’Ржан леб - познавање на прехранбени производи
Општо земено, 'ржаниот леб е израз што се користи за леб кој има најмалку 90% ржано брашно. Инаку се меша леб.
Она што е посебно кај 'ржаниот леб
Во споредба со пченичен леб, 'ржаниот леб има недостаток што без додавање на кисело тесто ќе пропадне и нема да може да се пече воопшто, барем немаше да има убава, лабава, а сепак цврста конзистентност на која сме навикнати од леб. Како и да е, бесквасната варијанта секогаш има смисла кога се бара леб што треба да се чува исклучително долго време, на пример, на долги патувања со брод. Потоа добивате тврд и издржлив леб.
На 'ржаното тесто му недостасува таканаречениот лепак, што гарантира дека лебот од пченица има добри својства за печење. Овие лепила, познати како глутен, отсуствуваат од 'ржан леб, исто како што има многу ензими што го прават лебот лизгав кога се пече поради деградација на скроб што тоа го предизвикува. Киселината од киселото тесто (проток на кисело тесто) сега обезбедува, од една страна, зајакнување на лепилото и, од друга страна, потребната инхибиција на ензимите. Само додавање квасец не би било доволно да се создаде лабава трошка. Од причини на рок на траење, киселото тесто може да се замени и со таканаречено чисто одгледувано кисело, на кое сепак му треба пекарски квасец како додаток. Само тогаш за време на печењето се појавува прекрасно меки и срдечен 'ржан леб што сите толку многу го сакаат.
Домашен 'ржан леб
'Ржаниот леб се прави од брашно или ѓубре, вода, квасец, сол, кисело тесто и, во некои видови, со зачини за леб како ким, анасон, анасон или коријандер. Рецепт за вкусен 'ржан леб треба да биде опишан овде.
Состојки за 'ржан леб (направете 2 леба од по 850 гр):
- 1 кг ржано брашно 1150
- 750 мл млака вода
- 2 лажички мед
- 2 лажички шеќер
- 25 g сува киселина ST20
- 25 гр сол
- 4 лажици балсамичен оцет
- 1 лажичка семе од ким
- 1 лажичка 'ржан слад
- 1 лажичка анасон
- 1 пакет сув квасец
Подготовка на тесто од 'ржан леб
Измешајте околу 50 ml вода со шеќер и мед, како и сувиот квасец и оставете го квасецот да работи околу 15 минути. Семето на ким и анасон се мелат во малтер, а сите суви состојки потоа се мешаат во сад. 'Ржаниот слад главно го прави лебот потемен. Потоа додадете го квасецот и преостанатите 700 мл вода и оцет и измесете сè добро. Доколку е потребно, додадете малку повеќе брашно додека тестото не стане доволно цврсто за да се оддели од дното на садот.
Тестото потоа се остава да одмори околу 1 до 2 часа. Потоа повторно се меси енергично. Доколку е потребно, додадете повеќе брашно доколку е потребно додека тестото не се олабави од садот. Тестото е поделено на две половини, од кои секоја се меле со раце на набрашнета табла и се стркала во издолжен цилиндар. Ставете ги двете ролни тесто на набрашнет плех и потоа оставете го тестото да нарасне. Во зависност од тестото и собната температура и активноста на квасецот, ова трае околу 1 до 2 часа, со волумен приближно двојно.
Загрејте ја рерната на околу 250 ° C и издвојте ги двата ржани лебови со нож длабок околу 2 см. Ставете го плехот со лебот во рерна и затворете ја вратата. Веднаш потоа свртете ја температурата на печење на 150 ° C и вклучете го циркулирачкиот воздух. Без циркулирање на воздухот, треба да се вратите само на 170 ° С. Двата 'ржан леб се подготвени по точно еден час и може да се јадат по ладен период од околу два часа.