Размножување, вкус и неуспех на пазарот Телеполис
Зошто јагодите повеќе немаат вкус на јагоди и што се прави во врска со тоа
Човечкиот избор на растенија започна пред повеќе од десет илјади години. До возраста на супермаркетот, размножувањето не само што одеше во насока на зголемен принос и робустност, туку и кон подобро дегустација на овошјето.
Во изминатите неколку децении, ефектот станува сè позабележителен дека видовите овошје и зеленчук што можат да се купат изгледаат подобро во супермаркет подолго, но имаат значително помалку добар вкус. Ова е особено очигледно кај јагодите, доматите и компирите. Ефект што Теодор В. Адорно беше еден од првите што го опиша се чинеше дека сè повеќе се зафаќа: според ова, стимулациите на сегашниот економски поредок само создаваат поголема разновидност, додека во реалноста постои тенденција кон обединување и осиромашување.
Во просториите за размножување на овошје и анализа на растенија во државниот институт iusулиус Кин (ЈКИ) во Дрезден и Кведлинбург, тие пробуваат нешто што беше занемарено од компаниите за семе во последните неколку децении: истражување за размножување кое исто така бележи „сензорни параметри“ и испитува како тие се оптимизирани може да биде. Истражувачите треба да се ограничат на јагоди, јаболка, винова лоза и цреши. Иако, исто така, постои ефект на осиромашување на вкусот и кај другите земјоделски култури, Министерството за земјоделство му дозволи на институтот да спроведе основно истражување тука, бидејќи компаниите за семе не сакаат да се натпреваруваат под никакви околности.
На прашањето зошто вкусот заостанува во одгледувањето овошје и зеленчук не може да се одговори јасно. Се чини дека важна причина е тоа што со зголемувањето на патиштата за транспорт и времето на складирање, се бараа сè потешко овошје што долго време изгледаше добро на полицата на супермаркетот. Но, колку е потешко овошјето, толку е потешко да се развие неговиот вкус. Потрошувачот можеби бил заинтересиран за ова, но не тој утврдил каде се одгледува, туку компаниите за семе и трговијата.
Тие сметаа дека полигенскиот вкус, наследен на комплициран начин, е многу тешка карактеристика за обработка, па затоа беше „повеќе или помалку случајно вклучен во процесот на селекција во пракса за многу видови на земјоделски култури и во многу доцна фаза“. Таканаречениот ефект на инка, стеснувањето на генетскиот базен при „размножување“ сорти, исто така, влијае на моделот на вкус. Новите сорти имаат многу помалку ароматични материи, но овие се присутни во повисоки концентрации - растенијата имаат посладок вкус или е можно уште поинтензивен, но се „поедноставни“.
Истражување на вкусот
Систематско тестирање на аромата или соодветните хемиски процеси често не се вршеа од причини на трошоците - исто така затоа што вкупниот број на различни сорти беше релативно голем, но количината на овошје во еден примерок за одгледување беше релативно мала.
Во институтот претходник на JKI, затоа беа развиени попрактични, побрзи и поекономични методи за анализа на аромата, вклучително и „електронски нос“, гасен хроматограф, „заедно со микро-екстракција на главната просторија како прочистување (HS-SPME-GC) и проценка на хемометриските податоци (препознавање на моделот) " Покрај тоа, се работи и со специјално обучени тестери кои својата проценка ја прават „слепо“ за да не биде под влијание на бојата на овошјето.
Јагодата е особено погодна за истражување на вкусот. За разлика од црешата, каде аромата е комплетна со три состојки, досега во неа се идентификувани 360 супстанции кои се однесуваат на вкусот. Ова ги вклучува не само естерите и лактоните, кои се одговорни за квалитетот на „овошјето“, туку и хексаналите, кои ја иритираат кожата во високи дози и, меѓу другото, влијаат на мирисот на маслиново масло, сок од портокал и линолеум. Тешкотијата во размножувањето е во тоа што впечатоците за вкус не само што се зголемуваат или намалуваат со концентрацијата на такви супстанции, туку можат и целосно да се променат.
За да откријат кои „клучни супстанции“ се навистина релевантни за впечатокот за вкусот на човекот и како функционира нивното наследство, научниците опширно експериментирале со „Мејез Шиндлер“ одгледуван во 1920-тите, што „генерално се смета за стандард за одличен вкус на јагода“. Сепак, овие јагоди се со големина само околу 1/3 од денешните комерцијално достапни јагоди. Фабриката, исто така, носи релативно малку плодови, кои се многу темни, чувствителни на притисок, тешко за чување и тешко отпорни на гниење на овошје.
Откриле дека меѓу сортите како што се Елсанта (холандска сорта со пазарен удел од скоро 70 проценти) и Миезе Шиндлер, меѓу другото, постојат „значителни разлики во содржината на овошните естри со краток ланец“ што создаваат „впечатоци од овошна, свежа арома“. Естер метил антранилатот содржан во Мејез Шиндлер, но изгубен во сортите со Елсанта, ги плаши птиците, но создава интензивен впечаток на „слатко-цветни“ кај луѓето, како што е типично за дивите јагоди.
Меѓутоа, за поновите раси, истражувачите од ЈКИ не користат геном на мачето Шиндлер, туку диви видови како што е Fragaria Mandshurica Staudt, кој е роден во Кина, со цел да се откаже од инка ефектот опишан погоре што е можно поефикасно. На овој начин тие беа во можност да создадат линии за размножување „чија ароматична содржина ја надминува онаа на одгледуваната јагода за пет пати“. Сепак, ќе поминат години пред да излезат на пазарот такви нови сорти. (Питер Милбауер)