Пушењето во PDF отвора нови светови на искуство - Бесплатно преземање PDF
Краток опис
1 ЗДРАВЈЕ Исхрана Пушењето, заедно со солење и сушење, е една од најстарите минуси.
Опис
Пушењето, заедно со солење и сушење, е една од најстарите методи на зачувување. Рибата, месото, зеленчукот или дури и печурките и овошјето не само што се зачувани во чадот, туку добиваат и посебен вкус. Текст: Хајнц Книериемен Фотографии: Томас Вогел
Охерн отвора нови светови на искуства и сетилни искуства. Ова е особено точно кога вешто се слави во ресторанот Вила Антик, прекрасната вила Арт Нову на производителот на фабрика за врти Јакоб Хојсер во Устер. Домаќините Мануела Хјуит и Ребека Фрослев знаат како да ги комбинираат миризливите билки од француско-медитеранската кујна со суптилниот шарм на пушената храна за да создадат сензорна композиција. Тие поставуваат сигнали за чад што се во комбинација со креативност и подготвеност да експериментираат. За Ребека Фрослев, пушењето станува предизвик кога ts дозволува на нејзината фантазија да работи и вешто состави неконвенционални работи што се комбинираат за да формираат хармонична целина: пушење брашно, зачини, билки од сопствената градина, овошје, зеленчук, сирење, риба и месо.
Пушење наместо скара За неа пушењето е дел од секојдневниот живот уште од детството, како и забавата за летната скара за другите. Во нејзината родна земја Данска тешко дека има место кое е оддалечено повеќе од 30 километри од морето. Риболовот тука не е само хоби, туку плодовите на морето веќе долго време се основа на животот, што 52 Се разбира | 1-2006 година
мораше да се зачува и да се формира акцијата. Островот Борнхолм е особено познат по пушените специјалитети. Покрај солената, исушена риба од риба, пушењето се користеше и за зачувување, зачувување и зачувување, но и за рафинирање на вкусот. Пушењето е креативна игра со зачини, различна температура на пилевина што тлее и храна. Погледот во техниките на пушење исто така објаснува зошто пушењето се смета за комплицирано и одзема многу време.
Студено пушење за долг рок на траење Постојат три различни начини на пушење. Најпознато и најраспространето е пушењето на студ, во кое температурата во храната што треба да се пуши е помеѓу 18 и 25 степени. Студеното пушење се смета за професионална техника. Како по правило, за нив се користат големи печки од тули, во кои шунка, Бунднерфлеиш или цел лосос го добиваат својот посебен вкус. Сепак, ладното пушење е првенствено традиционален метод за зачувување на храната. Рецептите за мешавини за пушење и зачини често се добро чувани тајни.Студеното пушење е задача што бара многу и може да трае повеќе од една недела. За тоа време, чадот и температурата мора постојано да се следат. Е
Сепак, не само тежок, туку и исклучително нежен процес, со кој се постигнува висока издржливост.
Високи температури = кратко време на пушење Полутопло пушење е средна фаза од 40 до 50 степени, што се користи за зеленчук, печурки, сирење, но исто така и за рибини филети. Дури и со оваа форма, одржувањето на температурите бара одредено искуство, но со мала пракса тоа функционира доста добро. Топлото пушење на температура од 70 до 90 степени во чадната комора бара најмалку напор. Процесот на пушење е драстично скратен од повисоките температури и ретко е подолг од 20 минути. Садовите се готват во исто време, така што тие обично не бараат готвач-
подготовка. Исто така, нема потреба од голема пушачка куќа. Алуминиумска чинија, вок или мало тенџере ќе сторат. Дури и големо буре може да се претвори во пушач со малку напор. Непријатноста од мирисот од чад е минимална. Сепак, вкусниот чаден вкус и апетитната златно-кафеава боја се појавуваат исто како кај ладното пушење.
Идеална печка за пушење: вок Исто толку важно како и креативноста и радоста од експериментирањето е што првото искуство со пушењето е едноставно и некомплицирано. Ребека Фрослев советува да се започне со употреба на алуминиумски тацни како оние што ги нудат продавниците за домаќинства и трговците на големо. Ова е ефтино и засега е доволно. За пушење филети пастрмка, две грст брашно од буково дрво и
Печки за пушење: Овие печки нудат широк спектар на употреба
Како се развива вкусот на чадот? Чадот се развива првенствено од нецелосното согорување на пилевина што тлее и зачини. Хемичарот ја нарекува оваа пиролиза. Се ослободуваат голем број супстанции, особено конзервансот метил алкохол и фенолите како вистински агенси за ароматизација. Катрите се главно одговорни за златно-кафеавата боја. Добро пред кампањите за борба против пушењето се знаеше дека катранките и нивните деривати можат да бидат штетни за здравјето. Бензипирен претставува посебна опасност. Но, овој дериват на катран се формира на повисоки температури, на пример во жар од цигари или кога маснотијата капе на блескавиот јаглен за време на скара. За време на ладно и топло пушење не се произведува бензопирен. Затоа е исто така важно температурата на пушење да не надминува 110 степени.
Ставете ги зачините на основата, ставете ја перфорираната полица одозгора и одозгора ставете ја храната што треба да се пуши, како што е филето пастрмка. Засега, треба да избегнувате полесни коцки и полесни пасти, бидејќи алуминиумските садови или вокот - кои исто така даваат многу добри резултати - може да се стават директно на камин или извор на топлина. Покријте ја основата добро со брашно за пушење бука, ставете неколку овошје од смрека и две гранчиња рузмарин одозгора, а потоа ставете ја жичаната полица и ставете ја храната одозгора. Поставете ја електричната или шпоретот на гас на две третини од максималната моќност и пушете околу 20 минути. Чувството за периодот на пушење мора да се развие со текот на времето. За оние кои уживаат во пушењето, вреди да се купи едноставна печка за пушење, која е достапна од специјализирани продавници за риболов од 100 франци.
Саламура пред пушењето Кулминација на успешниот риболов ден е пушењето улов во градината или на терасата. Ова вклучува испробан рецепт, вешто зачинување и, се разбира, знаење
за технологија, дрво и пушено брашно. Времето на пушење зависи од големината на рибата. Пушената пастрмка има најдобар вкус кога се сервира топла. Пред да започнете, рибата е маринирана во саламура. Солта влијае на вкусот и рибата ќе се задржи подолго. Правило на палецот: Риба со тежина од три килограми се посолува четири часа во саламура од 20 проценти. Потоа темелно се напои и добро се суши во воздухот. Пастрмката е добредојдена да се исуши два до три часа, а подоцна тие ја добиваат популарната златно-кафеава боја преку пушење. Полнетата риба е солена и зачинета - затоа процесот на пушење е помалку комплициран.
секако можете и самите да ја користите пилата. Сепак, креативната игра започнува само со зачини, бидејќи нема ограничувања во фантазијата: Може да пушите со бибер, коријандер, кардамон, рузмарин, мајчина душица, плодови од смрека, сено, свеж тутун - да наведеме само неколку од можностите. Професионалните пушачи развија свои мешавини заедно со зачини, кои оптимално се совпаѓаат со пушените производи и обезбедуваат индивидуален вкус.
Креативна игра со зачини Како по правило, се пуши бука или други листопадни дрвја како смрека или алдер. Ела или борови шишарки, сепак, често се користат за специјално ароматизирање. Пилевина или струготини може да се добијат од пилана или продавници за риболов. За мали количини може
Игра на виртуоз: пилевина, смрека или рузмарин и даваат индивидуален допир на пушената храна
РЕЦЕПТИ ЗА ПУШЕЕ од Ребека Фреслев
Пушена пастрмка Ставете ја пастрмката во саламура два часа (200 грама сол во еден литар вода). Исплакнете и оставете да се исуши на воздух два часа. Наполнете ја пастрмката внатре со билки (рузмарин, мајчина душица, оригано), завиткајте во неколку слоеви лисја од зелена салата и како
ставете во алуминиумската кутија или вок. Време на пушење околу еден час. Пушената пастрмка послужете ја на мали парчиња со сецкани суви домати, артишокови основи, пиперки на скара, свежи билки и зелена салата.
Пушен лосос со цвекло и крупнозрнест сенф Зачинете го филето од лосос со сол и црн пипер. На дното на алуминиумската кутија ставете три грмушки букови струготини и посипете ги со една лажица плодови од смрека, една лажица коријандер и една лажица рузмарин. Ставете ги филетите од лосос на перфорираната полица. Пушете го лососот околу дванаесет минути. Бланширајте ја цвеклото и ситно исечете ги на половина јаболко. За винегрет подгответе една лажица овошен оцет, две лажици маслиново масло, една лажица сок од портокал, една лажица рендан рен, сол и бибер. Послужете го сеуште топлиот лосос со салата од цвекло, на која е попрскана крупнозрнеста сенф. 56 Секако | 1-2006 година
Компири со кварк од билки Компирите кратко се подготвуваат нанапред во кожата (околу седум минути), а потоа се пуши 15 минути. Овие се служат со билка кварк и добро одат со риба.
Пушена Бри Пушете ја Бри топло десет минути како што е опишано. Доколку е достапно, испушете цвет од тиквички или посипете со власец. Послужете топло со смокви на скара или овошје од цимет.
Фотографија и рецепт: Хајнц Книериемен
Накратко измијте ги шницлите од туна под ладна проточна вода, а потоа исушете ги со крпа или хартиена крпа, маринирајте со сол и сок од лимон. Исечете ги маслинките на парчиња, исечете ги бифтек-доматите на ситни коцки, исечете ги срцата од артишок на осми, излупете ги морковите и исечете ги на ситни коцки, излупете го лукот и изгмечете го со лукче. Ставете тенџере со солена вода и оставете го да врие за њоките.
Интернет • www.raeucheroefen.de • www.cruftbox.com/cruft/docs/elecsmoker. html, англиски, упатства за изградба на пушач од корпа за отпадоци Литература • Врзувач: „Пуши риба сам“, Еуген Улмер Верлаг 2001, ISBN: 3-8001-3239-7, Фр. 23.80 • Врзи: „Пушење - месо, колбас, Фиш », Еуген Улмер Верлаг 2004, ISBN: 3-8001-4625-8, отец 18,10
Пушен стек од туна во сос од маслиново-доматно-босилек 4 шницли од туна à 150 гр 2 грла пушено брашно 1 лимон 100 гр зелени маслинки без семиња 4 говедски домати 2 кромид 1 куп босилек 200 гр срца од артишок 600 гр њоки 4 лажици маслиново масло сол, црн пипер од мелница 2 чешниња лук
Пушач: • Brumann Fischereiartikel, Stadthausquai 1, 8022 Цирих, телефон 01 211 55 40 www.brumann.ch.
Загрејте го маслиновото масло во тава на средна топлина. Ставете две грмушки букови струготини на дното на вокот и гранче свежа мајчина душица, кора од лимон, со перфориран влошка на врвот. Ставете го вок на рингла (средна топлина) и кога температурата на пушењето достигна околу 80 степени, ставете ја туната на влошката и капакот и пушете околу шест минути. Додадете ги њоките во зовриената вода, намалете ја температурата и оставете ја да стрмни три минути (њоките се подготвени кога ќе пливаат нагоре). Ставете ги парчињата маслиново, мелениот лук, доматите на коцки, артишок и срцето, исецкајте ги на коцки мелешки шест минути, зачинете со сол и црн пипер. Измијте го босилекот, ситно извадете ги лисјата и додадете во сосот. Наместете ги стековите од туна на загреани плочи, салфетка со сос од маслиново-доматно-босилек, ставете ги њоките околу неа, украсете со лисја од босилек.
• Хауер: „Пушење и мариноване риба - со пушење на маса, пушачи во зграда и така натаму“, Леополд Стокер Верлаг 2001, ISBN: 3-7020-0853-5, бр. 25.80 • Хоф: „Пушењето риба“, Verlag BLV 2003, ISBN: 3-405-16633-0, отец 19,50 часот • Руденауер: „Пушењето риба како професионалец“, Verlag Müller Rüschlikon 2004, ISBN: 3-275-01487-0, отец 26,80 • Rehbronn/Rutkowsky/Jahn: „Das Räuchern фон Фишен - Водич за аматерски готвачи и риболовци, професионални рибари и рибници “, Космос Верлаг 2002, ISBN: 3-440-09083-3, о. 22,60
Пушете ја салатата од ракета со пушен зеленчук, шери домати, парчиња анасон и розети од карфиол како што е опишано погоре. Направете прелив за салата од ракета со балсамичен оцет, црн пипер, босилек и сок од лимон и послужете го заедно со пушениот зеленчук.
Сладолед од ванила со пушен ананас Пушете го ананасот топол осум минути и послужете го заедно со сладоледот од ванила и малку свежа, ситно исечкана нане. Се разбира | 1-2006 57