Производство на ароматично вино - Корисен блог за винизација
Од хоби до профит
По својата природа, некои сорти грозје имаат способност да биосинтезираат и да се акумулираат во кожата на грозјето ароматични материи од терпен тип (линалол, лимонен, терпинеол и др.), Кои даваат карактер на здравец или темјан. Општо земено, ароматичните супстанции од грозјето од сортите Мускат Отонел, Tămâioasă romănească, Busuioacă de Bohotin се чуваат во поповршните или подлабоките слоеви на кожата, поради што, за да се извлечат, се користи специјална технологија на винификација.
Одредување на оптималното време на берба на грозјето е од значителна важност. Во овој момент, покрај содржината на шеќер, која за да се добијат полусуви вина не смее да биде помала од 220 g/l, за полуслатките вина да не паѓаат под 240 g/l, а слатките да бидат над 260 g/l, начинот на кој ароматичните материи се акумулираат во зрната исто така ќе бидат земени во предвид.
Собирање и транспорт на грозје се изведува со најголема грижа, со цел да се зачува интегритетот на недоверливи зрна (носители на специфични ароматични материи).
Квалитативен прием цели: содржина и киселост на шеќер, автентичност и чистота на сортата, фитосанитарен статус на културата.
Преработка на грозје, со раздвојување, се врши веднаш по истоварувањето на превозните средства.
сулфит мора да се бара, со цел антиоксидантна заштита и во голема мера антисептичка заштита.
Ензимски третман, тој е изборен и има за цел да добие јасни шира од одличен ароматичен квалитет. Ензимот се нанесува во ширата, тој делува во текот на 3-4 часа, по што се раздвојува ширата равак и се притиска топчето.
Ако ензимскиот третман не е направен, равакот и печатот се вадат по 24-48 часа.
Мора појаснување може да се направи и под дејство на ниски температури, во период од 12-16 часа, на кои може да се поврзе бентонизација (со 0,5 g/l колоиден бентонит).
Сеење со избрани квасеци разјаснетата и обезмастена шира, внесена во дрвени садови или резервоари од не'рѓосувачки челик, со технички можности за регулирање на температурата, е една од врските од голема важност. Во оваа смисла, избрани квасеци и специјални хранливи материи за ферментација се користат за производство на ароматични вина.
Алкохолната ферментација се контролира и спроведува на таков начин што температурата не надминува 20 степени Целзиусови, за да се избегне исфрлање на ароматични материи.
Кога правите вина од Мускат, сулфатната шира не е „засеана“ со квасец, двете фази се чуваат заедно 18-36 часа, во зависност од температурата на околината. Во овој период на мала мацерација, но без ферментација, аромите поминуваат од кожите до ширата. Трансферот е олеснет бидејќи аромите од оваа сорта се наоѓаат во површните слоеви на кожата.
При добивање на вина од темјан, ширата се става во контејнери од дрво или од не'рѓосувачки челик, каде што се сулфира и веднаш се „засадува“ со избрани квасеци. По 24-48 часа од почетокот на алкохолната ферментација, двете фази на ширата се раздвојуваат, со одводнување на равак и притискање.
Во сите случаи, кога ќе се постигне утврдениот алкохолен степен, ферментацијата се прекинува, со цел да се задржи содржината на шеќер што одговара на соодветната категорија: полусуво, полусладо, слатко.