Печено говедско месо навлажнето од Сус-Вид со измамен сос од пиперка

Јас и Каро шетаме по градскиот пазар во Аугсбург во саботата наутро со цел да ловиме многу неинспирирани зачини за викенд-кујната. На почетокот на мај, некако се поставуваат аспарагус и морел, секако и јорговани, лилјани, не заборавајте (но не можете или не треба да ги јадете), плишките плитки кај трите рибари имаат сите заматени, тажни очи за бели пролетни тартуфи и црни За зимските тартуфи е предоцна (но имаме свежи морли), скоро е рано за мајбок и јагоди, ракчиња со диви улови, па дури и ракчиња од Баварија, скоро чувствувам дека е мрачен следниот глад Хоризонт изготвува. Во такви случаи, Френк Сторманнс е секогаш добра точка на контакт и извор на инспирација на градскиот пазар. Френк знае дека никој од нас не е пријател на целиот возбуда на суво стареење, месарницата Дер Лудвиг во Шлахтер го опишува нивното говедско месо од суво стареење:

в По некое време, во ладилникот се формира мирис, за кој raубителите на стек се радуваат. Мириса на шунка, мошус, свежо испечена квасец, плева мраз и испотени волнени чорапи, истовремено. Месото со суво стареење е црно како црн пудинг и тврдо како кора од леб, а над него расте фино пено мувла. Сувото старее суво стареење предизвикува испарување на големи количини сок од месо, а седлото од говедско месо се лута. Пред да продадат, нашите месари треба да го отсечат надворешниот слој на месо, бидејќи воздухот го направи тврд, мувлосан и не јаде.

Подоцна ќе зготвиме неколку совети за аспарагус заедно во лесен винегрет направен од оцет од бело вино, масло од сафлоран и неколку совети од власец (дебелите ролати одоздола би биле премногу груби) со парчиња караница и месо од рак, а потоа крем од супа од аспарагус, повторно со врвови од аспарагус и крутони, потоа мала чинија јуфки со свежи морели во крем сос, главно јадење е говедско говедско месо од старост со измамен сос од пипер *, сос од виенско прасиче, карамелизирани моркови, италијански боранија завиткани во сланина, гратин од компир направен од минатогодишен компир и багета, потоа слатки и сирење со овошје. Сè на сè, не многу за две лица, но доволно за да ви го наполни стомакот (и неколку дена подоцна сè уште ги јадам остатоците од нив). Како и да е, градив ? убав воен с.

Па, и печено говедско месо од влажна возраст од сос од измамени пиперки Сус-Виде, работи вака:

750 гр печено говедско месо на возраст од влажна состојба
Разјаснет путер
1 ниво на лажичка. Паприка благородно слатко
1 гранче рузмарин
1 гранче мајчина душица
Ѕ чешне лук
Лажица 1 ниво путер
Црн пипер од мелницата
сол
Кеси соши

За измамениот сос од пиперка:

2 до 3 лажички кисела зелена пиперка
4 лажици Пченка или сончогледово масло
75 гр кромид
50 гр праз (од бел, долен крај)
75 гр домат
50 гр моркови
75 гр целер
50 гр стапчиња целер
50 гр корен од магдонос
1 дршка кадрава магдонос
1 дршка од билка Меги
60 гр кисело јаболко
Ѕ лажичка кафеав шеќер
1,5 лажици Паста од домати (троен концентриран)
Ѕ лажичка кафеав шеќер
130 ml ракија
150 мл суво шери
100 мл Мадеира
2 натрупани лажици. Деми Глас (или 600 мл говедско месо)
1 ловоров лист, 4 цедени бобинки од смрека, 1 гранче мајчина душица, можеби ова и тоа
1 мала лажица. путер
Ако сакате, 150 мл слатка павлака и 50 мл павлака
Црн пипер В од мелница, сол, глумат, кајан
Можеби малку пченка или компир скроб за врзување

Подготовка:

* Зошто подмачкан сос од пиперки? Според моите идеи, пеперони треба секогаш да се заснова на печење ароми на запечено парче месо, а тоа е случај само со печено говедско месо од сус вид во многу ограничена мера, аромите на печено потекло доаѓаат главно од зеленчук и шеќер, вкус на алкохол, деми глас, зачини, ова и тоа. Затоа, од моја гледна точка измамени.