шницел

Нашите веб-страници

Винер Шницел е еден од најпознатите специјалитети на виенската кујна и се смета за омилено јадење на австриското население.

шницел

Винер Шницел

Регистарски број: 169

Датум на објавување

Најраните докази за „Gebachene Schnitzeln“ може да се најдат во „Малиот австриски готвач“ од 1798 година. Името „Wiener Schnitzel“ се појавува во готвачка од 1831 година.

Наслов

Апстракт или тврдење

Винер Шницел традиционално се прави со телешко месо. Винер Шницел е телешко шницел, пасирано со брашно, потоа изматено јајце и лебници. Традиционално се пече златно жолто во сало и се служи со клин од лимон или половина лимон. Винер Шницел е еден од најпознатите специјалитети на виенската кујна и се смета за омилено јадење на австриското население.

Име на производ, класа на производи

Име на регионот

Област за пребарување

Име на давателот на информации

Име на барателот за титулата

Сопственици на знаење или сродни извори

Примач, носител, овластен застапник, сопственик на звање

опис

Терминот „Шницел“: Зборот „Шницел“ најверојатно потекнува од зборот Шницел. Ознаката „Schnitzel“ или „Schnitzlein“ за парчиња месо со големина на рака веќе се користела во 17 век, што се гледа од рецептот за рулади во „Корисно училиште за дома и поле“ на Георг Андреас Баклер (1683): ​​„Како да се подготват добри шиници од теле. треба, готвачот треба да знае дека ова исто така дава добар оброк и се користи само во елегантни куќи на многу познат империјален град ... ".

Сепак, до 19 век, синонимите Шниц и Шницчен беа почести.

Во „Малата австриска книга за готвење“ од 1798 година можете да најдете печена шницела. Во 1827 година, Ано Дорн споменува говедско месо од шницел во „Најновиот универзален или голем виенски готвач“. Во готвачот Прато 1879 и 1907 година употребата на Шниц и Шницчен сè уште преовладува над Шницел, што е веќе почеста кај Мари фон Рокитански („Австриска кујна“, 1897). Хес во 1911 година користи само шницел, како и сите помлади книги за готвење, само Прато (издание од 1938 година) повремено пишува Шницел.

Потекло на паниерот:
Потеклото на панењето започнува таму каде што готвачите почнале да ги користат остатоците. Ова секако се случило во претхристијанско време. Стариот и тврд леб, меѓу другото, се преработуваше и во трошки. Ова првично претставуваше основа за разни јадења што беа врзани и задебелени со стариот леб.

Златото исто така се смета за потекло на стандардот. Оние што можеа да си го дозволат тоа во Ломбардија во 15 и 16 век, јадењата беа покриени со златни листови. Ова се случи делумно од диетални причини, бидејќи лекарите го пофалија златото како лек за срцето, делумно за да демонстрираат сопствен просперитет. Обичајот на позлата храна доаѓаше во Централна Европа преку Венеција преку разни трговски односи. Во тоа време, златниот лист веќе беше релативно скап и кога раскошниот луксуз излезе од контрола, Венецискиот совет во 1514 година конечно забрани позлата на храната. Готвачите бараа соодветна замена за златниот лист и го најдоа во златниот транспарент.

Италијанските готвачи не измислувале сами леб, но го прифатиле од Шпанците, за кои се вели дека го посвоиле од Маврите. За уметноста на завиткување храна се вели дека датира од времето на Византија.

Јадења со леб во литературата за готвачи:
Првите спомнувања на шницел печени во лебници се наоѓаат доста доцна во книгите за готвење. Ова може да се должи на фактот дека подготовката на лебни трошки беше толку природна што не беше споменато во книгите за готвење.

Во 1719 година, „Салцбургер Кохбуч“ на Конрад Хагер ја опишува подготовката на „печено пиле“. Може да се претпостави дека истото е направено и со други видови месо.

Во „Корисна книга за готвење“ од Игнанц Гартлер од 1740 година можете да прочитате за „телешко шницел со пармезан и ролни од леб“.

Исто така, во подоцнежната работа на Игназ Гартлер во „виенската испробана и готвена книга за готвење“ можете да најдете бројни рецепти во кои се користеле лебници како состојка. Било да се врзуваат сосови и супи, за пекари и за „печени кокошки“.

Најраните докази за печен Шницел може да се најдат во „Малиот австриски готвач“ од 1798 година.

Во 1889 година, авторката на книгите за готвење Катарина Прато веќе разликуваше леб од брашно-јајце и трошка од јајце.

„Винер Шницел“:
Иако рецептите за претходниците на печената шницела беа веќе познати во 18 век (но без нивно претворање во брашно), требаше до почетокот на 20 век терминот „Винер Шницел“ конечно да се етаблира во литературата за готвење.

Пред тоа, Винер Шницел беше познат како „телешко шницел“, „шишен шницл“ и „распаднат или паниртен шницел“.

Шницелот како „Винер Шницел“ првпат беше спомнат во книга за готвење од Нојдекер во 1831 година.

Винер Шницел воопшто не се појавува во Прато во 1879 и 1907 година; во 1879/1907 година се нарекува „распаднати телешки клинови“. Ова е показател дека името „Винер Шницел“ конечно се воспоставило во 20 век. Мејер-Брук исто така го наведува тоа во својот „Sacher Cookbook“, првично телешко шницел, телешко шницел, лебно шницел во последната третина од 19 век и само во 1908 година кај Рокитански Винер Шницел.
Универзалниот лексикон (Лајпциг 1893) веќе го знае изразот Винер Шницел и го користи како синоним за „Кајзер-Шницел“.

Легендата за Винер Шницел:
Бројни приказни го опкружуваат Винер Шницел.
Легендата вели дека фелдмаршалот Радецки го вратил рецептот од Италија во 1857 година.

Во 1848/49 година, како генерален командант на австриската армија во Ломбардија-Венеција, тој ја сруши Италијанската револуција. За време на неговиот престој, се вели дека тој го запознал миланецот Костолета (милански Котеллет, кој веројатно бил направен помеѓу 14 и 16 век). За него се вели дека бил толку воодушевен што го известил царот за оброкот на маргините на воениот извештај. По враќањето, Радецки веднаш беше повикан на суд за да му го пренесе рецептот за миланезата Костолета до царскиот готвач.
Рецептот веднаш беше испробан на виенскиот двор и оттаму наскоро ја освои целата империја.

Наместо котлетата како Костолета миланезе, се користеа сочни парчиња телешко тапан. Панирањето беше проширено и вклучуваше брашно, кое често се користи во виенската кујна. Наместо трошки од бел леб, имаше крцкави кафеави презла. Добиеното јадење потоа беше понудено во австриските ресторани наречени Винер Шницел.

Во 2001 година оваа легенда беше јасно побиена од историчарот Ричард Занхаузен, иако дури и тој очигледно не беше свесен дека фолклористот Гинтер Вигелман веќе го сторил тоа во 1967 година во неговата книга Секојдневна и празнична храна во Централна Европа. Во 2007 година, лингвистот Хајнц Дитер Пол исто така убедливо демонстрираше дека оваа приказна е измислена.
Според Пол, Радецки бил поврзан со шницел за прв пат во 1969 година во италијански гастрономски водич (Guida gastronomica d'Italia), кој се појавил на германски јазик во 1971 година под наслов тафт Италија, и тврди дека тоа всушност било костелета ала миланезе Пред тоа, никогаш не се зборуваше за ова во Австрија.
Легендата на Радецки се враќа и на овој водич за патувања.

Она што зборува против оваа теорија за потеклото на Винер Шницел е фактот дека во виенската кујна јадењата се лебувале и се печеле во маснотии многу пред времето на Радецки.

Во 1860-тите години Винер Шницел станал толку познат што „Côtelettes de veau à la viennoise“ Наполеон III. и неговата сопруга Ежени Винер Шницел беа послужени за ручек.

Културна историја на Винер Шницел:
Винер Шницел првично беше само празнично јадење и веројатно се најде во празничните оброци на луѓето во средината на 19 век. Меѓутоа, во тие денови, наместо телешко месо, честопати се користеше поевтино свинско месо. Првично, шницлата се консумираше само на Божиќ, Нова година и на свадби. На Божиќната вечера и на новогодишната ноќ, Винер Шницел го зазеде местото на традиционалното печено месо (говедско, печено свинско месо или живина) во менито. На свадбената вечера, каде што беа вообичаени неколку курсеви, печењето се чуваше во низа јадења, а Винер Шницел беше послужен како средно јадење или полноќно јадење.

Во рамките на Австрија, зачестеноста на празничните денови во кои се јадеше Винер Шницел варираше. Во „потесната виенска област“ и Долна Австрија, Винер Шницел веќе се служел на разни свечености, додека во Горна Австрија, на пример, јадењето било важно само на свадбени вечери.
Дури многу подоцна, шницелот стана неделно јадење или јадење на денот.

Додавањето клин или клин на Лимон Шницел за посипување панење со сок е традиција. Уште во 1913 година, Мари фон Рокитански напиша во „Австриска кујна“: „На садот стававте лимонски клин и малку зелен магдонос“. Во минатото, нејзината киселост често се користеше за да се сокрие лошо месо или стари маснотии.

Во 1900 година Винер Шницел може да се најде на менито („Златен ангел“ во Прага) и брзо се разви во популарно јадење за паб.

Во 1901 година, Франц Јозеф Бејтел во „Кочкунст“, трета година, напишал дека Винер Шницел не смее да недостасува на ниту едно мени, ниту во ефтин ресторан, ниту во најголемиот хотел.

Регион:

Шницел:

Според австриската книга за храна, Поглавје Б 14 „Месо и месни производи“, потпоглавје „Месо“, терминот „Шницел“ означува индивидуални исечени сурови парчиња месо што се погодни за подготовка на разни гастрономски јадења наречени „Шницел“.

При подготовка на котлетата, се отстрануваат прицврстените делови од масно и сврзно ткиво („партање“) кои се несоодветни за шницелот.

Во австриската книга за храна, Кодекс Поглавје Б 14 „Месо и месни производи“, потпоглавје „Месо“, Винер Шницел е дефиниран како „шницел од телешко месо, пасиран со брашно, изматено јајце и презла и потоа пржен во маснотија“.

Според дефиницијата на ЕУ што е на сила од 1 јули 2008 година, „телешко“ значи месо од телиња што се колат пред возраст од 8 месеци.

Месо:
Винер Шницел традиционално се прави од телешко месо.
Трепењето со телешко месо се состои од последното печење, царскиот дел (школка), ореви, фрикандо и задниот штанд.
За подготовка на Винер Шницел, најдобро се ореви од телешко месо (ова е особено сочно), дел од Кајзер и Фрикандо.

Паниер:
Лебните трошки се најдобро свежо рендани и доаѓаат од застоени ролати од Кајзер.
Винер Шницел традиционално се пече во сало според старото виенско училиште. Во денешно време, разјаснет путер или невкусни растителни масла се користат и како алтернативи.
Маснотиите за печење треба да се користат само еднаш.
Идеалното пасирање е крцкаво и златно-кафеаво и се зголемува на некои места (поттикнува). Барем задниот дел од ножот треба да се вклопи меѓу трошките и месото.

Рецептот е многу едноставен, но сепак можете да погрешите со некои работи: од избор на месо (свинско наместо телешко) до прекумерно тропање, користење на трошки со слаб квалитет и печење во инфериорно масло што се користеше постојано.

Варијации на Шницел

Винер шницел од свинско месо:
За популарна варијанта на шницел, наместо телешко месо се користи свинско месо. Бидејќи Винер Шницел се состои само од телешко месо според упатствата на австриската книга за храна, варијантата на свинско месо правилно се нарекува „уметност на Шницел Винер“ или „Винер Шницел вом Швајн“.

Суршницел:
Подготвено како Винер Шницел, за ова се користи само Surfleisch (солено месо).

Париски шницел:
Паризер Шницел е многу сличен на Винер Шницел. Направен е и од телешко месо. Спротивно на тоа, тој се претвора само во брашно и изматено јајце (без лебници).

Кордон Блу:
Cordon bleu е шницел со леб од телешко месо исполнет со сирење и шунка.

Шницел ролна:
На штандот за ужинка можете да го набавите Винер Шницел помеѓу две половини леб како „Шницел-рол“.

Метод на производство:

шницел

од PLACHUTTA E. and WAGNER Chr. (Ред.) 100-те класични јадења на Австрија

Состојки за 4 порции:
600 гр телешко месо од фрикандо или кора (империјален дел) парично (исчистено)
2 јајца
сол
Брашно мазно
Трошки од леб
Разјаснет путер или масло
Лимонски клинови или половини

Подготовка:
Порцирајте го телешкото месо со единечен или преклопен пресек, во зависност од изборот на производот (4 шницели). Малку исечете ги на рабовите, покријте го шницелот со фолија за храна и нежно плочата (фунта). Јачината на шницелот е индивидуално прилагодена на личниот вкус, но вообичаено се мери приближно 6 mm.
Солете го шницелот рамномерно од двете страни, победи јајцата со вилушка (не мешајте). Свртете го шницелот во брашното од двете страни, повлечете ги преку јајцата и потоа свртете ја во лебни трошки (нежно притиснете ги трошките надолу). Нежно истресете го шницелот.
Загрејте многу маснотии (длабочина од околу 2 до 3 см) во соодветна тава. Потопете го шницелот во врели маснотии. Додека постојано ја лутите тавата, заруменете го шницлот, внимателно свртете со вилушка за месо, завршете го печењето и подигнете го од тавата со лопата за печење.
Исцедете го шницелот и извадете го вишокот маснотии со кујнска хартија.
Нанесете со лимонски клинови или половини.

Препорака за гарнир:
Компир, краставица, домат, мајонез или салата од лисја, компири од магдонос.

Заштита:

Клучни зборови

Храна и јадења, традиционално знаење, Австрија, Виена, Винер Шницел, јадења со месо

Библиографија/референци

  • БЕРГЕР, Ф.С. Историјат на Винер Шницел и други национални јадења - Паниер наместо златни листови, напис од ЕКСТРА Лексикон, Винер Цајтунг, петок, 15 декември 2000 година.
  • КАРЕР, А. Винер Шницел. Во: А ла Карт. Списание за култура на јадење и пиење. Д + Р Верлаг, Виена, 1/2009, стр. 10, 35-37.
  • MAIER-BRUCK, F. Класичната австриска кујна, Seehammer Verlag GmbH, Weyarn, 2003, стр. 68f., П. 267-270.
  • MAIER-BRUCK, F. Vom Essen auf dem Lande, Verlag Kremayr & Scheriau, Виена, 1995 година, стр. 24, 155f., 586.
  • Мајер, В. „... дека излегува над плочата“, објавено во „Кулинарски алманах“, Штутгарт: Клет-Кота, 2003 г.
  • НУЈДЕКЕР, Марија Ана. Најновата општа книга за готвење или темелно упатство за сите видови хранливи, вкусни јадења и пијалоци, на најевтин начин, без да предизвикаат штета на здравјето. Прага 1831 година, стр. 48-49.
  • КНИГА ЗА АВСТРИСКА ХРАНА III. Издание, Кодекс Глава Б 30 Масти за јадење, масла за јадење, намази и други масни производи, маргаринско сирење
  • КНИГА ЗА АВСТРИСКА ХРАНА IV.Издание Кодекс Глава Б 14 Месо и производи од месо, BMGFJ-75210/0017-IV/B/7/2008 с. 12 февруари 2009 година
  • ПОХЛ, Х.Д. Винер Шницел не доаѓа од Милано. Во: Од штрудла со јаболка до задушени сливи, Верлаг Карл Уберројтер, Виена, 2008, стр. 133.
  • POHL H. D. На баварско-австрискиот кујнски јазик
  • PLACHUTTA E. и WAGNER Chr. (Ур.) 100-те класични јадења на Австрија. Дојтике во Пол Солна Верлаг, Виена 2003 година
  • САНДГРУБЕР, Р. Шницел
  • СИВЕРИ, Г.В. (2007): Винер Шницел. Во: Genussland Österreich - Што можат да понудат кујна и подрум, Леополд Стокер Верлаг, Грац, стр. 286.
  • Вагнер, Ц. Прато: Старата добра кујна, Пихлер Верлаг, Виена-Грац-Клагенфурт, 2006 година, стр. 284-286.
  • Вигелман, Г. Секојдневни и празнични јадења во Централна Европа. Иновации, структури и региони од доцниот среден век до 20 век, Waxmann Verlag GmbH, Münster, 2006, стр. 209-215.
  • Разјаснет путер
  • Занхаузен Р.: Винер Шницел. Структура и историја на секојдневниот оброк, во: Винер Гешихтсблатер, том 56 (2001), Heft 2, стр. 132-146.
  • Париски шницел
  • маст
  • Блу кордон од Шницел
  • шницел
  • Винер Шницел Англичанец
  • Храна и анегдоти од времето на монархијата
  • Приказната за Винер Шницел
  • Винер Шницел БÖГ

Последен пат до сите референци на Интернет се пристапи на 1 декември 2009 година.