Пупки од леб од кисело тесто сите информации - готвач
Ако погледнете на а Ако треба да се стремите кон најважната работа при печење леб, тогаш тоа веројатно ќе биде погонот на рерната.
Бидејќи со леб што „се крева“ добро кога се пече, сè друго е исто така правилно: кора, трошка, пори, облик - и вкус. Бидејќи добро пукање во рерната е важен индикатор дека сè поминало без проблеми за време на ферментацијата. И успешна ферментација, пак, обезбедува добар вкус (под услов да сте користеле пристојни состојки и малку квасец).
Од друга страна, недоволното погон на рерната може да биде чиста фрустрација: сте измешале претходно тесто, стегнале кисело тесто, сте го истегнале и свиткале тестото и сте го придружувале со часови додека созрева - а потоа лебот не се крева правилно или ролатите не се кинат толку убаво како на фотографиите на Инстаграм.
Добра причина за компактно и јасно разгледување на предметот на погонот на печката.
Под поимот пукање во рерна се подразбира зголемување на волуменот на тестото при печење. Ова зголемување на волуменот обезбедува лабава трошка и убави, отворени пори. Лебот станува - дури и ако терминот не е идеален - „меки“.
Неправилни, отворени пори, лабави трошки, прекрасни испакнатини - сето ова е резултат на добри пука во рерна
Ако пукањето во рерната е недоволно, порите остануваат мали. Лебот изгледа премногу компактен и, во најлош случај, има гума, непријатно цврста текстура.
Но, она што доведува до добро пукање во рерна?
Постојат два централни градежни блока за добро пукање во рерна:
- Гасови за ферментација
- Мрежата за лепило
2.1 Гасови за ферментација
Првиот градежен блок се гасовите за ферментација што се произведуваат во тестото. Бидејќи овие гасови за ферментација ги обезбедуваат порите во готовиот леб. Зголемувањето на волуменот за време на печењето се јавува од една страна како резултат на проширување на гасовите за ферментација што се формирале во парчето тесто за време на готвењето на стапот и готвењето на парчето. Покрај тоа, на почетокот на процесот на печење се произведуваат понатамошни гасови за ферментација - сè додека не изумрат микроорганизмите поради зголемувањето на температурите во парчето тесто (правило: 80% од ферментационите гасови стануваат пред формирана со печење, 20% додека на печење).
2.2 Леплива рамка
Вториот градежен блок е рамката за лепило (позната и како глутенска мрежа), која „ја држи целата работа заедно“. Оваа леплива рамка е апсолутно клучна и исто толку важна за печката, како и гасовите за ферментација.
2.3 Зошто се важни гасовите за ферментација и мрежата на лепилото?
Гасовите за ферментација и мрежата на лепилото се неразделни. Тие се јин и јанг на инстинктот на рерната. Тревор Вилсон користи слика на wallид направен од цигли и малтер за оваа врска во својата книга „Отворено мајсторство на трошки“, што вреди да се прочита.
Гасните меури се тули на оваа слика. Ние сакаме што повеќе од нив, бидејќи тие ги обезбедуваат порите во лебот.
Да потенцирам повторно: колку повеќе гасови за ферментација, толку подобро.
Мрежата за лепило, за лепење со Тревор Вилсон и неговата слика на theидот, е малтерот што ги држи тулите на место и ги стабилизира. Ако малтерот не е доволно силен, тој нема да може да ги држи тулите - во нашиот пример гасовите за ферментација. Theидот се руши.
И ова е токму местото каде што на сцена стапуваат противниците: ензимите.
2.4 Ензимите грицкаат на леплива рамка
Бидејќи: додека микроорганизмите ги произведуваат посакуваните гасни меури и парчето тесто добива стабилност и еластичност во еднаква мерка (и двете важни), ензимите во тестото ја нарушуваат адхезивната мрежа.
Ензимите не се фундаментално лоши - напротив. Бидејќи нивната работа не е намерно да ја ослабнат леплива рамка. Ваша задача е да ја направите леплива рамка „растеглива“. И, тоа ве прави важен играч во процесот.
Сепак, важно е да се запрат ензимите во нивната работа доволно рано. Имено, порано тие премногу ја ослабиле адхезивната мрежа. Бидејќи штом ќе се достигне точката во која ензимите толку ја ослабуваат мрежата на лепилото што повеќе не може да ги задржи гасовите за ферментација, парчето тесто се распаѓа. Воздухот е - ако сакате - надвор.
2.4 Двете големи предизвици
Двата главни предизвици во овој контекст се:
- Да се направи сè правилно со подготовка на тесто и ферментација, така што гасовите за ферментација се оптимално произведени и глутенската мрежа може да се развива идеално
- Тогаш точно оние За да се исполни точката во која се пука парчето тесто, од една страна кога произведе максимален волумен на гасови за ферментација и од друга страна структурата на глутен е во состојба да ги одржи овие гасови за ферментација стабилни во тестото
Звучи комплицирано. За жал тоа е
Одредување на совршено време, а со тоа и идеално готвење, е најголемиот предизвик за секој пекар. Без разлика дали е професионален или аматер. Бидејќи идеалното готвење варира од рецепт до рецепт. Тоа зависи од влажноста и температурата на околината, како и од видот на користеното брашно и содржината на вода.
Тоа е вистината. И секој блог и секоја книга што ветува едноставен и непогрешлив начин за совршен леб или пунџа е приближно сериозен како диетата „фигура од соништата за 7 дена“.
Добрата вест е дека домашните лебови се скоро секогаш вкусни. Дури и не толку совршените примероци сепак имаат многу подобар вкус од асортиманот на повеќето пекари зад аголот (значајни исклучоци, се разбира, исклучени).
Можеме да свртиме четири завртки за прилагодување за да му помогнеме на печката да се движи по скоковите. Имено:
3.1 Квалитет на тестото
Тестото е основа. Идеално, мрежата на глутен е веќе целосно развиена во целосно замесеното тесто. За да останете на сликата, добро е малтер да ги држите тулите на место. Ако адхезивната мрежа е недоволно развиена или, во најлош случај, е сериозно оштетена од прекумерно месење, малтерот е инфериорен. Леплива мрежа не може да ги задржи меурите на гасот и погонот на печката ќе биде значително послаб од посакуваниот.
Покрај тоа, на тестото му треба соодветно средство за квасење. Бидејќи агенсот за квасење е одговорен за ферментацијата, а со тоа, меѓу другото, и за производството на гасни меури. Активноста на киселото тесто, на пример, е апсолутно клучна за растот на рерната на чист леб од квас.
3.2 Ферментација
Откако тестото ќе се замеси, следува ферментација. Ова е местото каде што микроорганизмите почнуваат да работат. Тие формираат гасови за ферментација и истовремено обезбедуваат вкус. Леплива рамка развива и еластичност и еластичност.
Ферментацијата е најтешкиот дел од процесот. Ликовната уметност за печење леб е да се координира готвењето со поладно стапче и готвењето на потопло парче, а потоа да се фати идеален шпорет за печење.
3.3 форми
Обликувањето на тестото е веројатно најпотценетиот чекор во печењето леб. Бидејќи начинот на кој се обликува тестото има одлучувачко влијание врз растот на рерната на повеќе начини: напнатоста што се воведува во парчето тесто со обликување влијае на растот на рерната, како и на големината и распоредот на порите. На ниеден друг чекор во процесот на печење, квалификуваните раце и искуство не се толку важни како овде.
3,4 печење
Последниот чекор. Многу важно и, за среќа, релативно лесно за учење, бидејќи не се потребни поголеми рачни вештини или долгогодишно искуство. Наместо тоа, потребна е креативност и инвентивен талент за да се обезбеди најдобар можен пренос на топлина на парчето тесто. Ништо од ова не е наука за ракетите, но важно!
До рецептот
Како што често се случува, рецептот доаѓа од прекрасниот Платцблог. Овој пат тешко го сменив - само користам малку повеќе материјал.