Прелиминарна забелешка Информациите за заглавието во книгите за готвење се однесуваат на сите животни; theвездичката () не значи ништо
Прегледи: Имињата на месото од домашните животни и нивната традиционална поделба; Риба и печурки Прелиминарна забелешка: Информациите за заглавието во готвачите се однесуваат на сите животни; theвездичката (*) не значи ништо во односната готвачка книга. 1. Поделба на свињата Детали за книгите за готвење: Не. Австрија Б Германија Ц Баварија Д Интернешнл 1 глава со глава (со образ) 2 печена глава, чешел од гребен на вратот (врат) 3 слабина, филе филе филе филе 5 Шлегел Хем Шлегел Хип 6 Свински гради * Дебело ребро на градите (1)
2. Поделба на говедата 2.1. Општи 2/3 пред четвртини 4/5/7 задни четвртини Детали за книгите за готвење (во загради, упатувања на детална презентација во 2.2 и 2.3): Не. Австрија Б Германија Ц Баварија Д Интернационал 1 Халс, Тристел [34] Халс Стих, Халс Чешел, чешел на вратот 2 [33], чешел на чешел на вратот, врат 3 подигнат [32], дебела точка (исто така: Федерл [32]) лажно ребро, гребен на парче чешел * (Хорикен, CH) 3
4 печено говедско, филе ребро од филе, (десно:) високо печено говедско месо Schorrippe 5 Beiried [6] печено говедско месо, филе филе од високо ребро, печено говедско месо 6 печено белодробно [31] филе (филе (филе) филе филе, филе 7 копчиња, свинско опашка 8 јадро на дојка [26], предно кренато [34] 9 рамо, говедско лист 10 месо од нога, зашилено, капак од трска 11 месо од нога, трска хуфел [13] 12 гради, буриња [23-25] палто града од колк од колк, лак од роса, рамо, лист, месо од лачно ребро, града, разредување на коска од ребро, Попречно ребро врв на дојка дијафрагма меки гради (врв на дојка, CH) истегнување на рамо на рамо (лепен, CH) градите на градите на градите (по градите, CH) 14 телиња [9] Хесе, телешко месо од нога 15 * стапало на ногата * 16 влечење, дебела/тенка опашка [ 30] Опашка * * како 11 13 Шлемрид [13] Разредување на месо предни/задни удари на стомакот (бедро, CH) Белешки: 1 А Со масно длето [20], капакот за бод подолу; според предните активирачи на Вагнер и Даук [34]. Потеклото на зборот Тристел е нејасно. 2 Залепен капак помеѓу чешел и печено говедско месо [8]. 5/5/7 Задниот кварт (исто така наречен Диех). 4-5 Пиштол (како италијанска пиштола). Мостови 4 А Исто така, англиски, вклучително и [14]: чинија/палисада или плоча палисада (= Цверхрид), како и режано ребро, месо од нога (со Хес Ростбратенрид); Рид. 4-ти
2.2. Говедско месо: надвор 1 исечок гл., Теле врат 2 бела Шерцел 3 парче маса со 4 варено говедско месо 5 Хуфер-, Хифершерзел (роза) 6 пиво 7 печено говедско месо (парче) 8 капак од трска 9 задна шунка (задна працел) 10 црни Шерцел 11 орев, конус (топче) 12 Хјуфер-, Хифершванзел 13 Шлемрид, Ридхуфел 14 рамна палисада (Цверхрид) (исечено ребро, месо од нога) 15 дебели рамења со 16 потпетици на рамената и точка на кавалер (17-18: предна шипка) 17 предна врата 18 лак шницел, лопатка за лак 19 посно длето 20 маснотии Длето 6
(адаптирано од Дух, 18-то издание 447 и 19-то издание 495ф.) 2.3. Говедско месо: внатре (21-27: говедска града) 21 стомачен лаперл 22 стомачно месо 23 тенки топчиња 24 средни топчиња 25 дебели топчиња 26 јадро на дојка (зашилено) 27 (а) Гнакспиц (б) дебело зашилено (в) Круспелспиц (г) тенко зашилено и Цверхшпиц ( 28-29: сад, локална опашка) 28 црн џокер 29 кретен нога (под: палка) 30 влечење (опашка) 31 печено белодробно крило (заден дел) 32 заден чкрапало (пердув) 33 чешел 34 врат, магла, преден чкрапало 7
(адаптирано од Дух, 18-то издание 447 и 19-то издание 495ф.) 8
3. Поделба на телето Информации во книгите за готвење: Не. Австрија Б Германија Ц Баварија Д Интернационал 1 (телешко) врат, врат 2 квадратни парчиња гребен, парче исецкање 3 седло телешко месо, печен бубрег 4 печен бубрег, (долен дел: дојка, стомак) чешел, врат Гребен на вратот Исецкање на вратот (крајно парче), ребро исецкање, печење во бубрег, парче седло, (долниот дел: разредување) гребен на рамената исечок на странични изгореници како 2 или 4 слабина на бубрезите 5 телешко филе филе на филе на белодробно крило 6 филе на нога, последно заклучување на ногата колк 7 како 1 како 1 врат на вратот 9
8 градите на градите од телешко месо 9 (телешкото) лак на рамената, листот, рамото, лопатата 10 стомакот, (тенкиот) лак на градите на рамената, слабеењето на градите на градите 11 стапче на тапанчето од ногар (трупец) долната/горната школка (со топчеста нога) 13 нога на теле, Зглобови на нозете стапала 14 опашка на телешко месо * * * Белешки: 12 потпори предни/задни нозе предни/задни нозе 1 А Исто така месо од врат. 2 Преполовено печено бубрег, исечени телешки рифови. 4 А Вамерл за долниот дел. Б на врвот на грбот, средниот и долниот дел на стомакот. Д разредување на долниот дел. 6 А Исто така, нога, горниот дел од последното печење. C Заклучување на колкови, клучна коска, вклучително и печено заклучување (Schmeller II 536). 7 А со слатки лебови. Б со телешко млеко. Ц со (телешко) сладок леб. D со Milke (n) (CH). 10 А Исто така Вамерл (лев дел неподвижен со телешки гради). Д спојување во проретчување налево. 11 А Исто така, нога, долниот дел лево телешко оревче, понатамошни делови природен/империјален дел, фрикандо (= парчиња француско фрикандо од сало телешко месо). Б со опашка или долна обвивка и горната обвивка, како и (лево) со навртка или топче. 10
4. Поделба на јагнето Детали за книгите за готвење: Не. Австрија Б Германија Ц Баварија 1 врат (месо) врат цервикален гребен 2 гради (гради) врв на дојка 3 долг квадрат, заден дел од ребро, парче исецкање (чешел) 4 лак, лист, рамо, Лак лак на рамениот гребен 11
5 кратки квадратни, парче од задниот бубрег, парче седло (назад) бабрини 6 стомак (месо) градите, истенчување на градите (напред), парчиња стомак 7 чекани, нога на ногата на ногата 8 * стега, лак или чекан од нога 9 нога нога нога 10 * * * Белешки: 3 Достигнување во 5 (така што нема остра демаркација), со јагнешко или свинско рифови. 5 преполовен: леб, разделен: котлети; со печење на белите дробови или филе (јагнешки ореви) и финално печење. Б Предниот дел од котлетата, задниот дел на слабината, филето под него. Ц или слабина, со филе. 6 Делумно Шопсерн (со гради). C преден дел (спојување во 2). 5. Поделба на пилешкото месо (и живината) 12