Пиво од Салцбург со кнедли од салфетки и боранија
Салцбургер Биерфлеиш е традиционално австриско јадење што ја рефлектира големата традиција на подготовка на градот Салцбург. Десет пиварници во и околу градот Салцбург се залагаат за повеќе од 600-годишна традиција на подготовка, како и за нови и иновативни идеи на „младите и дивите“.
Би сакал да ја споменам пиварницата „Штигл“ во Салцбург како најголема австриска приватна пиварница и „Августинер Брäу Клостер Милн“ во Салцбург како претставник на традиционалните пиварници. Сцената за подготовка ја оживуваат и „младите и дивите“, од кои би сакал да ја именувам пиварницата Гусверк, која вари органски пива според упатствата на Деметра. Звучни имиња како „Роговита Бети“, „Црна крава“ или „Јакобсголд“ ве тераат да го вкусите.
Ароматично, зачинето, но благо скокано пиво е многу важно за пивото Салцбург. Вриењето и вриењето ги зголемува горчливите материи во хмеот, така што садот може брзо да стане горчлив. Особено погодно е темно, благо скоцкано пченично пиво.
Се разбира, идеално би било да го подготвите јадењето со пиво Салцбург, кое, сепак, е скоро невозможно да се добие во северната половина на Германија. Дури треба малку да пребарувате на Интернет за да најдете пиво Салцбург. Бидејќи трошоците за испорака беа скоро исто колку и цената на пивото, решив да се префрлам на друго пиво. Го избрав Кениг Лудвиг Вајсбиер темно.
Говедско месо, печен зеленчук и пиво - тоа бара прилог што може да ги издржи зачинетите ароми на рагуто. Исто така има и вкусен сос со чорба, за кој е потребен и десен гарнир. Што може да биде поочигледно од убава кнедла? Па, класична кнедла за леб е одлична, но нуди кременадла од геврек
уште повеќе вкус. Според мое мислење, кнедлите секогаш го губат вкусот кога се готват во вода. Затоа се одлучив за кнедли од перезел салфетка. Неколку боранија во путер од кафеав орев го заокружуваат садот и додаваат посипување на бојата.
Традиционално, сите состојки за садот се печат во тенџере и се служат со гарнитури. Јас го толкував јадењето на посовремен начин, ги разработував вкусовите на одделните состојки и додадов свежа нота пиво во сосот:
Состојки за четири порции:
1.500 гр говедско месо во едно парче за чорба, на пр. Погрешно филе, дебел лак, горна обвивка, долна обвивка, капак, ролна за сперма (опашка)
Јас советувам да не купувате гулаш исечен на парчиња, бидејќи парчињата често се разликуваат по големина и содржат многу тетиви и сребрени кожи!
60 гр разјаснет путер, малку помалку за говедско месо со многу маснотии
800 ml говедско месо
100 гр моркови (приближно 2 парчиња)
100 гр целер
50 гр праз (приближно 12 см праз во едно парче)
24 гр свеж лук (околу 4 големи чешниња)
1 парче органски лимон (потребни се две парчиња кора од лимон)
2 парчиња свежи, големи гранчиња мајчина душица
2 парчиња големи ловорови лисја
15 гр доматна паста
300 мл пиво од темна пченица за плетење (прво од двете шишиња) (на пр. Темно König Ludwig Weissbier)
200 гр моркови
100 гр целер
Задушениот зеленчук наведен погоре се отстранува од месото и сосот затоа што е во конзистентност ронлив до кашест и повеќе нема посебна енергија за вкус. Вториот гарнир за зеленчук се готви цврсто до залак, ако е можно на пареа и се служи со месото. Ова гарантира убав вкус на зеленчук и цврста текстура.
300 мл пиво од темна пченица за рафинирање на сосот (второ од двете шишиња)
Осигурете се да отворите ново шише за ова и не користете застоено/застоено пиво! Свежината на новоотвореното пиво му дава на сосот посакуваната заматеност.
6 грама сол
3 гр шеќер
20 гр пченкарен скроб
1 гр свежо мелен црн пипер
Состојки за кнедли од перезел салфетка:
500 гр гевреци (приближно 6 стапчиња од геврек или 7 ролати од геврек) ако е можно „застоени“, стари два до три дена
Грубата сол/сол од град треба да се отстрани од тестото за печиво по купувањето, бидејќи во спротивно, тешко може да се контролира содржината на сол во готовиот кнедла од салфетка за лајка!
4 гр фина морска сол
1 гр шеќер
1 гр бел пипер
малку свежо рендано морско оревче
10 g рамен лист магдонос без стил (приближно 16 големи стилови)
100 мл слатка павлака
150 мл млеко
2 парчиња јајца
120 гр кромид (приближно 5 до 6 парчиња)
20 гр ароматична сланина, на пр. Мерано сланина
30 гр путер
широк филм за храна и широка алуминиумска фолија (ширина 45 см)
Состојки за боранијата:
400 гр фино боранија, на пример, боранија или кенија
1 литар вода за бланширање
17 гр сол за бланширање
0,5 лажиче сода за стабилизирање на зелената боја на гравот
30 гр путер од кафеав орев (Beurre Noisette)
Подготовка ден претходно:
(1) Исечете ги тетивите и сребрените кожи од говедското месо и исечете го говедското месо на големи коцки или ленти од околу 4 см на 4 см. Можните внатрешни тетиви можат да останат во месото, тие стануваат меки кога се запечени.
(2) Растопете приближно 10 гр прочистен путер во голема, обложена тава (со дијаметар од 28 см) и загрејте ја тавата за пржење на највисоко ниво. Поделете ги коцките говедско месо во шест еднакви делови. Ставете дел од говедско месо во тавата со јасен јаз и пржете добро со многу боја. Месото треба да се зашие длабоко, темно кафеаво.
Многу е важно тука да внесувате доволно маснотии! Маснотијата е, така да се каже, врската помеѓу тавата и месото. Ако има малку маснотии, месото гори на контактните точки.
Ве молиме, не вртете го и не свртувајте го месото цело време, туку ставајте го во тавата и извалкајте го со боја од едната страна, потоа свртете го и кафеаво од другата страна. Потребни се приближно 2 минути за секоја страна.
Ако излезе сок од месо и почне да се пени или врие во тавата, во тавата има премногу месо и/или тавчето не е доволно жешко.
Треба да одвоите време за пребарување на месото - ова е основа за подоцнежниот вкус. Месото ставено со време и трпеливост заедно со намален сос ја формира основата на вкусот на садот!
Ставете го запеченото месо во тепсија, повторно стопете 10 гр прочистен путер и додадете го следниот дел од месото во тавата. После два процеси на засипување, обезмастете го комплетот за печење со добра цртичка говедско месо (приближно 150 ml), врие и ставете го во тепсија.
(3) Излупете ги морковите, исечете ги зелените и корените и исечете ги морковите на парчиња со големина од приближно 2 до 3 см. Излупете го целериакот и исечете го на големи коцки или стапчиња. Ставете моркови и целер во тепсијата. Исечете парче долго од околу 12 см од белиот дел на празот и ставете го целиот во тепсијата
(4) Излупете ги чешнињата лук, пресечете ги по должина еднаш на половина и ставете ги во тепсија. Излупете две парчиња кора од лимон од органскиот лимон со лушпа и исто така ставете го во тепсија.
(5) Отстранете ги долните, дебели стебла од магдоносот за кнедли за салфетки со геврек. Врзете ги гранчињата магдонос и мајчина душица заедно за да формирате пакет билки со малку кујнски конец. Листовите од магдоносот чувајте ги покриени во фрижидер следниот ден. Ставете го пакетот билки заедно со ловоровите лисја во тепсијата.
(6) Откако ќе се изгасне последното печено месо засечено месо од говедско месо. Ставете ја доматната паста во топла тава без маснотии и печете. На дното на садот треба да се формира црвено-кафеав/рѓо-кафеав слој, кој се гасне со остатокот од говедско месо и се вари. Пастата од домати треба целосно да се раствори во говедско месо пред да се додаде мешавината и мешавината од доматна паста во тепсијата. Сега додадете го првиот дел од пивото и смесата е подготвена.
(7) Запечете ја готовата чорба на најниска можна топлина со затворен капак околу 1,5 до 2,5 часа. Месото треба да биде меко и нежно, но да не се распаѓа. Потребното време за чорба варира во зависност од сечењето, квалитетот и возраста на животното. Користев погрешен филе и го закопчував два часа.
(8) Кога месото е меко, извадете го тенџерето од ринглата, извадете ги ловоровите лисја и пакетот од магдоносот - мајчина душица и билки и оставете го полека да се олади преку ноќ со затворен капак.
Подготовка на кнедли од салфетки:
(1) Исечете застоена печива без груба сол/сол од град во коцки од приближно 1 см до 1,5 см и ставете во голема чинија. Додадете сол, шеќер, свежо мелен бел пипер и свежо рендан морско оревче. Извадете ги листовите од магдонос од преостанатите стебла, исечкајте ги ситно и добро измешајте ги сите состојки заедно.
(2) Излупете ги shallot и исечете ги на ситни коцки. Исечете ја сланината на тенки парчиња приближно 1 мм со секачот и потоа исечете ги на тенки, приближно 1 мм тенки ленти со ножот. Сега исечете ги лентите во мали коцки. Важно е сланината да се исече што е можно поситно, бидејќи треба само да ја ароматизира кнедлата од салфетка, но не и да ја вкуси.
(3) Измерете млеко и крем и измешајте ги заедно. Одделете ги јајцата и ставете ги белките во сад или ќотек и додадете ги жолчките во смесата со млеко и крем.
(4) Се топи путерот во нелеплива тава и се додаваат коцките сланина. Соте ја сланината околу две минути, додајте ги иколките на коцки и соте ги додека не бидат проlирни.
(5) Со малку сол, изматете ја белката со маталка до кремаста, но не цврста белка од јајце. Јајце-белката се мати во кремаста белка, така што белката може да се распредели рамномерно во смесата со гевреци и да не остане концентрирана на едно место. Потоа изматете ја мешавината од крем, млеко и жолчка од јајце заедно.
(6) Исцрпете ги испотените коцки од сланина и коцки од кромид со смесата со крем-млеко и жолчка од јајце и прелијте ги со коцки со ѓубре, претворајќи ги внимателно.
(7) Додадете ги кремастите белки и внимателно преклопете ги исто така. Важно е коцките од геврек да останат што е можно неповредени. Масата сега треба да биде покриена со чиста, влажна крпа за чај и да се одмори најмалку 45 минути.
(8) Ставете правоаголен или овален ристер со вода, ако е можно со решетка, и доведете ја водата до вриење.
(9) По одмор, внимателно измешајте ја смесата повторно и ставете на големо парче филм за храна. Со навлажнети раце, обликувајте компактен колбас долг приближно 28 см и со дијаметар од 8 см од масата. Притиснете ја масата заедно за да избегнете шуплини. Завиткајте ја масата во филмот за храна и обликувајте кружен колбас/во тркалезно влакно. Извртувајте на краевите на филмот за храна. Цврсто и цврсто засукајте ја жицата со неколку слоеви на фолија за храна. Бидете сигурни дека колбасот се вклопува во вашиот петел! Во спротивно, вие само правите две парчиња. На крај, завиткајте ја колбасот во најмалку три до четири слоја алуминиумска фолија и цврсто заврткајте ги краевите без да ја раскинете алуминиумската фолија.
Не се грижи: Филмот за прицврстување е стабилен на топлина до 140 ° C! Кога готвиме, достигнуваме максимум 100 ° C (точка на вриење на вода). Меѓутоа, ако се чувствувате непријатно со користење на фолија за храна, можете да го изберете и класичниот метод: Користете или крпа салфетка или ленен пешкир за чај и ставете ја смесата на неа. Краевите се врзани со кујнски конец.
(10) Ставете ја влакната од кнедли за салфетки во зовриена вода и кријте ја 45 минути во нежно клокотлива вода. По ловокрадството, извадете го тенџерето од ринглата и оставете го да се стрмни уште 15 минути.
Совети: Pretевречните кнедли може целосно да се завиткаат во рерна на 80 ° C заедно со плочите за сервирање. Можете исто така да подготвите кнедли за сервирање еден ден претходно и да ги регенерирате во рерна или да ги пржите исечени на парчиња во путер.
Завршување на пивското месо:
(1) Излупете го морковот и исечете ги на парчиња долги 5 см. Ставете парчиња моркови на таблата за сечење и исечете ги на половина. Во зависност од дебелината на морковот, преполовете ги, третата или четвртина од половините повторно, така што стапчињата моркови се што е можно порамномерни. Ако е можно, ставете морков да се држи до залак, раширете ги на чинија и оставете ги настрана.
(2) Исечете парчиња ширина од околу 1 см од целерјакот. Потоа исечете ги парчињата на ленти со ширина од околу 1 см и исечете ги стапчињата целер долги 5 см од лентите. Ако е можно, стапките на целерот испарете ги до залак, раширете ги на чинија и оставете ги настрана.
Анотација: Постојат две страни за кастрење (сечење во еднаква форма и големина) на зеленчук: Визуелно е убаво да се погледне, а точката на готвење на парчиња со иста големина е идентична, но преостанатите делови се огромни. Сè додека деловите се користат за друга намена, на пример, во фонд, мислам дека турнирот е апсолутно добар.
Ние ги преработуваме овие делови заедно со друг зеленчук во пире од зеленчук за нашата кучка. Таа го сака топлото и скапо пирето од зеленчук, токму затоа што неговиот состав е секогаш различен. Задушениот зеленчук, како и суспендираните и облачни материи од сосот понатаму се обработуваат во овој растителен пире. Не грижете се: алкохолот во пивото зоврие за време на долгото време на пржење. (Не, се разбира, ние не ја храниме нашата кучка вегетаријанец ... Секако, пирето од зеленчук е само дел од вашата храна. Се разбира, парчето (првиот чекор) исто така заврши во нејзиниот сад ...
(3) Загрејте го ладното пиво малку на најнискиот амбиент и одберете ги парчињата месо и оставете ги настрана. Поминете ја преостанатата чорба со печен зеленчук низ сито, така што чистата чорба останува без печен зеленчук. Намалете го задушеното количество околу 250 ml.
(4) Во намалениот сос додадете 300 мл свежо пиво од пченица од новоотворено шише. Додадете сол и шеќер и ставете го сосот да зоврие. Оставете го сосот да врие околу 3 минути, така што јаглерод диоксидот од пивото испарува. Измешајте го пченкарен скроб со малку ладна вода и постепено додавајте го сосот до саканата конзистентност додека го мешате сосот. Гответе го сосот уште две минути, така што вкусот на скроб ќе зоврие.
(5) Промешајте го свежо мелениот црн пипер во сосот. Потоа додадете го месото, стапчињата моркови и стапчињата целер и загрејте ги во сосот. Зачинете по вкус со сол и црн пипер.
Подготовка на боранија:
(1) Ставете ја водата и ставете ја да зоврие. Исечете ги краевите на гравот и повлечете ги сите нишки. Кога водата врие додадете сол и сода. Додадете го гравот во водата за готвење да се готви додека не се стегне до залак.
(2) Веднаш изгаснете го гравот во ладна вода за да ја стабилизирате зелената боја и да го прекинете процесот на готвење.
(3) Стопете го путерот од кафеав орев во тава за пржење и фрлете го гравот во врелиот путер од ореви и загрејте ги.
Служат:
Ситно исецкајте магдонос со рамни лисја. Распакувајте ги кнедлите од геврек и исечете ги на парчиња дебели прсти. Наредете го пивото заедно со парчињата кнедла од сервит и гравот на претходно загреани чинии или послужавници. Посипете го пивото со сецкан магдонос, зачинете ги гравчињата со малку плод и сервирајте веднаш.
Пијте:
Па, на прашањето всушност е одговорено со насловот на садот! Убаво, кул, светло пиво што треба добро да се скокне за да остане во чекор со густината на вкусот на садот. Јас не би препорачал пченично пиво или темно König Ludwig Weissbier затоа што би „пропуштило“ според вкусот.
Совети:
Би сакал повторно да го препорачам темниот König Ludwig Weissbier за готвење - дури и над овој рецепт - затоа што е зачинет, но не и горчлив. Речиси идеално пиво за готвење!
Дури и моето зајаче со свирки ме изненади: Пивото воопшто не е „твое“! Таа скоро секогаш го смета пивото горчливо и пие само нежни секој ден и тогаш во текот на летото или мешан пијалок со овошен сок како што е грејпфрутот Шаферхофер. Кога станува збор за месо од пиво и сос од пиво, јас веќе размислував „ох веја - ова веројатно нема да биде за моето зајаче за свиркање“. Но, далеку од тоа: морав да и ја скинам лажицата од раката, инаку таа ќе го извадеше тенџерето со сосот ...
Ова е придонес за CV-настанот „Типично Австрија - Типично Салцбург“ на блогот на блогот „Промешај еднаш те молам, готви тенџере“ од Зора