Restaurantвезден ресторан Нома Умами во нордиската кујна ЈАПОНДИГЕСТ
Тајната starвезда на најдобриот ресторан во светот Нома е калап. Aspergillus oryzae - на јапонски Kōji kabi - се докажа во Јапонија со векови како подобрувач на вкусот и конзерванс. Нома ја толкува мувлата на нордиски начин.
Типична Нома: кисела зеленчук и коскена срцевина. (в) циклонебил, CC2.0
Ресторанот „Нома“ во Копенхаген, Данска, тврди дека ја измислил нордиската кујна. Ова користи само сезонски производи кои доаѓаат од Скандинавија.
Целта на нордиската кујна е исто така пооригинален начин на јадење: Со Нома, лишаите, печурките и мравките ја издигнуваат праисторијата до авангарда.
Фотографија објавена од Дејвид Зилбер (@david_zilber) на 12.09.2015 во 3:32 часот PDT
Јадењата во Нома: Свежи, едноставни, а сепак рафинирани, нордиски.
Овој пристап е наградувачки. Нома е избран за најдобар ресторан во светот од страна на британското списание „Ресторан“ четири пати, во 2010, 2011, 2012 и 2014 година. Од 2008 година, Водичот за Мишелин ја наведува Нома со две starsвезди. Тимот не сака да почива на тоа, туку да го развива концептот понатаму - и затоа готви на нови места низ целиот свет.
Во 2015 година, Нома беше во Токиќ. Но, јапонската кујна не само што има големо влијание врз нордиската кујна од ова патување.
Умами: исполнување на кулинарски задоволства
Идејата за архаични, традиционални форми на подготовка, исто така, вклучува ферментирање храна во Нома.
Јапонската кујна ја совладува ферментацијата. Јапонскиот соја од соја се прави со употреба на култура на печурки. Во Јапонија има и катсуобуши (鰹 節). Калапот „Евротиум хербариорум“ ја прави рутинската црвена рубина - и толку тврда што треба да се избрише во ситни струготини, кезурибуши (削 り), со специјален авион.
Заедно со алгите комбу, овие снегулки ја формираат основата за супата даши, една од најважните состојки во јапонската кујна. Даши и шиу се суштината на умами.
Петтиот вкус, умами, може да биде несоодветно преведен на германски како зачинет, месен - умами исто така вклучува и задоволувачки ефект на храната поради целосниот вкус. Овој ефект на храната е од големо значење во јапонската кујна. Умами е исто така многу важен за Нома.
Не малку плитка: мувла умами
Додека мувлата е обично непријател на готвачот, Нома може да се пофали дека има свој готвач на мувла. Дејвид Зилбер е одговорен за одгледување на културите и ферментација.
За да го подобри природниот вкус на состојките, Зилбер исто така користи Aspergillus oryzae во Копенхаген. Во родната Јапонија, печурката е позната како Коџи каби и се одгледува на ориз.
Фотографија објавена од Дејвид Зилбер (@david_zilber) на 22.07.2016 во 1:20 часот PDT
Габични култури во Нома. Дејвид Зилбер: „Семејството расте! (намерна игра на зборови!) “
Името Kōji потекнува од глаголот камосу (醸 す) за подготовка и се однесува на фактот дека печурката се користи во производството на саке за да се предизвика ферментација на оризот. Kōji создава овошна, цветна нота со навестување на свежи шумски печурки за време на производството.
Во Јапонија, мувлата се користеше и повеќе од илјада години за да се додаде вкус на вегетаријанските јадења. Будистичката кујна забранувала производи од животинско потекло. Покрај својот вкус, печурката кеџи стана важен извор на протеини во оваа кујна без месо: ако се користи за ферментација на соја или пченица, на пример, се формира глутаминска киселина.
Дејвид Зилбер го користи овој ефект на зајакнување на вкусот на печурката Коџи во Нома за да додаде состојки. Тука тој маринира скуша со помош на Коџи:
Фотографија објавена од Дејвид Зилбер (@david_zilber) на 24 јули 2016 година во 7:56 часот PDT
Фотографија објавена од Дејвид Зилбер (@david_zilber) на 1 август 2016 година во 9:46 часот PDT
Резултат: Макелен гризе со огрозд.
Столбовите на кујнската кујна: умами и текстура
Подобрувањето на природниот вкус на состојките е само една можна примена на јапонски калапи во Нома. Во интервју за Newsweek, готвачот на Соус, Дејвид Зилбер, рече: „Најдоброто од културите на мувла е што тие се и состојка и алатка. Имаат одличен вкус, но има и други употреби за нив - ензимите што ги произведуваат печурките се во состојба да ги разградат протеините. Можете исто така да ги користите за меко месо “.
Тендерување месо со помош на култури на мувла - генерално создавање нови текстури - тоа е реинтерпретација на употребата на Коџи, за која будистичката кујна никогаш не сонувала. Но, нема да запре тука.
„Ферментацијата нуди бесконечни можности - многу повеќе од парење зеленчук, на пример“, вели Цилбер. И така, покрај копенхашкиот ресторан „Нома“, и други starвездени ресторани ширум светот се обидуваат со свои сили во дресот на Коџи каби. Возбудени сме што можеме да видиме кои други кулинарски идеи јапонскиот калап ќе ги ферментира во главите на врвните готвачи!