PDF Избегнување на структурни дефекти во сурова и варена свинска шунка - бесплатно преземање на PDF
Краток опис
1 проект КТИ Избегнување на структурни дефекти кај сирова и варена свинска шунка Машина.
Опис
Избегнување на структурни дефекти во сурова и варена свинска шунка
Универзитет за земјоделство, шума и храна Мартина Милер Ричили Мартин Шедер, ХАФЛ Золикофен, 10 февруари 2012 година КТИ
Ви благодариме Голема благодарност до сите вклучени во двете компании Micarna SA и Bell AG за многу добрата соработка во разни под-проекти. Посебна благодарност упатуваме на директните контакти Јоаким Меснер од Шахтоф Базел, Кристијан Хелвиг и Крис Херберт од Бел АГ во Базел, Марсел Josephозеф и Хозе-Мишел Перез од Бел АГ Западна Швајцарија и Јуре Херцег од Микарна СА. Макс Фехр од Schneider Vieh & Fleisch AG за организирање на животните во подпроектите 1 и 7. Стефан Шлухтер, Агроскоп Либефелд Посије и екипажот од АБЗ Шпиз за производство на шунка во подпроектот 7. екипажот во кланицата на МПП во Семпах . екипажот во кланицата Агроскоп во Посије. компанијата Биглер, Бурен А.А. за сечење шунка во подпроектот 7.
Содржина Ви благодариме. 2 резиме. 8 Карактеризација на деструктуирањето. 10 резимеа на под-проекти. 14 SP1 - Влијание на технологијата на колење и преработка и потеклото на животните врз структурните дефекти на варената шунка. 14 SP 2 Соодветност на спроводливост. 14 SP3 - Споредба помеѓу две различни технологии за обработка и две различни квалитети во суровината. 15 SP4 - Влијание на температурата и pH - земајќи ја предвид расата - врз деструктуирањето на суровината. 16 SP5 - Проверка на соодветноста на ладното стапче за да се избегне деструкција. 17 SP6 - Специфични влијанија на хранење, истражување на литературата. 18 SP7 - Влијание на зачудувачки метод, ладење и отрезнување. 19 препораки. 21 Избегнувајте зони слични на PSE во суровината (SM). 21 размножување. 21 земјоделец. 21 Третман на животни:. 22 кланица. 22 Избегнувајте деструктурирање во варена шунка. 24 погони за преработка. 24 отворени прашања/потреба за истражување. 27 кратенки. 28 Воведна литература. 29 Историјат на „деструктурираната шунка“. 29 Прелиминарна забелешка. 30 дефекти на месо. 30 PSE. 30 Кисело месо (ген RN). 33 РФН. 33 RSE. 33 ПФН. 33 ДФД. 34 3
Зони слични на PSE во суров мускул. 34 фактори на ризик за зони слични на PSE во суровината. 35 Состав на труп. 35 Ладење (влијание врз температурата и вредноста на pH). 36 Стрес пред колење. 37 зачудувачки метод. 39 Крварење. 40 став. 41 Операција со јарбол. 41 Кланица и преработка. 41 хранење. 41 Откривање на зони слични на PSE. 41 Деструкција во варена шунка. 41 Материјал и методи. 43 Проценка на суровина. 43 мерење на pH и температура. 44 Демонтажа. 44 Спектрофотометриско мерење. 44 спроводливост. 45 суспензија. 46 зачудувачки. 46 Статистичка евалуација. 46 SP1- Влијание на технологијата на колење и преработка и потеклото на животните врз структурните дефекти на варената шунка. 47 Материјал и методи. 47 животни. 47 Колење И. 47 Колење II. 47 кланици. 48 Сечење и проценка на суровина. 49 Обработка. 49 Сечење шунка. 50 статистички податоци. 50 корекции. 50 резултати. 51 Ладење. 51 суровина. 51 4
Варена шунка. 53 Однос помеѓу суровина и варена шунка. 57 Заклучок. 58 SP 2 - Соодветност на спроводливост. 59 Вовед. 59 Материјал и методи. 60 резултати јас. 61 Резултати II. 65 TP3 - Споредба помеѓу две различни технологии за обработка и две различни квалитети во суровината. 67 Материјал и методи. 67 суровина. 67 Производство на варена шунка. 68 резултати. 68 суровина. 69 варена шунка. 70 позиција за готвење. 72 Генетска диспозиција за области слични на PSE во мускулите. 74 Дополнителни студии за дистрибуција на температурата во комората за готвење. 75 Дел I: Мерење во јадрото на шунка. . 75 Дел II: Мерење на работ на шунка. 75 Програма за готвење и ладење. 75 резултати. 76 SP4 - Влијание на температурата и pH - земајќи ја предвид расата - врз деструктуирањето на суровината. 81 Материјал и методи. 81 резултат. 81 pH, температура и структура. 81 ладење. 85 Споредба на трката. 87 боја во СМ. 89 Генетска анализа на различни вредности на pH (од Хенинг Лутер). 90 ензими. 94 SP5 - Испитување на соодветноста на ладното стапче за да се избегне деструкција. 97 Материјал и методи. 97 резултати. 97 ТП 6 - Специфични влијанија на хранење. 98 5
Материјал и методи. 98 Резултати од анализа на храна. 98 Евалуација на анализата на добиточната храна. 98 Литературно истражување за хранење. 100 прелиминарна забелешка. 100 отрезни. 100 витамини, минерали, елементи во трагови. 101 Влијание на содржината на гликоген преку хранење. 104 Ограничувања на намалувањето на гликогенот. 105 Каква улога игра тампон-капацитетот на мускулите? . 107 TP7/Дел I - Влијание на различните методи на ладење и зашеметување врз суровината и варената шунка. 109 Вовед. 109 Материјал и методи. 109 резултати. 112 Понатамошни набудувања. 117 Резиме. 119 TP7/Дел II - Влијание на времето на отрезнување, условите за ладење и методите на зачудување врз суровината. 120 Вовед. 120 Материјал и методи. 120 статистички податоци. 121 резултати. 121 Влијание на отрезнување. 121 Влијание на зачудувачки. 122 Влијание на денот на колење. 122 Влијание на ладењето. 122 технологија. 130 Вовед. 130 обработка. 130 почетен материјал. 130 расклопување. 131 Складирање на суровина. 131 состав на саламура. 132 Инјектирање на саламура. 135 Тркалање, масирање и тропање. 136 Прашања и Стекин. 138 6
Време на обликување и одмор. 139 Готвење. 139 Ладење по готвење. 140 рабови за сечење. 141 Микробиологија во варена шунка. 141 Анкета на швајцарски процесори за варена шунка. 143 Додаток. 155 Структура на мускулните влакна. 155 Процес во клетката за време на контракција. 156 класи на мускулни влакна. 157 Метаболизам во живиот и мртвиот мускул. 158 ензими во метаболизмот на јаглени хидрати. 159 Денутрација на протеини во мускулите. 160 Созревање на месо - протеолиза. 161 Различни фази на созревање на месото. 161 Систем на Calpain. 161 катепсин. 163 Системот каспаза. 164 ензими во темни и светли мускули. 164 протеини од топлотен удар. 165 апоптоза. 166 Млечна киселина не е лактат. 166 Различни дополнителни табели. 166 Квалитет на аголните делови во различни тестови. 166 Библиографија. 169
Деструктирање налик на сува слама. Целиот мускул е осветлен. Мускулната структура изгледа сува и е јасно видлива. ......................................................................
Мускулот е осветлен на места. Мускулот раскинува помеѓу пакетите на мускулни влакна на места со сврзно ткиво. Мускулната структура изгледа сува и е јасно видлива.
Целиот мускул е осветлен. Мускулната структура сè уште може делумно да се препознае, но не толку јасно како погоре.
Мускулот е осветлен на места. Мускулната структура се појавува сува и ронлива, но е лесно препознатлива.
Слика 1: Деструктирање слично на сува слама
Влажни деструктивни деструкции Мускулот е силно осветлен на места. Мускулната структура повеќе не се препознава. Дефектната област изгледа влажна и мошусна. ................................................................
Мускулот е силно осветлен на места. Мускулната структура е само делумно препознатлива на рабовите на дефектната област. Дефектната област изгледа влажна и мошусна.
Мускулот е силно осветлен на места. Скршените точки изгледаат како мускулот да се распаѓа. Забележлива е железната пета на дефектната област.
Дефектните области се во темни мускули. Не може да се види осветлување. Мускулната структура се чини дека се раствори. .......
Слика 2: Влажни распаѓачки деструкции
Друго разградување Во оваа дефектна област, се чини дека мускулната структура е делумно растворена. Забележителни се депозитите на желе помеѓу дефектните области.
Генерално, овој запис се чини доста непријатен. Десната страна е силно осветлена и изгледа тесто. Но, окното сè уште се држи заедно.
Мускулните влакна сè уште можат да се видат во оваа дефектна точка. Но, тие изгледаат меки и влажни. Силната промена на бојата во мускулите е впечатлива овде, а потемната област е повеќе погодена. .....................................
Овој диск се чини дека се бори со неколку проблеми. Дискот се распарчува, меѓу другото, помеѓу мускулите. Но, дури и во рамките на мускулите, се чини дека ткивото е слабо и покажува пукнатини и дупки.
Слика 3: Друго деструктурирање
СП 2 Соодветност на спроводливоста Нашите студии покажаа дека мерна длабочина од 4 до 6 см е идеална за мерење на спроводливоста во СМ. Сепак, длабочината секогаш треба да биде иста. Длабочина на мерење од 4 см се чини дека се разликува малку подобро. Ова е веродостојно, бидејќи опсегот на зоните слични на PSE е подобро забележан на оваа релативно мала длабочина на мерење. Ова значи дека ако зоната слична на PSE е локално ограничена или (воопшто не е присутна), спроводливоста нема да се забележи на длабочина од 4 см. Ако зоната слична на PSE е многу обемна, најверојатно ќе најдете видливи вредности на спроводливост на мерна длабочина од 4 см. На длабочина од 8 см, во зависност од големината на аголното парче, можеби повеќе нема да мерите во СМ. 45 минути часот се уште е рано да се измерат какви било значајни вредности на спроводливост. Идеалното време се чини дека е по 3 часа. Во овој момент, сепак, тешко е можно кланицата да изврши мерења. Сепак, можно е да се измерат вредностите на спроводливоста 24 часа по колењето. За жал, не е јасно 14
Пронајдени се граници на кои може да се заклучи добра или лоша суровина. Сепак, можно е да се користи спроводливоста за да се направи груба поделба на „подобра“ и „полоша“ суровина. Сепак, дури и во „подобрата“ суровина, има аголни парчиња со средни и големи проширувања на зони слични на PSE. За возврат, исто така има и аголно парче во „посиромашната“ суровина без зони слични на PSE. Различните мерења на LF покажуваат дека ширењето и нивото на вредностите на LF биле малку различни во секоја кланица. Границите за ЛФ треба да бидат испитани и разработени индивидуално за секоја компанија. Повеќе на страница 59
малку потемна. Во визуелната проценка, на аголните парчиња со ладна стап беа дадени подобри оценки. Температурите во аголните парчиња со ладно стапче беа 45 минути и 3 часа попладне. значително пониско од контролните половини. Вредностите на pH 45 минути п.м. не се разликуваа. 3 и 24 часа вредностите на pH на половините на ладни стапчиња беа повисоки од оние на контролните половини. Просечниот обем на зони слични на PSE во СМ беше исто така помал во половините од труповите ладени со ладилникот (P = 0,008), но овие разлики беа многу мали и беа од мала важност. Ладното ладење остава јасна дупка во аголното парче. Останува да се разјасни дали ова може да доведе до проблеми и губење на квалитетот при обработката. Набationsудувањата сугерираат дека студот не е доволно ефикасен метод за да се спречат зони слични на PSE во суровината. Повеќе на страница 97
Недостаток на селен може да ја намали pH вредноста во месото и да ја зголеми загубата на сок од капка по капка. (Органско) додавање на селен може исто така да ја намали загубата на капка по сок кај животни кои немаат недостаток на селен. Влијание врз бојата на месото не е очекувано. Неорганскиот селен може дури да има негативно влијание врз квалитетот на месото. Л-карнитинот се чини дека има позитивно влијание врз можноста за врзување вода. Тешко дека има обиди за снабдување со фосфор. Сепак, сериозен недостаток може да доведе до проблеми со формирање на АТП, а со тоа и до смрт на клетките. Сепак, тоа ќе треба да се испита поблиску. Општо, се препорачува време на отрезнување од 12 до 18 часа (вклучително и време на транспорт и чекање во кланица). Ефектот на отрезнување, кој го подобрува квалитетот на месото, очигледно е многу поизразен кај свињите склони кон стрес отколку кај свињите отпорни на стрес, во кои релевантни отрезнувачки ефекти може да се постигнат само со отрезни времиња дека тоа веќе не е оправдано од причини за благосостојба на животните. Повеќе на страница 98
Покрај резултатите од експериментите, знаењето за учебници, како и наодите од поновата литература и советите од експертите се вклучени во овие препораки. Добиеното знаење покажа дека треба да се направи разлика помеѓу зоните слични на PSE во суровината и деструктуирањето во варената шунка (повеќе за ова под материјалот и методите), бидејќи не постои јасна врска помеѓу проширувањето на зоните слични на PSE во суровината и Степен на деструктурирање во варената шунка. Зоните слични на PSE во суровината можат да играат (делумно значајна) улога во развојот на деструктуирање во варената шунка, но според нашите истражувања, факторите за обработка - од една страна во интеракција со квалитетот на суровината, од друга страна во голема мера независни од тоа - исто така може да играат улога придонесе за деструктурирање во варената шунка.
Избегнувајте зони слични на PSE во размножувањето на суровината (СМ) Со разгледување на pH вредноста во СМ 45 минути п.м. и на крајната pH вредност во целите на размножување, треба да се постигне намалување на подложноста на промени слични на PSE во мускулите на шунка, покрај ослободувањето од стрес (SP4). Исто така, би можело да биде интересно да се обидеме да најдеме маркери за активност на разни ензими во (постмртно) мускулен метаболизам (TP7).
Хранење: Изгледа дека мерките за хранење имаат мал потенцијал за избегнување на PSE (TP6, TP7, литература). Прашањата за потенцијално влијание врз тампон-капацитетот на мускулите, а со тоа и добиената pH вредност остануваат отворени. Плакање: Свикањето (до 24 часа) се чини дека нема значително влијание врз зоните слични на PSE во сурово месо (СП7) При употреба на чисти свињи отпорни на стрес, не се очекува соодветно намалување на зоните слични на ПСЕ со разумни времиња на пост (СП7, литература ) Со отрезнувачки времиња што се продолжуваат досега за да се постигнат ефектите, треба да се земат предвид аспектите на благосостојбата на животните. Општо земено, се препорачува време на отрезнување од 12 до 18 часа (вклучувајќи превоз и време на чекање во кланица) (литература).