Прошуто ди Парма, ремек-дело на традицијата - Весник на специјалисти во месната и месната индустрија
Автор: Аура Алекса Јоан
Тајната на пршута или шунка од Парма започнува со внимателен и правилен избор на свињи. Свињите од Парма мора да се одгледуваат специјално - генерално раси на Големата Бела и Дурок Ландранс - како и раси одгледувани на овластени фарми, лоцирани во регионите на централна-северна Италија. Исхраната на свињите е исто така многу важна: тоа е специјално регулирана мешавина од житни култури и сурутка Пармиџано Реџано, за да се обезбеди тежина на голема свиња, со умерено дневно зголемување. Според законот, свињите мора да бидат стари најмалку 9 месеци и да тежат најмалку 140 кг за време на колењето. Произведен во десетици регионални сорти, најпопуларната италијанска сува шунка се наоѓа на северот на земјата, во северниот регион Емилија-Ромања, околу градот Парма.
Квалитетот на свињите, заверен од специјалист
Европската унија создаде Заштитена назнака за потекло на заштитата, PDO (Denominazione di Origine Protetta - Заштитена ознака на потекло), за да ги заштити имињата на регионите и нивните земјоделски производи. Според оваа политика, само производите произведени во овој регион имаат право да го имаат ова име.
Двете најпопуларни сорти на пршута заштитени од НДО се пршутото во Парма и пршутото во Сан Даниеле. Прошуто ди Парма се прави во Парма Италија, истиот регион добро познат по Пармезан. Прошуто ди Сан Даниеле потекнува од Сан Даниеле дел Фриули во Италија и е познат по малку сладок вкус и потемна боја. Очигледно, пршутото е лесно да се подготви: се што ви треба е свинско месо, сол, зачини, свеж воздух, сонце и многу време.
Првиот чекор е да се добие потребното месо: се сече свиња од најмалку 150 килограми и се остава да седи во ладна просторија еден ден, додека температурата на месото не достигне оптимално ниво за сечење. Потоа, кожата и маснотиите на стапалата што треба да станат пршута се отстрануваат. За време на овој процес, се губи скоро една четвртина од почетната тежина, со зачувани само најдобрите делови.
Откако квалитетот на суровината е потврден од специјалист, следи првата фаза на солење: месото е покриено со влажна и сува сол, а потоа се остава една недела во просторија со ниска температура, помеѓу 1 и 4 степени Целзиусови, и високо ниво на влажност од околу 80%. Седум дена подоцна, месото се чисти од првата сол и потоа се прекрива со многу потенок слој, во кој ќе остане 18 дена.
Процесот на солење ја отстранува преостанатата крв и влага и создава несоодветна средина за бактериите. По процесот на солење, солта се мие од месото, оставајќи го да се исуши 18 месеци.
Процес на подготовка: од 9 месеци до две години!
Целиот процес на правење пршута може да трае од девет месеци до две години. За тоа време, шунката полека апсорбира сол и губи дел од својата влага, намалувајќи ја својата тежина до 4% и, конечно, до 30%. Пред да биде зачинета, шунката се преместува повторно во посебна, проветрена просторија, каде поминува уште три месеци за да ја изгуби преостанатата вода. Одговорен за униформното сушење на месото е локален ветер, познат како „ил марино“, кој му дава посебна текстура на месото. Како резултат на овој процес, шунката губи уште една десетина од својата тежина. Кога е доволно сув, покриен е со мешавина од маст, сол, бибер и понекогаш мелен ориз.
Постојат само 164 овластени производители во светот
Седум месеци по почетокот на производствениот процес, месото се преместува во подрум, каде што се зачинува и се проверува дека е во рамките на параметрите наметнати од оригиналниот рецепт. За да го потврдат ова, неколку експерти го боцкаат месото со игла направена од коњска коска, што апсорбира мириси и вкусови многу брзо. Без да го пробаат, специјалистите можат да откријат дали е потребен уште еден чекор за да се гарантира дека производот ќе ги исполни сите стандарди што ги бара името Прошуто ди Парма.
По уште една година помината во специјално дизајнираната визба, шунката ја проверуваат инспекторите од Иституто Парма Квалита, кои ставаат печат на автентичност на секое парче пршута. Како и во секоја фаза на производство, пред-режењето и пакувањето на шунка Парма може да се изврши само во регионот на Парма, под будното око на инспекторите на IPQ (Istituto Parma Qualita) и на тој начин го гарантира, парче по парче, овој високо квалитетен производ. Гаранцијата на потрошувачот е симболизирана со Дукалната круна, логото што може да се најде во црниот триаголник на предната страна на сите оригинални пакувања. Производителот сега може слободно да го обележи производот со црвено-жешко железо и да го стави на продажба.
Бидејќи е регионален производ заштитен со меѓународно и италијанско право, Прошуто ди Парма го произведуваат само 164 производители. Ниту еден друг производител, италијански или на кое било друго место во светот, не смее да го користи името за друг производ, но имитациите цветаат. На пример, во Соединетите држави, цената на пршутото „произведено во САД“ е 13 долари за килограм, додека пршутото од Парма се продава за 30 долари за килограм.