Прва вегетаријанска книга за готвење Вегетаријанец во Виена околу 1900 година
Во Виена, книгите за готвење со вегетаријански варијанти на типични виенски јадења се појавија за прв пат околу 1900 година - доста доцна со оглед на фактот дека во тоа време вегетаријанските здруженија и ресторани со исклучиво јадења без месо постоеја околу 25 години. На друго место, вегетаријанците веќе собраа збирки рецепти со цел да им дадат на заинтересираните совети и инспирација за кујна без месо.
Вегетаријански книги за готвење
Првите вегетаријански книги за готвење беа објавени во Англија и САД. Мудроста диктирана од Томас Трион (1634-1703) од 1691 година може да тврди дека е најстарата (и само за долго време) позната списание за вегетаријански рецепти, ако дефиницијата за готвачка е земена во принцип. Друга рана вегетаријанска книга за готвење беше објавена од Georgeорџ Николсон под наслов За храна во 1803 година [1]. Готвењето за зеленчук од британката Марта Бротертон, за прв пат објавено во 1821 година, доживеа неколку изданија во 1820 и 1830-тите. Со воспоставувањето на организирано вегетаријанско движење од средината на 19 век, бројот на релевантни книги за готвење исто така се зголеми. Најистакнат американски пример е Диета со зеленчук (1859) од Вилијам Алкот.
Емил Вајлшиузер превел извадоци од Зеленчук за готвење за германското говорно подрачје и ги објавил во 1856 година како додаток на неговата брошура Was ist Vegetarianismus. Во 1871 година тој објави поширока колекција рецепти со „Вегетаријанец готвач“, која имаше единаесет, делумно проширени изданија до 1916 година (од 1896 година со илустрација на насловот илустрирана).
Сепак, оваа готвачка не беше првата готвачка на германски јазик без месо. Вегетаријанскиот готвач за пријатели на природниот начин на живот, првпат објавен во 1868 година на име Едуард Балцер, може да го тврди овој наслов. Балцер го напиша воведот [2]. Рецептите доаѓаат „од рака на жени“ [3], без дополнителни информации за авторот. Тоа одговара на распределбата на улогите во рамките на вегетаријанското движење во 19 век дека мажот бил присутен во јавноста, додека во позадина една жена извршувала задачи дефинирани како работа на домаќинка и останала неименувана.
Едуард Балцер
Едуард Балцер (1814-1887) може да се опише како централен поборник на вегетаријанското движење во Германија на неговиот почеток околу 1870 година. Балцер беше активен како теолог на слободна верска заедница во Нордхаузен во Тирингија и, во исто време, се занимаваше со интензивен вегетаријански активизам: во 1867 година тој и истомислениците ја основаа Германската асоцијација за природен начин на живот, од следната година го објавија списанието на здружението за пријатели на природниот начин на живот (вегетаријанци), брзо стана најважното вегетаријанско списание во земјите што зборуваат германски. Покрај своето главно дело со четири тома „Природниот начин на живот“ (1867-1872), Балцер објави голем број брошури и есеи за најразновидните аспекти на вегетаријанството.
Вегетаријанска книга за готвење
На време за Божиќ 1868 година, Германското здружение за природен начин на живот самостојно го објави вегетаријанскиот готвач (од 16 1908 година: вегетаријанска книга за готвење). Во вовед, Балцер даде преглед на принципите на природна исхрана. Главниот дел се состоеше од рецепти. Во завршните зборови, Балцер ги сумираше принципите на вегетаријанска диета и накратко ги истакна причините за не јадење месо. Извори на снабдување, вегетаријански адреси, совети за литература и реклами во додатокот го заокружуваат упатството.
Вегетаријанската книга за готвења се појави во над 20 изданија до 1939 година. По смртта на Балцер во 1887 година, овие беа уредувани од придружници и се проширија неколку пати. Подоцнежните изданија повеќе не беа објавувани од самата асоцијација, туку од Хартунг и Сане, издавач во Лајпциг со фокус на реформата на животот, кој исто така објави многу написи на Балцер.
За првото издание на вегетаријанската книга за готвење не е позната преживеана копија. Единственото и најстаро издание во Виена од 1903 година (15-то издание) е претставено овде [4].
Вовед на Балцер
Балцер ги започнува своите забелешки со поглавјето „Потребното“ [5]. Тој ги дефинира житарките како основна храна, особено во форма на леб, кој може да се комбинира со пулсира и зеленчук или овошје за да се направи доволно јадење. Балцер накратко се осврнува на дебатата за сурова храна што беше жива меѓу реформаторите за исхрана во тоа време. Неговото гледиште е дека ова е оригиналната исхрана на луѓето, но дека готвењето би било совршено легитимно во постудените климатски услови.
Отфрлајќи стимуланси, вклучително кафе, чај и алкохол, како „спротивни на инстинктот“, Балцер уште од самиот старт појасни дека не само што е заинтересиран да не јаде месо, туку дека е вегетаријанство како дел од концептот на природен начин на живот. Огромното мнозинство на (организирани) вегетаријанци од 1870-тите години обрнаа внимание на општо умерена и нежна диета со цел да се избегне прекумерна стимулација на нервите и дигестивниот систем, за што тие обвинија дека консумираат месо, алкохол, зачини или кофеин.
Дизајнот на оброците беше пуристички за многу вегетаријанци, како што покажуваат менијата во книгата за готвење на Балцер. На пример, еден предлог за мени е: „Супа од зеленчук; Бела зелка и компири “[6]. Заради неопходноста на книгите за готвење сами по себе и за нивниот дизајн се дискутира контроверзно. Во белешката за првото издание на „Вегетаријанска книга за готвење“, Балцер се спротивстави на приговорите: „Само искуството покажува дека, како резултат на нивните вековни навики, многу луѓе не можат да замислат дека можат да преживеат со толку едноставна диета“. [7] Колекција рецепти. треба да ги приближи потенцијално заинтересираните луѓе до вегетаријанската исхрана и истовремено да се придржуваат до принципите на природна исхрана.
Од оваа перспектива, Балцер ја критикуваше книгата за готвење на Емил Вајлхаусер за фактот дека покрај одрекувањето од месо, „сите други навики на Карневор се задржуваат“. Користење алкохол за готвење.
Постојат различни концепти и практики меѓу вегетаријанците во 19 век, исто така во однос на потрошувачката на млечни производи и јајца. Второто воведно поглавје Балцер им го посветува на овие под наслов „Дозволено“ [10].
Балцер им овозможува на вегетаријанците да јадат млеко (производи) и јајца, но советува против нив. Тој ја смета потрошувачката како непотребна и неприродна и предмети - без дополнително објаснување - дека масовната потрошувачка на млеко или јајца доведува до убиство на животни. Тој детално наведува за недостатоците во млекото и маргаринот, кои вклучуваат пренесување на болести како резултат на лоша хигиена или пастеризација, но и фалсификување. Тој препорачува чиста кокосова маст како маснотија.
Балцер јасно стави до знаење дека малку размислува за потрошувачката на јајца: Откри дека зачините го расипуваат инстинктот, но дека се потребни за да се скрие „расипаниот вкус“ на животинска храна како јајца.
По овие застрашувачки забелешки, Балцер се сврти кон нешто попозитивно: зеленчук [11]. Во посебно поглавје тој ги наведува најчестите сорти, но не им припишува премногу хранлива вредност. Ова ги рефлектира нутриционистичките сознанија од тоа време околу 1870 година. Истражувањата интензивно се занимаваа со протеини, јаглехидрати и масти, како и со енергетската содржина на храна, витамини и минерали, од друга страна, беа истражувани само по 1900 година и беа вклучени во препораките за диета.
Во понатамошно воведно поглавје, Балцер го потврдува неговото одбивање на алкохолни пијалоци [12]. Наместо тоа, тој препорачува вода (доколку е достапна чиста) и (незасладени) овошни сокови, наведувајќи: „Вегетаријанците не се жедни“ затоа што не консумираат многу иритирачка храна.
Во делот „Начин на јадење и пиење“ [13], Балцер претпоставува консензус за „должноста на умереноста“ и критикува: „Научно е утврдено дека ние цивилизираните луѓе јадеме и пиеме премногу во просек, а со тоа преоптоварување и оштетување на организмот „[14] Затоа, ги опоменува своите читатели да јадат само кога се гладни, но признава дека тоа е тешко поради социјалните конвенции и навики. Балцер ги завршува практичните совети со потсетникот за добро џвакање (под фразата „Флешеризам“, исто така, истакната тема на реформаторите за исхрана).
Последниот дел од воведот дава одговори на прашањето „Зошто сето ова?“ [15] Како список за проверка, Балцер ги наведува придобивките од вегетаријанската диета, од здравствена до хуманитарна до економска (на ниво на домаќинство, како и социјално). Тој е многу краток и се повикува на своите списи за понатамошно читање.
Делот за рецепт
Главниот дел од книгата за готвење е составен од рецепти на непознат готвач, поделени на: топли и ладни супи (вклучително депозити), јадења од зеленчук, сосови и гарнири, мешунки, како и колачи и салати. Во понатамошните поглавја се дадени совети за печење леб, зачувување, вегетаријанска исхрана на новороденчињата и - како додаток на изданието од 1903 година - примери на трпезни трпези без месо.
Вегетаријанска книга за готвење 1903: 33
Во случај на супи, се препорачува да не ги готвите како супа, туку како похранлива каша, зачинувајќи со максимална сол и послужувајќи со леб. Совет што се сметаше за „типичен вегетаријанец“ во тоа време беше да се продолжи со употреба на „презрен од кујна со месо“ вода за готвење („истурање“), бидејќи содржи многу хранливи материи [16].
Готови супи - иновација на пазарот на храна околу 1870 година - беа препорачани за брзо готвење, имено Крафтсупе на пасторот Кнајп и супите од Хоенлохе и Нор, бидејќи „лесно се подготвуваат заради нивниот одличен вкус“. [17] Вегетаријанците биле скептични кон прехранбената индустрија и биле отворени за нови производи без месо.
Подготвени се над 70 рецепти за супа, сами да си ги направите, од зеленчук од карфиол (карфиол) до тиква, овошје (што се користеше многу почесто за главни јадења во 19 век), житарки како што се овес, бисер јачмен или зелена боја и леб, компири или мешунки. Подготовката се изведуваше со парење или печење. Балцер советуваше да не додавате многу маснотии во воведот, но се користи релативно голема количина путер, што веројатно се должи на фокусот на сештојади прекинувачи кои не треба да се плашат со целосно нови работи.
Рецептите за зеленчук обично се состојат од еден вид зелена боја што се служи со еден вид трошки или со печење. Разновидноста на зеленчук е впечатлива: зелка, цвекло и грав во неколку различни сорти, колбраби, моркови, пори, сега повторно откриени работи како пашканат или салсафик, како и целер, аспарагус, спанаќ и домати даваат разновидност во чинијата. Дури по 1900 година, пиперките, тиквичките и модрите патлиџани станаа широко распространети во кујните во Германија и Австрија, па затоа ги нема во вегетаријанската книга за готвење. Јадењата од зеленчук се комбинираат со компири во многу варијации, од крокети до пире до пити и јадења со јајца.
Во делот за брашно и млечни јадења, доминираат „кнедли“, главно направени од брашно, компири, гриз или коцки од леб. Пудинзите за кои тестото се готвеше во тава во водена бања сега се практично непознати. Тепсија, тестенини, житни каши и омлети го комплетираат поглавјето.
Мешунките секогаш се служат со втора состојка, особено жито.
Салатите беа препорачани како гарнир, варијациите се движеа од многу едноставни зелени до детално распоредени. Во случај на масло, се препорачува високо квалитетно растително масло. Оцет се сметаше за иритирачки, наместо тоа се користеше сок од лимон за рафинирање на салатата.
Секој рецепт претставува индивидуални компоненти на менито што може да се комбинираат едни со други по потреба. Ова беше вообичаена структура на книгите за готвење во 19 век. Таканаречени кујнски ливчиња беа дадени на крајот од делот за рецепти како упатство: Примери за можни комбинации, кои обично се состоеја од супа, главно јадење составено од два дела, а понекогаш и сладок десерт, како супа од компир, леќа со презла и сливи или супа од хе orда и зеленчук од печурки со рифови од компири [18].
Завршни зборови на Балцер
Вегетаријанската книга за готвење се затвора со друг дел напишан од Балцер [19]. „Важните забелешки“ повторно ги сумираат нутритивните принципи за пријателите на природниот начин на живот, како што се помалку зачини или употреба на мелница за мелење сами за обработка на жито. Балцер се залага за одвојување време за спроведување на препораките и нивно спроведување чекор по чекор.
Генерално, за првата вегетаријанска готвачка на германски јазик може да се каже дека тој дава добар преглед на принципите на природна исхрана, практика на готвење, разновидност на вегетаријански рецепти и аргументи за вегетаријанството. Особено имагинативни јадења не беа презентирани, но веројатно имаше многу вегетаријански јадења што може да се користат во секојдневниот живот за просечно домаќинство. Премиерата беше доста успешна, како што мислеа многу читатели. Веќе во мај 1869 година, весникот на здружението за пријатели за природниот начин на живот можеше да известува за второто издание и беше задоволен: „Неочекувано брзата продажба на првото издание сведочи за зголемениот интерес за> природниот начин на живот
[1] Видете: О'Конел, Ен: рани вегетаријански рецепти. London: Prospect Books 2008: 9.
[2] Балцер, Едуард: Книга за готвење. Во: Асоцијативен лист за пријатели на природниот начин на живот (вегетаријанци) 1870: 375-377; онлајн на www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1870.pdf.
[4] Балцер, Едуард: Вегетаријанска книга за готвење за пријатели за природниот начин на живот. Лајпциг: Хартунг 15 1903 година.
[6] Балцер: Готвач 1903: 131.
[7] Е [дуард] Б [алтзер]: Книга за готвење. Во: Асоцијативен лист за пријатели на природниот начин на живот (вегетаријанци) 1868: 74; на Интернет на www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1868-1870.pdf.
[8] Балцер, Едуард: Книга за готвење. Во: Асоцијативен лист за пријатели на природниот начин на живот (вегетаријанци) 1870: 375-377; на Интернет на www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1870.pdf.
[11] Балцер: Готвач 1903: 7-10.
[12] Балцер: Книга за готвачи 1903: 11-12.
[13] Балцер: Готвач 1903: 16-19.
[15] Балцер: Готвач 1903: 22-23.
[18] Балцер: Кохбуч 1903: 129 и 138 година.
[19] Балцер: Готвач 1903: 162-165.
[20] Книжевно. Во: Асоцијативен лист за пријатели на природниот начин на живот (вегетаријанец) 1869: 143-144, во него стр. 144; онлајн на www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1868-1870.pdf.
2 размислувања за „првата вегетаријанска книга за готвење“
Благодарам Бев изненаден што виенските компании произведоа кокосово масло.