Рецептите за отпадоци со остатоци се толку вкусни и здрави

Огромните органи имаат лоша репутација во оваа земја - погрешно, затоа што се многу здрави. Ако се подготвени правилно, тие можат да бидат и навистина вкусни. Искористувањето на сите негови делови за јадење е исто така знак на почит кон животното.

Во другите европски земји, јадењата со остатоци од животинско потекло секако се во менијата на многу ресторани. Во оваа земја, срцето, бубрезите, црниот дроб и копродукциите се подготвуваат многу поретко. Една од причините за ова е што тие обично немаат особено добра репутација - став што треба итно да го преиспитаме.

Подгорницата се многу здрави и имаат малку маснотии

Освен фактот дека користењето на целото животно, т.е. користењето на сите делови за јадење на животно, е многу одржливо, утробата е исто така исклучително здрава, бидејќи содржи многу витамини и минерали и има многу малку маснотии. Секако, ова важи само ако потекнуваат од здрави животни и се свежо подготвени.

Рајнер Хенсен: „Ако не смеам да гледам во шталата, тогаш свињата не смее да ме гледа во кујната!“

За врвниот готвач на БИОС-от, Рајнер Хенсен, нема алтернатива за органските животни. Врвниот готвач на БИОС е убеден дека има позитивно влијание врз вкусот кога животното поминало добар живот. Хенсен ја знае фармата за потекло за 95 проценти од месото што го користи и знае како се чувале животните. Особено со потенцијално критични делови како што се црниот дроб или бубрезите, тој може да биде толку сигурен дека не се загадени со штетни материи. Во неговите очи, почитувањето кон животното не бара само индивидуални скапоцени делови, туку и сите делови за јадење во кујната. Тој препорачува купување на остатоци од доверлив месар или дури директно од производителот за да дознаете за чување и обработка на лице место.

Правилната подготовка на остатоците е од клучно значење

Alутиштата често се поевтини од другото месо. Но, ниската цена не е показател за инфериорен квалитет! Одлучувачки фактор е свежината и правилната подготовка на производи од животинско потекло. Врв на Хенсен: остатоците, како што се црниот дроб и бубрезите, на пример, треба да се пржат прилично средни, како бифтек, за да не станат премногу суви. Во основа, според Рајнер Хенсен, подготовката на отпадоци не е вештерство, бидејќи со малку искуство можете да го направите исто како и класичните парчиња месо.

Со овој вкусен рецепт од Рајнер Хенсен можете веднаш да го пробате.

Манџа ау феу од говедско и зеленчук

Состојки за 12 лица
(или на залиха), јазикот и срцето се доволни за 24 лица:

За супа:

2 кг пулпа и коски од песок (свежи)	1 куп магдонос
2 нога дискови	1 гранче мајчина душица
500 гр говедско месо	2 чешниња лук, излупени и преполовени
100 гр пушен свински стомак	2 ловорови лисја
100 гр целер, излупени и исечени на големи коцки	1 каранфилче
2 моркови, излупени и грубо сецкани	Притиснати 20 црни пиперчиња
2 зеленчук кромид, излупен	Притиснете 10 зрна од зачини
1 праз

За чорба:

1 цвекло, исечете коцки од 1 до 2 см (подготовка: кора, четвртина и посипете со малку маслиново масло, 2 лажици ацеито балсамичен оцет, 1 ситно кромид, сол и бибер во хартија за печење и варете во рерна околу 1 час)

Подготовка:

Супа за "Пот ау феу од говедско и зеленчук":

Преполовете го кромидот и ставете ги со исечените страни надолу во резервоар без маснотии. Печете го кромидот во тенџере на силен оган. Додадете месо и коски, добро покријте ги со ладна вода и оставете да зовријат, обезмастете ја пената (белка од јајце) што се формира и веднаш намалете ја температурата, така што супата само малку крчка. Нежно крчкајте еден час и постојано измазнувајте ја пената. Потоа додадете зеленчук и зачини и оставете да се крчка уште еден час. Сега додадете праз и билки и динстајте уште 30 минути. Потоа поминете сè низ крпа. Ставете го месото настрана.

Понатамошна подготовка:

Ставете го јазикот, вареното говедско месо, срцето и бибер кромид во тенџере со густин, наполнете со изладена супа, полека ставете да зоврие и оставете да врие сè на тивок оган. Секогаш и тогаш обезмастете го протеинот. Време на готвење: срцето по околу два часа, варено говедско месо по околу 2-3 часа и јазик по околу 3,5 часа.

Извадете ги зготвените парчиња месо од супа, излупете ја кожата од јазикот. Испечете го кромидот во две лажици маслиново масло во тенџере додека не стане проucирен, додајте компири, целер, пашканат и моркови, зачинете со сол и бибер и повремено деглазирајте со малку супа. По околу 10 минути, додадете ја целерот и зелката од савој, продолжете со пот околу 3 минути, а потоа наполнете го остатокот од залихот и оставете да зоврие. Додадете праз и билки и оставете да се крчка уште неколку минути. Исечете го целото месо, вклучително и она од чорбата, во коцки од 1 до 2 см, промешајте заедно со цвеклото во супа. Зачинете со сол, бибер и морско оревче.

Се редат во чинии, се ренда свежо рен и се наросува со малку маслиново масло.

Учесниците на работилницата „Органско месо“ со Рајнер Хенсен тестираа како може да изгледа и да вкуси на органска фарма во близина на Хамбург:

Бернд Трум: „Помалку е повеќе! Тоа значи мали порции месо, но со висок квалитет и осигурете се дека имате и животно кое уживало да пасе “.

Мелено месо интересно за користење на цели животни

Во рециклирањето на цело животно, кое е познато и како движење „од нос до опашка“, не само внатрешните органи играат одлучувачка улога. Меленото месо е исто така многу интересно овде, бидејќи обично не се користат скапоцените делови од животно, туку парчињата месо кои се набраздени со маснотии и затоа не завршуваат на чинијата. Во Германија, чистото мускулно месо сè уште се смета за оптимално - по можност, дури и малку слабо и целосно без масен раб.

Јагнето спаѓа во оваа категорија. Бидејќи потекнува од млади овци, месото е само малку набраздено со маснотии. Исто така, нема горчлив вкус на овчо месо што се развива само кај постарите животни, но убедува со својата блага арома. Врвниот готвач на БИОС, Бернд Трум, се потпира на јагнешко месо од заштита на животните за неговиот рецепт за органски плескавици. Неговото мото на тема месо и употреба на цели животни е „квалитет наместо квантитет“, што значи мали делови од високо квалитетно месо. Во видеото тој објаснува каде можете да набавите вкусно органско јагне и покажува како оптимално може да се подготви неговиот сочен плескавица од јагне.

Врвниот готвач на БИОС-от ни даде рецепт да готвиме дома:

Плескавица со јагнешко месо со бел грав, овчо сирење фета, кисела пиперка и павлака од тиквички

Состојки за 4 лица:

500 гр јагнешко грло	3-4 датуми, ситно исечкани на коцки
120 гр бел грав, варен (исцедена тежина)	50 гр тиквички, скара, кисела (од стаклото)
2 парчиња интегрален тост, на коцки	160 гр фета сирење, исечено
2 жолчки	½ црвен кромид, исечен на прстени
3 лажици избор на медитерански билки	Камена сол, бибер, лук
Камена сол и бибер	80 гр црвен пипер, скара, кисела (од стаклото)
Анасон и коријандер, мелен	40 гр бебешки лисја од спанаќ, измиени, исечени на ленти
1 лажица масло за пржење	4 напишани бухти бургер
80 гр двојно крем сирење

Подготовка:

Грубо коцкајте го вратот на јагнешкото и свртете го заедно со исплакнат грав и испечен тост на коцки, преку фино парче од мелницата за месо и оставете го да кисна неколку минути. По времето на натопување, зачинете добро со жолчка од јајце, сол и состојки зачини. За натопи, измешајте двојно крем сирење со тиквички и коцки од урми и зачинете по вкус. Од смесата со мелено месо формирајте плескавици и пржете ги на масло за пржење додека не станат крцкави. Исечете ги бухти плескавиците отворени, кратко загрејте ги во маснотиите за пржење или лесно испечете ги за да се апсорбираат малку маснотии од плескавица што протекоа. Покријте ја долната половина од пунџа со ленти спанаќ и црвен пипер, а потоа ставете го замокот одозгора и рафинирајте го со парче овчо сирење фета, прстени од кромид и натопи од тиквички. Ставете ја горната половина од пунџата, поправете ја со ражен, ако е потребно и послужете.

Искусете органски „во живо“ во близина, околу 240 органски фарми на национално ниво со нетрпение очекуваат посета: демонстративни фарми

Можеби ќе ве интересира:

Извори: БЛЕ, Бон, слики: БЛЕ, Бон, текст: Ронја Кифер