Штаеррурст е многу добар
Без разлика дали е со сирење или чисто, варено или на скара, традиционално или трендовски - во Стирија, Krainer е дел од закуската како Гамсбарт на капа.
Кога им е колбас, тогаш Стијците не ја разбираат забавата. Затоа, цел баталјон трговци, познавачи и ресторани тргнаа во борба против Словенија и ЕУ во името на нивната традиционална варена колбас минатата година. Идејата да не им биде дозволено да го нарекуваат своето „жешко“ закуска по име во вистинска смисла на зборот, ја погоди целата нација силно на стомакот. При што, Словенците, се разбира, не погрешија целосно во оваа причина за колбаси. Од географска гледна точка, Краин, некогашната крунска земја на австриската монархија, јасно му припаѓа на нашиот јужен сосед од 1918 година. Но, дури и легендите околу „пронаоѓањето“ на предметот на спорот од претходната година ги минуваат границите. Така, наводно, императорот Франц Јозеф, кој еднаш застанал во Крајн на патот кон Трст, се славел со колбас и се вели дека со воодушевување извикал: „Ова не е обична колбас, ова е колбас Крајнер!“ Познатата готвачка од Грац Катарина Прато првпат ја спомна кулинарната важност на ова вкусно исполнето свинско црево во 1896 година во нејзината „Јужногерманска кујна“ во црно-бело.
Но, во меѓувреме, макотрпниот спор за заштитената ознака на потеклото, сепак, беше решен. Бидејќи секоја колбас има два краја - и во конкретен случај сега има две имиња. Словенците уживаат во својата Крањскаклобаса, Стирците уживаат во Крајнервест. Зошто целата врева, се прашува денес. Алоис Ванке, кој раководи со мала, но многу фина месарница во Шладминг, и онака навистина не ги сака овие официјални продавници за разделување на колбаси. За него, оваа колбас е чисто стилски производ, претходно исто така напишан со „е“, и одамна е традиционален дел од локалната култура на закуски и закуски. Тој вели дека луѓето не биле особено вознемирени од нирнбершките и аугсбуршките колбаси, кои сега се продаваат под сите видови етикети. Ако размислите како се одвиваат работите за Винер Вирст и Франкфуртернер, мора да се согласите со него без сомнение.
На крајот на краиштата, содржината е таа што се брои и ништо друго, а тоа се утврдува според најстрогите критериуми: дозволени се најмалку 55 проценти свинско месо, дванаесет проценти говедско месо и максимум 20 проценти сланина. Може да се разреди со најмногу пет проценти, зачинет само со сол, лук и бибер. Месото мора да се исече на парчиња од десет до 13 мм, сланината на парчиња од осум до десет мм. Месото од колбаси се полни во црева од свињи со дијаметар од 32 до 36 мм, извртени во парови од дванаесет до 16 см и тежина од 180 до 220 грама. Паровите се ставаат заедно со дрвена ражена, топло пушена и термички обработена на 70 степени Целзиусови.
Класичен и иновативен
Секој што сака да биде вистински месар нема да дозволи нивните креативни раце да бидат врзани толку брзо од законските барања. Мастер-класата на производители на колбаси сè уште може да најде доволно креативен простор за рафинирање во однос на вкусот помеѓу барањата на крута содржина. Питер Либмингер од Вајскирхен, на пример, кој е директен продавач од 1994 година, се колне во рустикалниот вкус на неговиот Хаусвирстл-Бауернкрајерн, за кој беше награден на наградата за специјалитети за месо од Штаер во 2013 година. За разлика од вообичаениот рецепт, неговите скапоцени производи од свињи се ладно пушени и не се попарени, што им дава многу карактеристичен вкус и интензивна природна боја.
Дитер Кламфер од Кнителфелд, од друга страна, додава малку помалку сланина, но повеќе зачин. На клиентите особено им се допаѓаат двојно пушените колбаси заради нивната карактеристична чадена арома и малку пикантна пикантност. Питер Ганстер, кој веќе е трета генерација што го води својот семеен бизнис во Зелтвег, вели: „Дури и најскапата машина не може да го рафинира послабиот квалитет на месото.“ За него, најважна е суровината, т.е. месо од заклани свињи природно задебелени, без стрес, за што тој управува со својата кланица. Неговите месојади содржат лук, бибер и само малку смрека како главно зачинување за да не го направат вкусот премногу интензивен. Поголемите парчиња месо, околу осум мм, се особено важни за него, при што тетивите се сечат со рака и не се вртат низ мелницата за месо. Што покажува дека и северна Стирија може да биде во чекор со вкусот кога станува збор за колбаси.
Која, се разбира, ужива одредена предност во домот во југозападна Стирија - а понекогаш доведува и до пријатни варијации како што се Stainzer или Sulmtaler Krainer. На Stainzer Krainer за тоа беше направено од експерти за колбаси и шунка Меснер беше подигнат од кулинарското крштевање, при што рецептот беше донесен од прадедото на Алфред директно од Крајн и предвидува особено голема количина на посно месо. На Султталер Кренер сепак, е од Месарницата на Хасевенд во Еибисвалд и од Бренд на господар месар произведени во мали претпријатија.
Ерих Бренд, кој, така да се каже, се посвети на филозофијата за бавна храна со свинско и влакна, продолжува да им придава големо значење на старите рецепти, заедно со модерната изработка. Покрај свежото, внимателно сортирано месо, тој во кожата на колбасите остава само бибер, семе од ким, сол и лук. Потоа, нежно се пуши со буково дрво, што обезбедува силен, сочен вкус. За жал досега само во Штаерска, иако Бренд исто така би бил позитивен во однос на проширувањето кон европската кулинарска област. Бидејќи „занаетчиското производство на колбаси на највисоко ниво лесно може да се најде назад во кујните за домаќинства“. Поглед со кој тој во никој случај не е сам.
Прекугранично
Само неколку, како што се производите на компанијата Ширнхофер, веќе имаат постигнато меѓународна слава и ги збогатуваат кулинарските понуди на бродската компанија Кристал крстарења, која организира ексклузивни крстарења по океанот. Фактот дека во Кливленд, САД, секоја година се избира најдобриот креатор во САД, не привлекува готвач од зад тенџерето во Европа, дури и ако крцкавиот залак е прилично повеќејазичен и има вкусови исто како Крански колбаси, Салсичија ди Крањо итн. Иако Франц Крејнер - именка понекогаш е предзнак - е исто така доста зафатена на меѓународно ниво и сè повеќе предизвикува гастрономска сензација со остриот скокоткач на непцето.
На Кренкерајнер, како и сите негови производи, ригорозно природно рафинирано, т.е. без лекување сол и само зачинето со природна сол, носи повеќе протеини, повеќе пломби и поголема пиканција со себе, без оглед на оригиналниот рецепт, додека врелиот чистач е всушност само нешто за тврди непце. После развојно време од скоро две години, овие колбаси на скара со црвен пипер, јалапено бибер и колбаси на скара рафинирани со чили, сè повеќе се соочуваат со блескави клешти и јазици. При што, вкусовите дефинитивно се прашање и на половите. За Маркус Котгасер На пример, од Пишелсдорф, компанијата Крајнер прави срдечна машка закуска што мора да содржи многу видлива, т.е. грубо зрнесто свинско месо, да биде добро пушена и каде што можете да го пробате лукот. Дури и ако мојата женственост е важна за мене, токму така ми се допаѓа.
Таков Кас
Додека класичниот Крејнер доаѓа од монархиско време, во меѓувреме сè попопуларен фрлач за сирење, кој како Сирење Крански предизвикува чувство на вкус дури и во Австралија и Нов Зеланд, очигледно имаше австриски акушери. Оваа мешавина на Ементалер и Крајнервурст е измислена во Бучкирхен, близу Велс, каде Франц Талхамер 1971 година "Касмандл„Кој во меѓувреме напредуваше и стана бестселер на полицата за колбаси. Сирењето „Крајнер“, кое е дел од стандардниот попис на виенските штандови за колбаси, содржи десет до 20 проценти сирење во коцки и околу 300 калории на сто грама. Како додаток на летен јаглен, тие веќе долго време го надминуваат „нормалниот“ Крејнер, па дури и служат како австриски виршла Варијанта прилично апетитна фигура.
Одличниот експерт за колбаси Меснер од Штајнц, кој покрај „нормални“ колбаси со сирење, произведува и мини колбаси со сирење за забави со прсти на храна или варијанти „супер-димензии“ за решетки на скара, смета дека сирените колбаси главно се готват во јужна Австрија и завршуваат на скара во областа Виена и Горна Австрија. Но, она што на крајот не е важно, главната работа е дека има добар вкус. Ова е обезбедено од голем број големи и мали занаетчиски бизниси со многу трпеливост и вкус. Како Карл Пренер од Вилдон, на пример, кој шета по кулинарски пат со својот Käsekrainer, затоа што кожите од колбаси ги полнел со Gouda наместо со Emmentaler веќе 20 години. Покрај традиционалните состојки како што се посните стапчиња и посната шунка, тој е заинтересиран за вистински австриски квалитет, како во случајот со локалното топче со кашкавал.
Варијантите на хелветиските дупки ги исполнуваат условите за вкус на Колбас од пренер во повеќето случаи не стоеше. „Ако сирењето нема добар вкус, колбасот нема да го направи подобро“, вели тој. Но, ако сè одговара и квалитетот е во ред, тогаш заладените роднини на Steirerkrainer претставуваат успешен додаток во брзата и вкусна кујна.Фестивалот за касапи од Ваиз дури се осмели да има Алмландскисекренер со вистинско сирење од Арцбергстолен и Буквално создавање на повеќе наградени производи. Не само што сирењето Арцбергер Столен беше одликувано со златен медал на Интернационалниот светски куп на сирење во 2012 година, Алмландзекеренер е исто така погоден за страдалници од алергија, бидејќи тие се целосно ослободени од лактоза.
Блажениот Карниолан
Кога нарцисите цветаат и ringвонат црковните ellsвона, време е за осветување на месото. Велигденската закуска е уредно спакувана во корпата, носена до високиот олтар и дадена од Божјиот благослов од пасторот. Без оглед на причините зошто ја посетувате црквата, Крајнер доаѓа со вас, бидејќи без оваа зовриена колбас не можете ни да помислите на страста за велигденско месо. Но, што го разликува Osterkrainer од нивните роднини колбаси во текот на целата година? Од една страна, секако има пофини додатоци и фактот дека велигденската колбас содржи поголем процент на посно месо е веќе подготвен за јадење и ригорозно рачно истурено, објаснува Хелмут Ринер од истоимената месарница Грац.
Едуард Талер од Маркт Хартмансдорф ги пржи празничните колбаси со интензивен чад, но генералниот тренд е кон производи што се на слаба страна бидејќи тие се најважниот дел од „студената кујна“ на овие празници. Обично тие се прават како свежи домашни колбаси, како во месарницата за задоволство или Спекалм, со месарници за задоволство Антон Кранцлбиндер дозволува само природни ароми во своите производи. Но, колку што е добар вкусот на велигденските колбаси, само црковниот фестивал не е гаранција за корисна продажба на колбаси. Регионалните разлики се особено забележливи во продажбата. Во потоплите области јужно од Грац, многу претпријатија продаваат повеќе сирење од нормалното, што секако се должи на подолгата сезона на скари, додека клубовите со ледени пушки ја зголемуваат потрошувачката на колбаси во зима во северните студени степени. Постојат и сезонски флуктуации.
Така се врти Армин Кристандл од Бад Радкерсбург кај неговата машина за колбаси за време на бербата на грозјето. Но, без оглед дали е ладно или топло, со или без Божји благослов, Крејнер не исекува добра фигура само со сенф и рен. Исто така, има добар вкус со кнедли од леб, во гулаш компир или на закуски и на празник на земјоделец. Меснер ја препорачува варијантата во наметка (палто за тесто), Талер може да препорача срдечна тепсија за колбаси, за Руперт Маутнер Sulmtaler Krainer со печен компир и кисела зелка е дел од стандардното мени за време на студената сезона Јерг Оберер е ентузијаст за фините парчиња Крајнер на свежа зелена салата. Крејнер е без сомнение колбас за секоја пригода и секој вкус.
Каде е Крејнер
Ајчингер Јозеф: 8983 Bad Mitterndorf, No. 16,
Тел: 03623/29 20, е-пошта: [email protected]
Месарник: Siemensstrasse 1,
8753 Фонсдорф, Тел: 03573/2359
Бирбауер Карл - Месар: Фиштехвег 10,
8162 Passail, Тел: 03179/23 286
Касапски бренд: 8443 Глејнштетен 19,
Тел.: 03457/22 64, пошта: [email protected]
Buchberger GmbH & Co KG: Mittelgasse 39, 8225 Pöllau,
Тел.: 03335/23 17, Интернет: www.buchberger.co.at
Кристандл Армин: Еменстрасе 6,
8490 Бад Радкерсбург, Тел: 03476/2168
Дихтл Ерих: 8983 Лош Митерндорф, Хауптстрасе 15,
Тел .: 03623/2321-0, е-пошта: [email protected], веб: www.diechtl.at
Касапски празник: 8160 Ваиз, д-р-Карл-Ренер-Вег 12,
Тел .: 03172/27 17-0, е-пошта: [email protected]
Ganster Fleischveredelung GmbH & Co KG: Hauptstr. 107,
8740 Зелтвег, Тел: 03577/22 186
Месо колбаси GRUBER GmbH & Co KG: Hauptstrasse 36,
8250 Ворау, телефон: 03337/22 03, факс: 03337/22 03-6, е-пошта: [email protected]
Домаќин на црквата на Хасевенд: Кирчплац 39, 8552 Еибисвалд,
Тел: 03466/42 216, Факс: 03466/42 216 - 4, Интернет: www.hasewend.at
Дитер Кламфер: Кирхенгасе 13, 8720 Книттелфелд,
Тел: 03512/82 3 40, е-пошта: [email protected]
Месарница - трговија со говеда - гостилница: Маркус Котгасер, Пазар 30,
8212 Пишелсдорф, Тел: 03113/23 17-0, Е-пошта: [email protected]
Месарница Колар Гесмб: Хауптплац 10, 8530 Дојчландсберг,
Тел: 03462/26 42 14, е-пошта: [email protected]
Месарница Кранцлбиндер: Hauptstrasse 175, 8591 Марија Ланковиц,
Тел: 03144/27 22, е-пошта: [email protected], веб: www.genussfleischerei.at
Месарница во Лаис: Кирчплац 40, 8552 Еибисвалд,
Тел: 03466/42 296, Е-пошта: [email protected]
Ieидарски ieидарџија Питер вулго: Алерсдорф 9, 8741 Вајскирхен,
Тел: 03577/81 386, мобилен: 0664/53 65 112, е-пошта: [email protected]
Месарница Лоидл: St.-Peter-Hauptstraaue 32 а,
8042 Грац-Св. Петар, Тел.: 0316/46 15 86
Касап маутер: Хауптплац 20, 8541 Шванберг,
Тел: 03467/82 64, е-пошта: [email protected], веб: www.mauthners.at
Меснер - експерт за колбаси и шунка: Хауптплац 21,
8510 Штајнц, Тел: 03463/21 18, Интернет: www.messner-wurst.at
Месар и Гастхаус Оберер: Хауптплац 16, 8480 Мурек,
Тел: 03472/21 09, Факс: DW 4, Интернет: www.oberer-mureck.at
Месарница Пасеггер: Hauptstrasse 63, 8582 Розентал,
Тел: 03142/21 623, е-пошта: [email protected]
Семејство POSCH: влг. Воака, Карл и Криста Пош, Хајмсхух 9,
8451 Хајмшух, Тел: 03452/86 989. Мобилен: 0664/86 63 730
Месарница Карл Пренер: Хауптплац 46,
8410 Вилдон, Тел: 03182/23 42
Јозеф Рајнер ГмбХ & Ко КГ: Триестер Страже 464, 8055 Грац,
Тел.: 0316/29 55 55-0, Интернет: www.reinergraz.at
Јохан Раух ГМБ: 8343 Траутмансдорф 6,
Тел: 03159/23 76, Интернет: www.johann-rauch.st
Месен ринер: Флоријанигасе 18, 8020 Грац,
Тел: 0316/71 40 29, е-пошта: [email protected]
Месарница Шарфи: 8345 Страден 23,
Тел: 03473/82 02, факс: 03473/82 02-6, веб: www.scharfy.at
Schirnhofer Gesellschaft m.b.H.: Каиндорф 298, 8224 Каиндорф во близина на Хартберг,
Тел.: 03334/31 31-0, Интернет: www.feinkost-schirnhofer.at
Специјалитети од колбаси и шунка супер GmbH: Грацестрасе 249,
8523 Frauental, Тел: 03462/23 02, Факс: 03462/50 21
Колиба со сланина: Гетфрид Јозеф/Рор Росвита, Васерлејтрестрае 11,
8733 Свети Мареин во близина на Кнителфелд, Тел: 03515/46 47, Е-пошта: [email protected]
Штајнмец Ин & месар: Хауптплац 131,
8786 Rottenmann, Tel: 03614/26 10
Месарот Талер: Хаупттрасе 34, 8311 Марк Хартмансдорф,
Тел: 03114/22 83, е-пошта: [email protected]
Turza GmbH & Co KG: 8262 Илц 171,
Тел: 03385/297-0, факс: 03385/297-4, е-пошта: [email protected]
Месарот Ванке: Ramsauerstraße 135,
8970 Шладминг, Тел: 03687/22 334
Хорст Вути: Хауптстрасе 10, 8714 Краубат,
Тел: 03832/22 25, факс: 03832/22 25-5, е-пошта: [email protected]
подготовка: Ставете колбас во ладна вода и оставете да зоврие. Кога водата ќе зоврие, земете го тенџерето со колбасот од оган и оставете го колбасот да се впие во вода најмалку 10 минути. Не прободувајте сирење за да спречите излевање на полнота и разредување на вкусот.
Производство (според словенечки рецепт) Отстранете ги мастите и вените од свинското месо. Исечете го (или мелено) месото на мали коцки. Заменете го она што е отстрането со сланина на коцки и додадете. Посипете со сол и бибер и истурете вода во која е смачкано чешне лук. Темелно измешајте, истурете ја смесата во тенки свински црева и формирајте колбаси. Намачкајте ги колбасите и оставете ги да висат во благ чад најмногу три дена, а потоа оставете ги да се одморат во добро проветрена, ладна просторија.