Ренесансата на благородната птица (20174) алакарта
Преродбата на благородната птица
Патката моментално доживува нешто како кулинарен кам-бек. Зошто е тоа така, имајќи ги во предвид бројните предности, не треба да се дискутира, туку зошто беше малку заборавено.
Текст на Флоријан Холцер Фотографии на Мајкл Ридингер
Во Франција, секој регион има своја посебна традиција на живината “, вели Ален Вајсгербер,“ таму секој регион има своја птица. ”Кокошки и гулаби во Бресе во источна Франција, патки на југ и во Руан, гуски во Перигорд и во Оддел Дордоња. Заштитени со ознаки за потекло со минимални барања за квалитет во однос на сточарството, хранењето, расата и возраста, неспоредливи во однос на квалитетот на вкусот и секако светската слава - пилешко месо од Бресе или гулаб Миерал на крајот обезбедуваат почит на трпезата.
Во Австрија, регионалната специјализација во одгледување живина има мала традиција, секако дека може да се пофалите со пилешкото Султталер, но тоа тешко дека навистина постои, лебедот нема добар вкус, гуската останува. Има и малку рурална традиција и е многу популарен кај голем дел од австриското население - гуска Мартини, првично пржена околу 11 ноември, често се служи веќе во октомври и до Божиќ.
Што е со патката? Го јадевме во 80-тите и 90-тите, во форма на печени розови гради од патка или гради од варварска патка, го јадевме често, го џвакавме долго и темелно, ја остававме наводно крцкавата, но потоа секогаш невешт кожа. И затоа патката беше малку заборавена. Барем до неодамна, бидејќи одеднаш, се чини, се сеќаваат на предностите на оваа прекрасна птица: нејзината вкусна маст, неговата разноврсна употребливост - остатоци, гради, нозе, паткиот јазик е апсолутна деликатес (се должи на фактот дека пердувите на патката врзаните најдобри шатлови во светот, не сакаме да навлегуваме понатаму овде) - и не само неговата практична големина. И тогаш секако неверојатно широкиот опсег на употреба за добрата патка, чиј спектар започнува со конфит де канард, парчињата патка варени во маснотии од патка, чистата патка, така да се каже, и се протега до таканаречената „крвава патка“; кој е убиен со задушување, така што крвта останува во телото, и чиј труп се исцедува во преса за патки по печење и олабавување на филетите и нозете. Навистина сме далеку од розовата печена дојка.
Роланд Хубер, роден во Франкенмаркт и од пролетта 2015 година готвач на кујна во Ле Сил во виенскиот гранд хотел, оттогаш управуван од Тони Мервалд, кој е наградуван со Мишелин starвезда две години, смета дека патката е „најдобрата птица по гулабот“. Тој претпочита да работи со патки на браќата Миерал, но патката од Шнибергленд (која е исто така популарна во Штаирек) е опција за него. За него, фасцинантната работа кај патката е од една страна фактот дека можете да користите што било на птицата, вели тој, „срцето, црниот дроб, зглобовите на прстите, а потоа има таков одличен вкус на кожата“. Оваа жолта маст, особено од патките од Миерал, дефинитивно ќе му ја направеше, признава Хубер, тој никогаш не доживеал споредлива сочност во која било друга патка, „оваа маст е огромна“.
„Патката може да биде апсолутно добра и филигранска“, вели Роланд Хубер, а тоа е неговиот стил и за оваа птица. Затоа, тој сака да работи малку со азиски вкусови и видови на подготовки, „класичен француски со нови влијанија“ така да се каже. Градите на патката се совршени за методи како што се готвење или кондиторски производи, „но во секој случај тоа е исто“, срцето и желудникот се солени и се печат во маснотии од патка за еден ден на многу ниска температура, кисела ротквица и ферментираниот аспарагус обезбедува растителни контрасти, морска зелена салата за свежина и конечно шитаке печурки ограничени во маснотии од патка за компонентата умами, „но секако можете и патката да ја ставите во рерна со јаболко во задниот дел и потоа да ја победите со црвена зелка ... ".
Лукас Киенбауер е особено драг на патката на овој начин: „Патка со кнедли од леб и црвена зелка е дури и моето омилено јадење“, но тој го подготвува поинаку во неговиот мал ресторан во Шординг. Киенбауер исто така потекнува од Горна Австрија, поточно од селото Зел ан дер Прам недалеку од Шординг, каде што неговите родители воделе гостилница, и затоа може веродостојно да известат дека патката отсекогаш се јадела во Инвиертел, и дека патката се јаде тука од почетокот на сезоната на играта до Божиќ е на менито во секоја гостилница и дека патката во Инвиертел има чиста предност пред гуската.
Лукас Киенбауер може да погледне назад на кратка, но интересна кариера: По посетата на туристичкото училиште, тој се вработи во Обауерс, потоа се пресели во Маутерндорф во куќата на сакристанот, каде што го поддржуваше Јозеф Штефнер како главен готвач и ја држеше својата прва позиција како главен готвач во ресторанот Акариум Терм Гајнберг и ја искористи можноста да разгледа ресторан во Шординг. Дека тој конечно се отвори пред година и пол и тука, со само 24 места, отворена кујна со видео wallид и само четири, шест или осум-менија за изненадување, несомнено претставува програма за гастрономски контраст на сцената во таверната Инвиертел. Јадењата на Лукас Киенбауер се поделени на мали парчиња, малку разиграни и со голема наклонетост кон различни толкувања на конзистентноста и вкусот, вклучително и градите од патка, што ги направи со флаен црн дроб од патка, корен од магдонос, пена од млеко од сено (во овој случај, пената е направена од сено од неговата фарма варено млеко ...), мус од корен од магдонос, пире од дуња, јус-јус и крцкава киноа во комбинација.
Патем, Лукас Киенбауер ги добива своите патки од блискиот баварски регион, каде се одгледува младата цреша, од Англија, која станува сè попопуларна во последниве години и се карактеризира со особено висока содржина на месо. Киенбауер го остава да зрее една недела во фрижидер, „ова го прави посува, а вкусот поинтензивен“.
Вака работи Ален Вајсгербер со својата патка, поточно, откако нејзе му ги доставуваше неговиот одгледувач од Бресе, тој дури и ги остава да се дружат во ладилникот две недели, дури и со внатрешноста, што во никој случај не е свежина или квалитет изгуби, самиот Вајсгербер е малку изненаден, напротив, ќе добиеше нежност. И, внатрешноста, исто така, игра многу важна придружна улога во начинот на подготвување: црниот дроб се меша суров, срцето и стомакот се конфит, јазикот е запечен во рерна. И бидејќи Ален Вајсгербер работи со патки од Бресе („ако ги имам на менито, ми требаат од 30 до 50 парчиња неделно, не ги добивам овие квалитети во Австрија“; освен фактот дека квалитетот на Француските патки генерално се многу подобри) и кои се снабдуваат со крилја, глава и нозе, тој има при рака да ја збогати гулабната патка со детал што дефинитивно е единствен во Австрија: тој исто така ги подготвува стапалата . Ова го прави така што прво ќе ги готви во сопствените маснотии, а потоа ќе ги испече на скара, ќе ги издува и ќе стане крцкави.
И тоа не е далеку единствениот аспект на инсценирањето на патките на Вајсгербер: Откако ќе се одделат зглобовите и ќе се стават настрана (тие не играат улога во овој рецепт), торзото на птицата се конфекционира со сено во масло еден час, градите потоа се подигнале и се скарале на отворен оган. И со цел да се подвлече уникатната арома комбинација на отворен оган и патка за време на презентацијата, ослободениот труп едноставно се сервира со парче блескав јаглен во него .
Ова е секако големото кино со патки, но дури и без јаглен и можеби дури и без крцкави нозе од патка на скара, патката е одличен случај за одделот Грос-Пиес, препорачува Ален Вајсгербер.
Го разбирате тоа поинаку во Кина, се разбира, затоа што патката е со големина на залак. Како пекиншка патка, таа повеќе или помалку ја презема улогата на национално јадење, иако секако има и многу други видови подготовки. Не помалку важно, бидејќи подготовката на пекиншка патка е навистина многу, многу комплицирана, објаснува ianијан haао, главен готвач на Златното доба и веројатно еден од најпознатите познавачи на кујна во Шангај и Сечуан во Австрија. Според доктрината за петте елементи, која никогаш не е потполно без значење во различните кинески кујни, месото од патка е доделено на елементот земја, за неговото месо се смета дека лади.
Патката не е ефтина забава во Кина, објаснува менаџерот на ресторан и партнер на ianијан oао, Мингминг Фанг, но ниту луксуз како абалон, перка од ајкула, сушен рибен меур, гнездо од ластовичка или шепи на мечка. Го јадете со пријатели и во празнични прилики, исто како кај нас, и она што го прави толку привлечно за Кинезите е фактот дека можете да подготвите патка во толку многу различни конзистенции: сува и цврста, исечена ладна како Стартер, на пример, нежно запечен, пржен додека не стане крцкав, „конзистентноста е поважна од вкусот“, објаснува Мингминг Фанг. И исто така поважно од мирисот, кој Кинезите како секој мирис на месо не го ценат толку многу и затоа се обидуваат да го неутрализираат со интензивни зачини, дознавате дека ѓумбирот со својата свежина е најефикасен таму.
Градот Нанкинг, кој беше главен град на Кина неколку пати во историјата - вклучително и за време на династијата Минг - се смета за кинески центар на културата за правење патки. Се вели дека пекиншката патка првично потекнувала од тука, традицијата на која подоцнежниот и моќен император на Минг Јонгл ја зел со себе на север кога владеел со Бејпинг 19 години, што го направил главен град Пекинг откако тој дојде на власт. Денес, ова јадење - во кое кожата на специјално одгледуваните патки е надуена по колењето, така што е целосно одвоена од месото и станува дополнително крцкава кога патката подоцна (виси) готви во специјална рерна - е сакана низ цела Кина, знае Мингминг Фати, при што на северот луѓето повеќе го ценат месото, во Хонг Конг, сепак, кожата ...
Ianијан oао избра јадење од патка, чие потекло може да се пронајде и во Нанкинг, но кое е полесно да се подготви, во кое кожата не мора да се надува, патката не треба да се ослободува од внатрешноста преку малата дупка под крилото, туку патката со неа Движењето со костени во соја сос и оризово вино во вок е толку меко што всушност може да го сервирате целото, се смее ianијан haао. Сепак, тој сè уште ги исецка на парчиња.