 937-91
Вредностите на термофизичките карактеристики на прехранбените производи се неопходни за пресметка на потребната студ и за воспоставување на технолошките параметри за ладење и замрзнување. Главните термофизички својства се: густина, специфична топлинска маса, ca.