Производство на јачина на храна во сурими
Сурими е изолиран протеин на мускулни риби. Се добива во неколку чекори, а потоа се преработува во сурими производи:
Екстракција на рибина маса
Почетен производ е риба без глава или утроба. Сепаратор го одделува месото од риба од кожата, лушпите и коските.
За да го направите ова, сепараторот ја притиска рибата на ротирачки челичен тапан со мали дупки. Како што рибиното месо поминува низ дупките, се задржуваат потешки компоненти.
Резултатот е густа рибина каша - структурата на мускулното месо е во голема мера уништена.
Алтернативно, некои производители ја филетираат рибата и го ставаат чистото месо во сепараторот. Овој метод дава помал принос, но повисок квалитет.
"Да се мие"
Рибината каша се меша со вода, а потоа вишокот вода повторно се исцеди. Овој процес се повторува неколку пати. За еден килограм сурими на овој начин ви требаат околу 30 литри вода. Карбонатните адитиви го олеснуваат обезмастувањето на масните видови риби. Промена на бојата може да се отстрани со хидроген пероксид.
Со примена на висок притисок, се цедат клеточната вода, голем дел од растворливите протеини и не-протеините. Резултатот е солидна, без мирис и невкусна маса на рибини протеини.
Замрзнување
Свежо сурово сурими може да се преработи директно во производи од сурими. Во пракса, сепак, тоа ретко е случај. Мнозинството првично е замрзнато за да го направи преносливо и зачувувачко.
Бидејќи протеинот ќе се денатурира за време на замрзнување и со тоа ќе изгуби важни својства, се додаваат супстанции кои делуваат како „средства против замрзнување“: шеќер, замени за шеќер и/или полифосфати. Хитозан, компонента што може да се направи од лушпа од ракови, исто така може да се користи за стабилизација. Замрзнат во блокови од 10 или 20 килограми, суровиот производ може да се чува до една година.
Производство на производи од сурими
Овие сурими блокови се почетен материјал за производите од сурими. Иако во Јапонија се нуди несоодветна разновидност на производи од сурими, понудата во западниот свет е во голема мерка ограничена на имитација на морска храна, пред се на имитационо месо од рак („ракови од рак“), како и на имитација на ракови, ракчиња или јастог. Мешано со остатоци од лигњи и екстракти од алги, формирани во прстени и панирани, може да се користи дури и како замена за каламари.
Резултатот е имитација на морска храна што е многу близу до вистинските природни производи по изглед и чувство за џвакање.