Преработка на месо од зајак - Весник на специјалисти во месната и млечната индустрија
Од праисторијата, кога првите хуманоиди научиле да ловат за да ги хранат своите племиња, дивиот зајак бил една од првите опции. Сега се пронајдени докази дека ова животно се ловело по месо и кожа уште од античко време, но поради релативно малата големина во споредба со другите животни, зајаците генерално се јаделе веднаш потоа. колење. Со текот на времето, дивиот зајак беше припитомен и израснат во мали домаќинства во Европа. Но, и покрај фактот дека, особено во медитеранскиот слив, има широк спектар на рецепти базирани на зајачко месо, не е ставен акцент на неговото зачувување со традиционалните методи на солење или пушење, како во случајот со месото од други видови.
Лажат производ, но
Во последниве години, пазарот за зајачко месо е во нагорен тренд, и покрај фактот што, во најголем дел од времето, тој се наоѓа во продавниците само во форма на целосен труп или исечени анатомски делови. Ова може да се смета за парадокс, во смисла дека, иако значителен дел од глобалните потрошувачи се одлучуваат за полу-подготвена храна, која брзо и лесно се готви, труповите на зајаци сè уште се меѓу нивните опции пред другите видови месо. суров Ова се должи на својствата на месото од зајак: лесно се вари, е исклучително вкусно, има малку калории, се готви брзо и лесно, препорачано од повеќето нутриционисти, па затоа некои специјалисти сметаат дека е суперхрана за иднината.
Сепак, месото од зајак останува, сепак, лажен производ, во смисла дека не е толку распространет како пилешкото, на пример, и во исто време постои психолошка бариера кај потрошувачите, заснована врз културните разлики., верувања и предрасуди кои спречуваат некои од нив да го консумираат. Сепак, процесорите пронајдоа начини да ги надминат пречките. Како резултат, во продавниците наоѓаме сè повеќе зајачко месо, или во форма на труп или во форма на разни полупроизводи за оние кои немаат време да готват. Добар пример за ова би биле сосови од тестенини, базирани на рагу од зајак.
Меѓусебно поврзани фази
Обработката на зајачко месо вклучува низа меѓусебно поврзани фази, а квалитетот на мускулното влакно во готовиот производ зависи од хемиските, физичките и структурните трансформации што се случуваат за време на технолошкиот процес, вклучително и фазата што му претходи на вистинското колење. Така, технологијата на сточарство на фармата, нејзиното ракување и транспорт до кланица, во голема мера влијае на квалитетот на мускулните влакна во готовиот производ, што е исклучително важно ракувањето со животните во овие фази и од аспект на безбедноста на храната, исклучително чувствително, и од гледна точка на потрошувачите, како и на контролните тела.
Фазите на технолошкиот процес на преработка на месо од зајак се следниве: подготовка за колење, транспорт на зајаци од фарма до кланица, квантитативен и квалитативен прием, зачудувачки, крварења, дерења, евисцерации и чистење на трупови, празнење, сортирање, ладење/замрзнување, испорака. На крајот од овие чекори, готовиот производ резултира во форма на целосен труп, помали парчиња, со или без коска, како и полупроизводи.
Со цел да се добие висококвалитетен труп, фазата на подготовка за колење е многу важна. Започнува од фармата, 8-12 часа пред колењето, животните повеќе не се хранат, со цел да се испразни содржината на желудникот, со што се избегнуваат ризиците од повторна контаминација на трупот за време на етапацијата. Исто така, животните не треба да бидат под стрес за тоа време, бидејќи која било форма на стрес што ја чувствуваат влијае на квалитетот на готовиот производ, што важи и за време на транспортот. Масовните загуби во текот на овие 8-12 часа се 3-6%, без да влијаат на ефикасноста на трупот, достигнувајќи приближ. 12%, ако временскиот интервал е тројно зголемен.
Намалување на загубата
Загубите може да се намалат ако животните имаат пристап до вода. Што се однесува до транспортот, се препорачува неговото времетраење да се чува што е можно пократко, зајаците да бидат поставени на рамни површини, на исто ниво, со цел да се избегне пренесување на урина и измет од кафези поставени на повисоко ниво, од оние на подолу, животните треба да имаат пристап до вода за време на транспортот и возилото треба да биде прилагодено за превоз на живи животни, така што тие да не страдаат од хипер или хипотермија. Ако во текот на овие фази правилно се постапува со животните, без да се подложува на стрес, се избегнува лачење на супстанција наречена катехоламин, што предизвикува зголемување на температурата на животните, како и мускулни контракции, а во некои случаи дури и смрт на животните, што значи економска загуба.
колење
Еднаш во кланицата, зајаците поминуваат низ квалитативниот и квантитативниот прием еден по еден. Улогата на пред-смртната инспекција на животните е да се осигура дека ниту едно болно животно или некое од кое било погодено за време на транспортот, нема да помине во следната фаза, во согласност со важечкото законодавство.
Следната фаза е фаза на зашеметување, односно на предизвикување состојба на бесвест на животното, пред колење. Електрично зашеметување се препорачува, користејќи уред што носи електрична струја низ мозокот на зајакот, предизвикувајќи состојба на бесвест слична на анестезијата. Оваа фаза влијае на закиселување на постмртните мускули, во ригорозната фаза, но тоа не влијае ниту на крајната pH вредност на месото ниту на неговиот квалитет. Откако ќе останат запрепастени, зајаците се закачуваат на задните нозе и брзо поминуваат во фаза на крварење, со сечење на југуларните вени и каротидните артерии во вратот. Фазата трае околу 2-3 минути, за кое време животното ја губи најголемата крв, што предизвикува смрт. Ако крварењето не е направено правилно, труповите ќе имаат темна боја и истакната васкуларност.
Кожата на животните често се прави рачно. Тоа е критична фаза, од гледна точка на повторна контаминација на труповите со контакт со кожата на кожата или со користените алатки. Откако ќе бидат излужени, труповите на нивните предни нозе се ампутираат и се префрлаат во следната фаза, односно на евисерцијата.
Евисцерацијата е веројатно најделикатната фаза на технолошкиот процес. Се состои во отстранување на стомачните висцери, урогениталниот тракт и гастроинтестиналната содржина, преку засек што се протега од долниот дел на стомакот до последното ребро. Органите во градите, грлото и црниот дроб и бубрезите остануваат недопрени. Оваа фаза е толку деликатна затоа што, во случај на неправилно ракување, трупот може повторно да се контаминира со кршење на отстранетите органи, фецесот полн со патогени кои доаѓаат во контакт со месото, па затоа, по евисцерацијата, ветеринарот прави постмртна инспекција на трупови делумно.
Конечна обработка
Евисцерирани, труповите се негувани, подредени и исцедени, поминувајќи во фазата на ладење/замрзнување. Целта на операцијата е да се намали развојот на микроорганизми во труповите на ниво што обезбедува и соодветен рок на траење и безбедност на храната. Ладењето на труповите што висат на технолошката линија се врши со воздух, во посебни простории или тунели. Труповите често се попрскуваат со вода и се ладат или замрзнуваат брзо, за да се избегне размножување на микробите, да се обезбеди мускулна цврстина на месото и да се намали цврстината на скелетот.
По ладењето, труповите одат во фазата на пакување. Во случај на замрзнати, тие се спакувани цели, но во случај на оние во фрижидер, може да се дебонираат или да се делат, во зависност од побарувачката на пазарот на која се обраќа процесорот. Најпопуларните варијанти на пазарот се 'рбетот, кој содржи мускул L. Lumborum, како и предните или задните бутови, но производите од категоријата зајачки колбаси или хамбургери исто така почнуваат да стануваат популарни. Месото на коските со коски може да се отстрани со помош на специјална опрема, а потоа да се користи за такви производи. Покрај тоа, постои растечки тренд да се создаваат нови производи базирани на зајаци, во категоријата „готови за јадење“ полупроизводи, кои, во следните години, ќе заземат важен дел од пазарот.
Значи, зајачкото месо е алтернатива за потрошувачите кои сакаат промена во исхраната. Заради високиот принос на живи животни, кои имаат многу пократок циклус на размножување и размножување од другите видови, фармите за зајаци можат да бидат деловни активности, под услов да има овластена кланица во близина за колење и нивна обработка и која, пак, има пазар, без разлика дали е национален или меѓународен.
Следење, апсолутно задолжително!
Последната фаза од технолошкиот процес е продажбата. Од кланицата, зајачкото месо, свежо, замрзнато или во форма на разни полупроизводи, оди во продавниците, пренесувајќи се со специјални машини, опремено со ладилна инсталација и одобрено од санитарно-ветеринарна гледна точка. Следеноста на зајачкото месо мора да се обезбеди од одгледувачот до крајниот потрошувач, што е исклучително важен аспект, строго регулиран со важечкото европско законодавство.