Пушена, солена и кисела храна
Со илјадници години, храната се пушеше, се посолуваше и беше кисела за зачувување. Современата технологија ги надмина традиционалните методи, но тие преживеаја поради силниот вкус и аромите што ги дава на храната.
пушење
Специјалната арома на пушена храна доаѓа од хемикалии содржани во чад, во комбинација со ефектите од „готвење“ на екстремно ниски температури и сушење. Многу храна може да се пуши, како што се риба, месо и сирење. Зачадениот вкус е толку популарен што понекогаш се додава и вештачки.
Чадот е составен од илјадници компоненти, неговиот состав зависи од изгорената супстанција и времето на согорување. Содржи алдехиди, кетони, карбоксилни киселини и феноли. Некои компоненти се токсични за бактериите, ја забавуваат оксидацијата на мастите и ја спречуваат расипноста, додека други му даваат на храната вкус на изгорено дрво. Различни видови дрво, како што се американски орев, јаболко, смрека или даб, нудат различни вкусови.
За некои супстанции во чадот се знае дека се штетни: канцерогени често се присутни, вклучувајќи катрани составени од група молекули познати како полициклични ароматични јаглеводороди (PAH). Меѓутоа, доколку не се консумира редовно и во големи количини, ризикот поврзан со пушена или скара храна е помал од ризикот од изложеност на чад од цигари.
солење
Пушењето честопати се поврзува со солење (друг ефикасен метод за зачувување на храната), но огромното мнозинство на солена храна е богато со натриум.
Шунката е типичен пример: 100гр содржат 2гр натриум (еквивалентно на 5гр или лажичка сол). Бидејќи повеќето нутриционисти се согласуваат дека премногу сол е лошо за вашето здравје, најдобро е да не јадете шунка или други пушени и солени производи секој ден.
Користените соли се натриум хлорид (трпезариска сол), кој го забавува растот на бактериите со дехидрирање и нитрати и нитрити, кои реагираат со пигментите присутни во месото и даваат привлечна розова нијанса кога месото се готви. Тие, исто така, во голема мера го намалуваат ризикот од труење со храна со инхибиција на растот на бактеријата Клостридиум ботулин, одговорен за производство на ботулизам, понекогаш фатална болест. Иако токсините произведени од оваа бактерија можат термички да се уништат, тие можат да растат и во варено месо што не се загреало пред да се јаде (на пр. Варена шунка). Затоа, додавањето на нитрати и нитрити може да биде од витално значење.
Постојат строги директиви за контрола на нивото на нитрати и нитрити додадени во храната. Ова е потребно затоа што нитритите можат да реагираат со храна, формирајќи супстанции наречени нитрозамини, за кои се покажало дека се канцерогени кај лабораториските животни. Сепак, нема докази дека нитритите се опасни за луѓето во количините присутни во храната.
Ефектите на боите
Многу производи од риба се обоени пред да се пушат. Тука спаѓа треска од треска (обоена во розова боја), филе од треска, орев, белце (обоена во жолто) и скуша (кафеава). Азо-боите често се користат и некои од нив, особено тартразин и жолто зајдисонце, можат да предизвикаат алергиски реакции кај некои луѓе и се смета дека предизвикуваат хиперактивност кај некои деца. Додавањето на бои е регулирано и контролирано со закон. Тартразин и жолто зајдисонце може да се додадат во количини до 100 мг на килограм риба, иако дури и тоа е доволно за да се предизвика астматична епидемија на склони луѓе.
Би било препорачливо да купите пушена риба вештачки без боја. Природно пушената трева има жолто-беж сенка, не светло жолта како вештачката боја, а пепелта е нежна беж пред да се додаде бојата. Салатата има природна нијанса на бледо беж, а по боењето е розова.
мариноване
Марината првично беше насочена кон зачувување на овошје и зеленчук во зима. Храната што треба да се солее обично се става во стерилни садови, а потоа се потопува во топол или ладен оцет кога ќе се затворат садовите. Оцет го запира растот на опасни бактерии и на храната и дава луто арома. Киселите краставици често се подобруваат со текот на времето и ако контејнерот е тесен, може да се чуваат многу години.
Заклучок
Пушената, солена или пушена храна е дефинитивно вкусна. Сепак, мора внимателно да ги консумираме и сериозно да се документираме пред да ги користиме овие методи на зачувување дома.
Исто така, треба да знаете дека многу хранливи материи се губат во процесот на мариноване, иако дел од витаминот Ц е сè уште зачуван. Најчести кисели краставички се кромид, корнизи, ореви и цвекло. Луѓето кои се чувствителни на мувла или квасец треба да избегнуваат кисели краставички.