Промената на мажите; картички и тајната на трите Г; нге
Марио Калвеит нуди мени за одземање за Божиќ, кое аматерски готвачи можат да го подготват со малку напор.
Фото: Ларс Хајдрих
Есен/Дортмунд. Ананасот порано беше совршен начин да се стави крај на оброкот. Разговор за промената во менијата со врвниот готвач на Дортмунд, Марио Калвејт.
Кога Берта Круп и Густав фон Болен и Халбах се венчаа во 1906 година, таму беше Сницел како среден курс. Како главно јадење: „Печење фазан, салата“. И како четврти курс „Bombe à la westphalienne“. Тоа е француски и звучи подобро од „бомба од Вестфалија“. Општо, бомбите беа популарни во тоа време. Ледена бомба или бомба од кафе. Ова е она што стои на мени картичките во историскиот архив Круп.
Кои јадења готвачот ги составува курсеви по курс, исто така е прашање на време. На пример, пред 110 години, на празникот во чест на престолонаследникот Вилхелм во Диселдорф Тонхале, гостите едноставно јадеа: „Ананас“. Ако врвниот ресторан Марио Калвејт го понудеше овој десерт во неговиот ресторан во Дортмунд на Божиќ или Нова Година, тој ќе добиеше кренати веѓи од неговите гости како одговор.
Мус од чоколадо од еспресо со портокал
Како божиќен десерт, Калвејт избра „мус од бело еспресо чоколадо со портокал, тиква од морско оревче и шпекула сабајон“. Затоа што и тогаш, и сега, менито треба да биде нешто посебно. Јастог, турбо, говедско филе наместо свински стомак. „Луѓето имаат во главата:„ Свински стомак, ох, можеме да го ставиме на скара дома “, вели Калвејт. Тоа не им олеснува на готвачите да додадат разновидност во менито. И толку многу следат мода. Пред само неколку години, скоро секоја картичка со мени во подобрите ресторани рече: „Сколки“.
Раковини ала. . ., Тартаре од. . ., Пена на. . . Изборот на зборови е важен со цел да се истакне храната јазично. Сепак, гостинот тешко разбира што му се сервира. „Ние готвачите многу ги разубавувавме картичките со мени во текот на изминатите десет години. Но, има само многу мала група на гости кои се опуштени и велат: 'Не е важно, јас јадам сè' ”, вели Калвејт. „Забележав дека не треба да го претерувате гостинот.
Изборот на зборови на картичките со мени исто така се менува
Картата треба да биде убаво формулирана, но ве молам, разберете. И не премногу егзотично. Бидејќи многу луѓе не сакаат да го јадат она што не го знаат. Калвејт успеа да го прошета овој јаже со овогодинешниот Божиќен главен оброк: „Елен сауербратен и медалјон од елен под кора од грозје со корен зеленчук и кнедли од костен.“ Веќе тринаесет години, гостите во Марио Калвејт можеа да го нарачаат Божиќното мени, да го однесат и да го загреат дома (52 €).
„Луѓето велат:„ Повеќе немам време “, вели Калвејт. Како прво, тие немаат време да готват. Калвајт вели дека многу готвачи-аматери направиле грешка што не започнале на Бадник на празниците. „Можеш да подготвиш гуска и ден порано“, вели 49-годишникот. Друг совет: „Секогаш гответе што можете да направите“.
Бабата секогаш служеше супа
Од друга страна, луѓето мислат дека немаат време да јадат. Калвеит се сеќава на своето детство со тага, кога баба на еден пријател служеше супа, главно јадење и десерт секој ден. Денес, луѓето честопати одвојуваат време да јадат само на државни празници. Па дури и тогаш, тие често ставаат мени со четири, пет или шест курсеви, вели Калвејт.
Можеби и затоа што сакате да јадете здраво и калорично денес? „Теоретски да“, скептично вели Калвејт. Но, на часовите за готвење, луѓето велеа дека купуваат во најблиската продавница со попусти.
Месото сè уште се смета за нешто посебно
Калвајт често користи органски состојки. Воопшто не е толку скапо. И: „Кога ја имате салатата во рака: сон!“ Тој исто така сака да готви вегетаријанец. Но, повеќето гости го избраа месото. За многумина сè уште се смета за нешто посебно. Калвеит штотуку отстрани сад од тиква од менито: „Тоа беше одлично јадење, но не стигна“.
Пред некој ден водител на забава сакаше мус од чоколадо со овошна салата. Овошна салата? Во минатото, Калвајт можеби предложуваше алтернатива. И денес? „Направив овошна салата, за разлика од порано: вкусна!“ Калвејт сака да се врати на корените. „Повторно толкувајте ги садовите. Мислам дека ова е иднината на многу работи, вклучително и овошни салати “.
Производителите на менија се инвентивни
Креаторите на менито треба да бидат инвентивни. Рестораните во нашиот регион ги здружуваат силите и повторно ќе понудат четири јадења со придружно вино по фер цена во пролет под наслов „Вртелешка мени“ или „Вртелешка ресторан“. Во „Ла Грапа“ во Есен има „деловно мени“ во четири курсеви за ручек (38 €). Под него е напишано „Загарантирано уживање за 1 час“. И, секој понеделник навечер Јорг Хакбарт служи почетно мени во Оберхаузен (32,50 евра): три почетни и еден десерт.
Во случај хоби готвачот да нема брилијантна идеја за почетник: тој ја бара книгата за готвење на поранешниот главен готвач во Вила Хјугел. Таму опишува не само извонредни јадења како „морски ежови“ или „телешки мозок на ражен“ пред 100 години, туку и „парчиња со пушен лосос“. Рецептот: „Ширење презла прелиена со ситно исечен пушен лосос“.