Подготовки за месо и загарантирани мешани состојки - Весник на специјалисти од индустријата
Присуството во стотици илјади (не) традиционални рецепти, асоцијацијата помеѓу месото, неговите деривати и зеленчук се наоѓа и во голем број - не занемарливи - технички прописи, кои воспоставуваат строго квалитетни стандарди, презентација, информации и етикетирање на кои мора да се почитуваат производите што имаат месо и зеленчук како нивни главни состојки. Компонентните делови, утврдени за (не) зачувани производи што се претставени со состојки на храна кои произлегуваат од колење или се резултат на обработка на процесот на колење, може да се спојат со состојки од растително потекло, со дел од мастика не повеќе од 70%, а резултатот е мешан производ месо и зеленчук,. Од друга страна, производите со мастичен дел од состојките на месото помеѓу 5% и 30% вклучени се групирани во семејството на мешани производи. зеленчук и месо. Колку и да е добредојдено, строгите, стандардизирани рецепти мора да ги чува далеку (ако не, скриени) од традиционалното домаќинство, доаѓајќи во синџирот на исхрана преку полу-зачувувања или преку инцизивното угостителство. Зеленчукот мора да се додаде во месото, како безбедни, загарантирани состојки, само во согласност со стандардите.
Добро дефинирани количини и рецепти
Во нашата земја, производството на месни производи со зеленчук или зеленчук од месо (во зависност од масата на мастика) ја остави несоодветната основа на мотото за додавање и (…). По реалното признавање на потребата за развој на кохерентна национална политика за квалитет, Извршната програма на Букурешт предвидуваше, од 1998 година, развојот на Националната стратегија за квалитет да го стимулира трансферот на технологија и иновациите во прехранбената индустрија, како основа за зголемување на конкурентскиот капацитет на глобални пазари, во услови на корелација на владините политики во областа на заштитата на потрошувачите, со оние во областа на нивно усогласување со политиките што се практикуваат на Европскиот единствен пазар.
Стандардите на компанијата во врска со додавање на свеж зеленчук, зачуван или подготвен, во готовиот производ, во кој доминира месото, се утврдуваат со консензус од одделите на организацијата вклучена во рецептот на производот, неговата подготовка и патот до потрошувачот. Истите стандарди се однесуваат, покрај дизајнот на прехранбениот производ, на управувањето со суровините, инсталациите и опремата за работа, правилното обележување на производите и - особено - правилното прикажување на количината на месо и состојки во препаратот. Месото-зеленчук или зеленчук-месо од краен производ се состои, во повеќето случаи, од комплекс на органски и неоргански супстанции неопходни за човечкото тело, состојки со кои, за жал, антинутритивните супстанции понекогаш се напрегаат.
Проценката на месната храна, чија главна состојка е зеленчук (особено подготвена) се прави во однос на нивната хранлива вредност, што ја даваат сите супстанции во составот на крајниот производ, имено јаглехидрати, липиди, протеини, минерални соли, органски киселини, витамини и ензими. Како резултат, кога ќе се изврши проценка на производи од зеленчук-месо и зеленчук, покрај органолептичкиот преглед, потребно е да се утврдат и главните физичко-хемиски својства, дадени во одобрените рецепти во форма на квалитетни карактеристики, како што се: содржина на вода, минерали, масти, натриум хлорид. Исто така, потребно е да се одреди киселоста и односот на компонентите кон утврдената нето маса.
Што ставаме, колку ставаме, како ставаме?
Хомогенизираниот зеленчук, како состојка додадена на месото што произлегува од процесот на колење, неговите нуспроизводи или органите на закланите животни, се условуваат квантитативно и квалитативно, така што резултатот може да докаже привлечен зачуван или подготвен производ. Сите состојки мора да го исполнуваат техничкиот стандард на компанијата, вклучително и бактериолошки. Вистински засилувачи на вкус, зеленчук, некои сирења или вкусови како коњак го подобруваат вкусот и мирисот на месните производи. Се користи, се почесто, за реализација на (полу) зачувувања, кај потенцијаторите што произлегуваат од зеленчук, забранувајќи се во Европската унија употреба на мешункасти производи од месо од мононатриев глумат, тип Вегета (до 15% мононатриев глумат). Бидејќи правилата на Заедницата за состојките на храната не се сметаат целосно исполнети од земјите-членки, за целите на единството на пазарот на храна и за високо ниво на заштита на потрошувачите, секоја земја ќе донесе мерки во согласност со принципот на супсидијарност и пропорционалност.
Доколку, во случај на мешункасти состојки, прифатени на списоците на Заедницата за мешање со месо или месо деривати, има значителна промена во методите на зачувување, физичка обработка, подготовка, модификација на органолептички својства, состојката на мешунките повторно ќе се воведе на пазарот по нова регистрација на специфичниот список на заедницата. Ако легуминозна состојка наменета, во производствениот циклус, за мешавина со месо е веќе вклучена во списоците на Заедницата, што е резултат на извор што спаѓа во регулативите на ЕЗ, тоа нема да бара овластување се додека изворот од кој потекнува е овластен и состојките мешунките се предмет на зачувување/преработка/преработка.
Сепак, државите на ЕУ може да продолжат да забрануваат употреба на одредени категории состојки на мешунките во производите претставени како традиционални, произведени во нивните географски области. Многу комбинации на производи од месо-зеленчук-месо или месо-сирење-месо може да станат опасни за потрошувачот и можат да бидат неоправдано одлучувачки при одредувањето на висока продажна цена на крајниот производ. Индикацијата - во рамките на овие производи - за максималната количина на секој елемент на компонентата или групата на компонентни елементи, предмет на квантитативно ограничување и презентирање на соодветната информација (јасна и лесна за разбирање) мора да му овозможи на потрошувачот да создаде непосредна слика на производот.
Како ги примаме на масата
На пакувањето или на етикетите, списокот на состојки во кои доминираат зеленчукот и месото е претставен по опаѓачки редослед на процентот претставен од секоја, во вкупната количина. Доколку други супстанции (вклучително додатоци на храна или други состојки во храната) се додаваат на месото и растителните производи за да се олесни складирањето, пласманот, стандардизацијата, разредувањето или растворањето, на пакувањето или контејнерите на тие производи се наведува список на сите такви супстанции, во опаѓачки редослед на процентот што одговара на секој од вкупниот број.
Во комбинација со мешани состојки, како суровина се користат варени производи од месо, варено/пушено свинско/говедско/живина (добиени од месо или органи на кои се додаваат, по избор, адитиви дозволени со закон, обработени според специфични технологии, за да се обезбеди пушење и вриење), шунка и/или ролни месо, колбаси, диетални месни производи, пушено месо, сланина, ребра, стапчиња, двојно пушени производи, месо обработено со печење, риба (во фрижидер, замрзнат, пушено, солено, печено), производи добиени од колење на живи птици, варено, варено, замрзнато, разладено месо од живина, нуспроизводи од месо. Проверка на квалитетот на сериите состојки/суровини за оваа група производи се врши пред породувањето, со проверка на сериите состојки, во целост.