Шафран - потекло и производство на зачини во светот
Еднаш поскапо како коњот!
„С.афран е највредниот зачин на светот! ", се слуша повторно и повторно." Да, но зошто? "Се разбира, веднаш се сомневаме зошто шафранот е толку вреден и зошто има своја цена. Износот што може да се купи во трговијата варира помеѓу еден грам и 0,1 грам (внимавајте кога купувате шафран!). Но, тоа не објаснува зошто е така. И тоа е она што денес сакам да ви го кажам.
С.Пред да погледнеме што е всушност шафран: Шафран (лат. Crocus sativus) е исушена стигма на крокус од семејството иридацеа. Ова цвета убаво виолетово во периодот од септември до октомври. Лисјата се издолжени, во форма на крин. Можете да го направите тоа шафран како да се замисли родниот пролетен крокус. Разликата не е многу голема.
Б.Извонредно е што во одреден момент некој излезе со идеја да ја користи стигмата како зачин. Ова е крајно невообичаено бидејќи лисјата, корените или овошјето обично се користат како зачин. Во секој случај, пронаоѓачот удрил во окото на бикот и открил дека шафранот од една страна има интензивна боја, а од друга страна има горчлив, горчлив и зачинет вкус.
З.За да ја споредам скапоценоста на шафранот, направив малку историска работа и го најдов следново:
ЈасВо античка Грција, само богови и херои носеле облека обоена со шафран. Нормалните луѓе мораа да бидат задоволни со нормални бои. Шафранот се користел пред повеќе од 4000 години за да им оддаде почит на соседните владетели.
ЈасВо средниот век, една фунта шафран беше колку коњот. Пријавено е дека за една фунта шафран требало да се соберат помеѓу 20 000 и 200 000 цвеќиња.
В.о сега доаѓа шафранот? Дали го знаете потеклото? Одговор: Да, знаете од каде се одгледува, но не и од каде потекнува. Денес се одгледува во лакот на Мароко преку Шпанија, Ирак, Иран, Авганистан, Индија до Кина. Првично потекнува од Грција и Блискиот исток. Проблемот со утврдување на потеклото е што шафранот е во голема мерка одгледуван. На крајот на краиштата, шафранот не зрее како семе, бидејќи во спротивно, стигмата веќе не може да се користи. Културата е стерилна. Одгледувањето на тој начин обезбеди дека потеклото веќе не може да се бара.
Ф.Шафранот претходно се одгледуваше доста често во Централна Европа. Долна Австрија и Шпанија, на пример, биле познати по својот крокус. Проблемот за европскиот шафранодгледување но наскоро беше скапа работна сила. Во средниот век, сè уште имало на располагање голема количина ефтина работна сила. Денес, напорната и тешка сезонска работа се одвива повеќе во Ориент: Повеќето добавувачи сега доаѓаат од Ориент.
Н.По бербата, шафранот треба да се исуши што е можно побрзо. Во тој процес, тој губи околу 80% од својата тежина. Тежината што останува после тоа е занемарлива. Ако го ставите тоа во однос на собраните растенија, вие сте изненадени: Потребни се околу 200 000 до 400 000 цветни стигми за 500 гр шафран.
Д.тој годишно светско производство е во моментов 200 тони. Околу 170 до 180 тони од оваа есен на Иран. Претставува околу 90% од годишното производство на шафран.
В.Нудиме само органски одгледуван шафран од категорија I - Саргол (култивиран крокус сативус - највисок милиметар на цветната стигма) - со одлични врвни вредности за трите клучни состојки кроцин, сафранал и пикрокроцин. Според ISO 3632-2: 2010, шафранот е поделен на четири нивоа на квалитет, во зависност од содржината на кроцин (боја на шафран):
В.Понудете шафран според ISO квалитетот ниво 1 со содржина на кроцин од 247. Во овој шафран се користи само горната третина од стигмата (сечење на купе). Бидејќи концентрацијата на ароми е највисока овде, овој шафран ги постигнува најдобрите измерени вредности за одлучувачките состојки кроцин (носител на моќта на боење), сафрана (главната ароматична супстанца) и пикокроцин (горчливата супстанца на шафранот).
Е.Преulубата на шафранот сè уште е главно прашање. Куркумата, пилевина или дури и пластика понекогаш се додаваат особено во мелениот шафран. Ова секако е апсолутно неприфатливо и германските контроли на храната за среќа спречуваат фалсификување. Во средниот век, мерките се преземаа многу поинаку: Во Нирнберг, фалсификаторите беа изгорени на клада заедно со нивната стока!
Со цел да се избегнат фалсификати (на Сицилија, патем, најдов 10 g кесички мелен шафран за 1 ЕУР на пазар (види слика).), Советот честопати се дава да се купуваат само нишки од шафран, бидејќи една Овде можете лесно да ги разликувате вистинските нишки од фалсификатите (вистинскиот шафран е црвен, куркумата, на пример, има повеќе портокалова боја). Дојди со нас Теми и мелен шафран од една и иста фабрика од Иран. Така можете безбедно да го купите мелениот шафран. Важно е темите накратко да се истурат со топла вода во многу мала чаша пред употреба и да можат да се повлечат. На овој начин, вредните вкусови и бои се раствораат навремено и доаѓаат сами во садот. За таа цел, конците се ставаат во храната со пијалак.
Патем, веќе некое време имаме шпански нишки органски нишки од шафран од Хозе Марија Плумед.
М.Имајќи го предвид ова знаење, сигурно е полесно да се разбере како настануваат малите количини и релативно високите цени. Но, можам да ви кажам една работа под гаранција: Шафранот повеќе не чини еквивалент на коњ и ние исто така не сме во можност да прифатиме коњи како плаќање!