Сертифициран технолошки процес на добивање 50 кг мини сол со сусам (# 480777) - Граду
Тестото е уметност што нè учи како да подготвуваме вкусни јадења и како да ги претставиме што е можно попријатно, за да ги задоволиме сетилата: мирисни, визуелни и вкусни, со што се стимулира варењето. Оваа уметност мора да се изработи според одредени научно утврдени правила, а нивното непочитување да има штетни последици врз здравјето.
Производите добиени од преработка на житни култури отсекогаш се сметале за основни компоненти на урамнотежената исхрана поради:
-разни можности за обработка;
- пристапност при асимилација.
Технологијата за добивање слатки производи од француско тесто е дел од технологијата на производи од слатки.
Оваа технологија одредува добивање на мноштво асортимани, различни поради користените тесто и пломби, тие можат да се користат главно како десерт, но и како производи за предјадење.
Колачињата се производи засновани на тесто обликувани како такви или во комбинација со други компоненти (пломби, креми, адитиви) кои ја зголемуваат нивната хранлива вредност.
Во составот на пецива, тестото придонесува за:
- зголемување на хранливата и енергетската вредност на основните компоненти;
- создавање сензорни својства на препаратот, претставени со мирис, вкус, арома, форма, боја, што се манифестира со посебни влијанија врз дигестивниот процес
- добивање на енергија за ослободување, како резултат на дејството на додадените хемикалии.
Суровините што се користат во тестовите и пломбите им даваат на јадењата посебен вкус
Подготовките за лиснато тесто се сложени производи добиени со комбинирање на сурово или печено лиснато тесто со различни сурови или полу-подготвени материјали.
Процесот на завршна обработка резултира со препарати со висока хранлива вредност. Технологијата на подготовка се заснова на подготовка на лиснато тесто, вообичаено за сите препарати и завршниот процес карактеристичен за секоја подготовка.
2. Општи карактеристики на групата производи
Лиснато тесто (француско тесто) е тесто чиј состав вклучува мал број сурови и помошни материјали: брашно, сол, вода, оцет и полуцврста маст (путер, маргарин, расад или мешавина). Тој е бесквасен и се добива преку специјална технологија.
Оваа технологија има за цел да го одвои тестото во неколку преклопувачки листови по печењето.
Кревкоста на ова тесто мора да биде висока и се постигнува ако се забележат фазите на производство и квалитетот на суровините и помошните материјали.
Тестото се олабавува под притисок на водена пареа што се формира при печење со испарување на водата вметната во процесот на месење.
Скробот во брашното, комбиниран со масните липиди, го импресионира тестото покрај посебната кршливост и високата енергетска вредност. Обезбедувајќи само енергија, лиснатото тесто бара комбинација со други материјали или полу-препарати богати со протеини, витамини и минерални соли (свежо овошје, млечни креми и сл.), Со цел да му се обезбедат на организмот потребните хранливи материи.
Користеното брашно мора да има степен на екстракција од 30% и влажна содржина на глутен помеѓу 24 - 32%, еластична, светло во боја. Физичко-хемиските својства на брашното (боја, мирис, вкус, финост, влажност, киселост) мора да одговараат на стандардот на брашно.
Маснотијата се користи во иста пропорција како и брашното. Таа мора да има нормална содржина на влага. Во спротивно, вишокот вода ќе се отстрани со месење или притискање на мали количини. Маснотиите не смеат да имаат кисел или зачистен мирис и вкус. Пред употреба, путерот се обликува со помош на брашно во форма на паралелепипед.
Солта додадена на тестото одредува:
- фиксирање на бојата, ако се користи и жолчка од јајце;
- зголемување на моќноста на апсорпција на вода од глутен;
- влијае на еластичноста на тестото;
Во отсуство на сол, карактеристиките на тестото се влошуваат и готовите производи имаат бледа кора, мал волумен, недоволно подигната.
Оцет се користи во мали количини. Додадете за да ја зголемите вискозноста на тестото.
Молдовеану Georgeорџ, Никулае Никулеску - Опрема и технологија на производи од пекари и брашно; учебник за 11 и 11 одделение; Дидактичко и педагошко издаваштво, Букурешт 1993 година
- Молдовеану Georgeорџ - Уметноста на пекарницата, Техничко издаваштво, Букурешт 1994 година
- Елисабета Таче - Основна обука во прехранбената индустрија - Ед. Оскар Принт, Букурешт 2000 година
- Керол Тома и Констанца Неагу - Трговија на прехранбени производи, вол и книги - Техничко издаваштво, Букурешт 1963 година
- М.И.А.- Норми за заштита на трудот за мелничко-пекарската индустрија, Букурешт 1987 година
- М.А.А.- Колекција на професионални стандарди Мелење - Пекара, производи од шеќер, Букурешт 1997 година
- - Колекција на СТАС на прехранбената индустрија (готови производи, суровини и помагала) Ед. Техника, Букурешт 1971 година