Положената маса - нордиска култура за јадење

Секој што влегува во луксузен ресторан денес очекува не само добра храна, туку и култивиран амбиент. Ова вклучува удобно седење, убаво поставена маса, кина, фин прибор за јадење и чаши и салфетки. Секако дека седиме на маса, на стол и јадеме со нож, вилушка и лажица. Како поинаку?

маса и стол

Ацтеките веќе ја знаеле трпезата, но таа била рамна и резервирана за владетелот.

Во античка Грција, мажите лежеа на трпезариските маси за да јадат заедно. Womenените јадеа сами додека седеа на подот. Аристотел зачудено известува за Етрурците: „Тие јадат заедно со своите жени, лежат под ќебе заедно“. Римјаните го прифатиле обичајот да јадат лежејќи. Нивните големи лежалки имаа простор за по три јадачи. Обично три каучи стоеја околу голема квадратна маса, четвртата страна беше оставена слободна за сервирање

Во средниот век веќе постоеја големи маси на кои јадеше целата трпеза, внимателно наредени според рангот и статусот, а седиштата беа распределени според рангот и статусот: фотелји, столици, клупа.

Табелата беше платформа за оброк, која ја структурираше дневната рутина на заедницата. Честопати, масата се состоеше од маса која се ставаше на врвови за оброци и се ставаше повторно по вечерата.

Откако ќе се постави трпезата, се облече чаршавчето, важен дел од пантолонот уште од крајот на 14 век. Поставен над дрвената табла на подот, крпата ја крена масата, која требаше да опслужува многу функции, до трпезариската маса.

Постелнините за маса исто така се користеа како салфетки: сè уште јадевте рачно.

Плочи и прибор за јадење

Табелата сега беше поставена, чаршафот на место, подготвен да се одржи поставки и сè друго што беше потребно. Сè уште немаше таблички. Во средниот век, старите, особено тврди парчиња леб служеле како основа. Земавте месо или други цврсти парчиња од послужавник или сад со рацете и ги турнавте врз лебот, исечете ги со нож и со раката или ножот ги донесовте до устата. Ножот обично беше ваш сопствен, што секогаш го носевте со вас. Она што беше премногу течно за да се стави рачно на парчето леб, се служеше во мали чинии и се лизгаше директно од садот. Понекогаш споделувавте лажица, која стануваше сè попопуларна од 14 век. Обично имаше обична чаша за пиење, што се пренесуваше од еден на друг гостин.

Рака, стапчиња за јадење или вилушка

Што се однесува до приборот за јадење, човештвото е поделено и поделено во три групи: првата јаде со рака, втората со стапчиња за јадење и третата со вилушка (ножевите и лажиците ги користат сите три по потреба). Луѓето секогаш јаделе рачно, со стапчиња за јадење 4.000 години и со вилушка 400 години.

Дури во 16 век, јадењето со вилушка станало популарно. Во Франција, Хенри III. вилушката на суд. Потсмевачите наскоро беа таму. Анонимна потсмева напиша: „Тие го донесоа месото до устата со вилушки, растегнувајќи го вратот и целото тело кон чинијата ... затоа што во оваа земја е забрането да го допирате месото со рацете, колку и да е тешко, Повеќе би сакале тој мал клемен инструмент да ги допира усните отколку рацете ... беше задоволство да се видат како јадат вилушката. Бидејќи оние кои не беа толку добри во тоа, оставија најголем дел во садот, на чинијата или на патот до устата “.

Без оглед на потсмевачите, вилушката се шири од југ кон север, во однос на социјалните класи, од врвот до дното. Гете пријавил од француските гостилници дека сепак мора да донесе нож и вилушка. Во 19 век луѓето сè уште ги носеле своите прибор за јадење низ руралните области. Во најголем дел, вилушката стана составен дел од поставената маса.

За време на Мирот во Минстер во 1648 година, во кој дипломати и готвачи имаа еднаков удел, „светата седумка“ беше вообичаена на трпезата: чинии, лажици, ножеви, вилушки, крпи, чаши за пиење и чепкалки за заби. Буржоазијата, имитирајќи го благородништвото, наскоро го следеше примерот, а од 18 век па наваму, прибор за јадење и сервит беа природен дел од добар аранжман за трпеза. Како вистинското осветлување. Електричното светло е прашање на секако во денешно време, а свеќниците се минато. Само го задржа своето место на празничната трпеза. Нема ресторан без свеќи. Осветлувањето на свеќи и дава на соба многу посебна празнична, па дури и интимна атмосфера.

Од задоволство на очите до задоволство на непцето

Доделени се некои од спектакуларните трпези за банкет на европското благородништво. Следните состојки беа на списокот за купување готвачи на архиепископот во Јорк и канцелар на Англија, Георг Невел, за прославата на неговата инаугурација во 1467 година:

75 квинти пченица, 300 бури пиво, 100 буриња вино, 104 волови, шест диви бикови, 1000 овци, 304 телиња и свињи гоење, 2000 свињи, 400 лебеди, 2000 гуски и кокошки, 1000 капони, 4000 диви патки, гулаби и зајаци, Илјадници потполошки, снајпери, дигалки, чапји, пауни, срна, елен, дванаесет присила и фоки итн.

Може да се полнат цели книги со опис на помпа и изобилство на вакви фестивали. Тие се разликуваа едни од други само во напорите што ги вложуваа. Низата беше секогаш иста. Десетици плочи беа применети на секој „курс“. Сепак, колку е поголема понудата, толку е помала можноста да пробате сè. Сите јадеа од чинијата што стоеја во близина. Покрај тоа, недостаток на овој начин на послужување беше тоа што ниту едно јадење не беше навистина топло. Сè стоеше наоколу и стана студено и не јаде, бидејќи храната - како и сè во дворско време - имаше репрезентативна функција, служеше за претставување на моќ и богатство.

Принцот Александар Борисович Куракин, амбасадор на рускиот цар во Париз, воведе нов начин на служење во 19 век. Новиот обичај брзо ја освои Германија. Јадењата повеќе не беа на масата истовремено, туку една по друга, исто како што треба да се јадат. Предноста беше во тоа што храната беше свежа и топла за вечерите и така уметноста и софистицираноста на готвачите влегоа во своја. Тоа беше значаен чекор за кулинарската уметност, бидејќи сега вкусот имаше приоритет пред застапеноста, која доминираше во табелите на аристократијата и добростоечките толку долго.

Целта сега беше храната да се донесе од шпоретот до масата што е можно побрзо. Готвачот и неговата бригада ги подготвувале садовите во согласност со редоследот наведен на кујнскиот ливче, понекогаш еден по друг. Тие треба да се донесат на масите колку што е можно свеж и топол. Од денешна гледна точка, фактот дека елаборатните украси беа изоставени заради новата форма на послужување, на цели животни кои со задоволство беа претставени во нивното реконструирано крзно или пердуви на сред трпезариска маса, не мора да е загуба.

Мени и мени

Промената од француски во руски сервис направи да биде потребно да се воведе мени картичка. Со француската служба, која ги ставаше сите јадења на масата одеднаш, гостинот можеше да се ориентира, или беше информиран за содржината на садовите од службениот персонал. Со руската услуга, каде курсевите се служат еден по друг, гостинот требаше претходно да биде информиран за редоследот на менито. Менито вклучено со секоја поставка за место му даде на гостинот можност да добие преглед на понудените јадења. Со дванаесет или повеќе курсеви, испробан и испробан лек за непријатна полнота на стомакот. Картичката со менито остана составен дел од културата на масата во празнични прилики до ден-денес.

Менијата како што ги познаваме денес станаа вообичаени во 18 век. Како резултат на Француската револуција, многу од аристократските готвачи кои станаа невработени отворија свои ресторани. Ова ја направи фината, софистицирана кујна достапна за секој што може да си го дозволи тоа. Со цел да ги информираат гостите за нивната понуда, домаќините создадоа менија на кои беа наведени сите јадења што ги подготви куќата. Некои гостилници веќе имаа витко „библиско јадење“ врзано помеѓу тешки дрвени капаци. Храната што се нуди во овие куќи во никој случај не беше разновидна, туку беше униформа. Во „Париз кви консом“ во 1894 година беше истакнато дека големината на менито е обратно пропорционална на квалитетот на рестораните: Со широко мени, не е можно сите јадења да бидат свежо подготвени.

епилог

Во 1765 година готвач по име Булангер отвори ресторан во Париз. Тој го нарече „Божествена ресторан“, што значи „божествено освежување“. Тој беше толку успешен со својот ресторан што името го зафати. Ресторан Место за обновување, обновување, е. Место каде секојдневниот живот останува надвор од вратата. Како во театарот.

Како и во театарот, има актери, реквизити и публика. Гардероба, програмска брошура, парче од една или повеќе досиеја и аплаузи кога (кујнскиот) готвач ќе се појави на крајот. Но, постои една суштинска разлика помеѓу ресторанот и театарот: виното и месото се вистински во ресторанот. Гостинот или готвачот може да биде прима дона, келнерката може да игра улога, украсите да се направени од картон, но најважните работи во ресторанот се вистински: јадете и пиете, разменувате идеи, живеете и уживате на автентичен, човечки начин.

Режисерот Клод Шаброл еднаш рече дека никогаш не може да снима филм за пустината Гоби затоа што тој не се појавува во Водичот за Мишелин. Неговата омилена приватна сцена беше ресторанот.