Пиберска шунка која се храни со желад; најамблематскиот производ на шпанската гастрономија; Културен магазин
Дури и ако никој не знае точно кога и кој точно измислил „шунка“, „сланина“, „шунка“ или „ибериска шунка“, едногласно прифатеното мислење е дека техниката на подготвување на овој амблематски производ на денешната ибериска гастрономија, претходела со за многу векови пронаоѓањето на поимот на кој го носи своето име.
Од историска гледна точка, сепак, првото документарно споменување на „џамон“ се појавува во неговото дело Де Агри Култура Маркус Порциј Като, рече и Цензура, рече и стариот човек (234 п.н.е., Тоскулум - 149 п.н.е., Рим), авторот нуди чекор-по-чекор рецепт за правење совршена ибериска шунка, имено солење, миење, сушење, подмачкување со маслиново масло, пушење и зачувување . Малку подоцна, во првиот век п.н.е., Страбон тој исто така го спомна „џамон“ во неговата позната Географика, по посетата на полуостровот. Според грчкиот научник, Кератанос, ибериски народ сместен во областа на Западни Пиринеи, знаел да подготви некои шунки „одлични, споредливи со кантабриските“.
Во услови на бум на средновековната индустрија за касапење и преработка на месо, пиринејската шунка стана неопходен производ во вреќата на шпанските патници. Среден век. Во овој контекст не е изненадувачки што Златното доба на шпанската литература остави на потомството бројни референци за амблематската полуостровска шунка, која ќе зазема големи простори во текстовите од тоа време.
На пример, во Ла Селестина на Франциско де Рохас Зорила (еден од најважните текстови на шпанска литература), драматургот обучен во школата на големите Калдерон де ла Барса тој не е срамежлив да спомене дека „За да не пропуштите, доволно е да имате во оставата, чајната кујна: бел леб, вино Монтвиедро и сланина“. За возврат, добро познатиот поет Балтасар де Алказар ја споменува ибериската шунка во песната Tres cosas/Три работи, категоризирање на шунка како една од трите важни работи во неговиот живот, заедно со неговите прекрасни Инес и модар патлиџан украсени со сирење.
Славата на регионите кои, во денешно време, претпоставуваат надмоќ во производството на пиринска шунка, го надминува не само географскиот простор, туку и времето. Така, во расказот El casamiento engañoso/Измамниот брак, супер Мигел де Сервантес Сааведра препорачува потрошувачка на парчиња шунка де Руте (Кордоба) за брзо закрепнување на опоравување. Ибериска сланина се појавува и во Посланието на Контадор Гаспар де Баринуево, во кое Лопе де Вега се извинува за добро познатиот jamón de Huelva и неговото елаборирање во планинската област на Сиера де Арацена.
Ибериската шунка има посебно место во современата шпанска литература, станувајќи во 1958 година главен предмет на два сонети напишани од двајца големи поети на шпанската литература., Рафаел Алберти и Никола Гилијан. Првиот, прогонет во Буенос Аирес за време на диктатурата Франко, и помогна на вториот да стигне до Аргентина откако ја напушти Куба по воспоставувањето на диктатурата на Махадистите и Франција по успехот на фашистичкиот пуч. Клеј над купот, во знак на благодарност, Ilилен тој му го даде Алберти ибериска шунка и сонет, подароци на кои Алберти им одговори со друга песна. Крајниот резултат беше боемски банкет, на кој неколку пријатели ја пробаа неговата ибериска сланина. Ilилен и се забавуваа читајќи сонети со шунка и за нив.
Во поново време, неговиот коментар Тврд справи од Камило Хозе Села што се однесува до Пиберската шунка, тоа е можеби една од најзначајните пофалби донесени на овој гастрономски производ. Шунка, во која можете да уживате во олфакторно и визуелно, го усовршува своето значење преку вкус, преку она што може да се нарече „благословена голтка“.
Од сите шунка што ги ценат големите луѓе со шпанско писмо, насловот според вкусот, аромата и престижот е во сопственост на иконскиот jamón Ibérico de belota (Пиринска шунка од Монтанера) или Ибериска сланина нахрана, производ врз основа на месо, добиен исклучиво од ибериски црни свињи, одгледуван слободно во дабови шуми (дехези) две години и имајќи исклучиво диета базирана на желад.
Шунка, добиена по истиот рецепт како оној опишан пред два милениуми и нешто од Като постариот, се подложува на процес на созревање кој трае најмалку 36 месеци. Поради спецификите на ибериската раса, бојата сланина Ибериските желади можат да се движат од длабоко црвена до бледо розова, со инфилтрации на мермерни маснотии кои, при дегустација, се топат во непцето. Од гледна точка на аромата, jamón Ibérico de belota изненадува со деликатна текстура и малку сладок вкус, испреплетени до совршенство со мека маст од масни ирисценции… што ве прави да ја разберете скоро опсесивната фасцинација на Шпанците за оваа уникатна и амблематска сланина.