Што е дозволено во органската храна
При обработка на органска храна, се применуваат стандарди што бараат, така што посебниот органски квалитет на еколошки произведената суровина се рефлектира во продажниот производ. За разлика од производството на конвенционални производи, органската регулатива на ЕУ не само што гарантира безбедност на храната на крајниот производ, туку гарантира и сертифициран ланец на производство од земјоделство до малопродажба. Органскиот закон не само што строго ја ограничува употребата на критични додатоци и адитиви, туку исто така исклучува сомнително зрачење или употреба на генетски инженеринг. Со нивните упатства од приватниот сектор, органските здруженија дури и го надминуваат овој највисок правен стандард, на пример, во врска со употребата на ензими и ароми или исклучување на производствените процеси што го намалуваат квалитетот.
Еко суровини, малку Адитиви, ниту зрачење ниту генетски инженеринг
Органската регулатива на ЕУ предвидува дека целата преработена органска храна мора да се состои од органски состојки кои мора да се следат назад до суровината. Производителите на органски производи можат да користат максимум 5% конвенционални состојки во исклучителни случаи, кога состојките воопшто не се достапни со органски квалитет - и само ако се наведени во Анекс IX од Регулативата (ЕУ) 889/2008 [1]. Производите што содржат повеќе од 5% состојки од лов или риболов, можат да користат само изрази како што се органски или еко во името на производот во однос на еколошката состојка, како што се „туна во органско сончогледово масло“. Доколку храната содржи помалку од 95% органски суровини, на производителот му е дозволено да ги наведе суровините во списокот на состојки со органски квалитет [1]. И во двата случаи, одредбите од органската регулатива секогаш важат за преработката.
Така што органските производи се прават што е можно поприродни, употребата на адитиви или помошни средства за преработка е детално регулирана во однос на видот и намената. Анексот VIII од Регулативата (ЕУ) 889/2008 содржи 49 адитиви и групи во позитивна листа - скоро 400 адитиви се дозволени при конвенционална обработка на храна. Дали може да се користи додаток зависи од тоа дали има докази дека нема алтернатива на овие супстанции, односно органска храна не може да се произведува или сочува без неа. Ова исто така важи и за дозволените технички помошници кои се наведени во позитивна листа во Додаток VIII Б.
Безопасноста за здравјето и технолошката потреба од зрачење со храна се контроверзни [2]. Затоа, забрането е зрачење на храна со јонизирачко зрачење за дезинфекција и продолжување на рокот на траење во индустријата за органска храна. Превентивното управување со квалитетот и конвенционалните хигиенски процедури обезбедуваат беспрекорен хигиенски стандард [3]. Генетскиот инженеринг е исто така табу за органски, бидејќи органските преработувачи можат да сторат без генетски модифицирани организми (ГМО) како суровини и бактериски култури - органските компании се потпираат на состојки без ГМО кои се произведуваат без генетски инженеринг.
Висок квалитет наместо излишни вкусови или вештачки бои
Органската храна се произведува што е можно поприродно и затоа не е збогатена со изолирани хранливи материи, ниту вештачки обоена, напои или слично. Аромите што ги користат органските преработувачи треба да го поддржуваат својствениот вкус на висококвалитетните суровини и не треба да се користат за финирање на инфериорни квалитети. Само органски вкусови и екстракти од ароми може да се користат во органска храна. Во здруженијата за органско земјоделство, природните ароми се дозволени само за неколку групи производи; многу органски компании дури и не ги користат. Бидејќи таканаречените „природни ароми“ се високо обработени производи кои се направени од природни суровини (не мора од храна) со помош на растворувачи. Целосното изоставување на природни ароми се компензира со технички потреби, но исто така и со научените очекувања за вкус на клиентите [4]. Во моментов, еколошки сертифицираните вкусови сè повеќе се ставаат на располагање на пазарот.
Иновативни рецепти и обработка
Потенцијал за развој во упатствата и технологиите за обработка
Со оглед на очекувањата на клиентите - и од аспект на природност и практичност, искуство и уживање [6] - постојана потреба од иновации за компаниите за обработка да развиваат понатамошни технологии за обработка на одржување на квалитетот и еколошки.
Многу компании за органска обработка кои воспоставија системи за управување со животната средина и спроведуваат принципи на социјална трговија на регионално и меѓународно ниво се модели за сеопфатен концепт на еколошка и одржлива обработка на храна [4].
Оток:
[1] Регулатива (ЕЕЗ) бр. 834/2007 и 889/2008 година на Советот за органско земјоделство и соодветно обележување на земјоделски производи и прехранбени производи.
[2] Koerber, K. V., Männle, T. and Leitzmann, C. (2004): Целосна исхрана. Концепција на современа и одржлива диета. 10-то, целосно ревидирано и проширено издание, Хаг Верлаг, Штутгарт.
[4] Schmid, O., Beck, A. and Kretschmar, U. (Eds.) (2004): Основни принципи во органска обработка и обработка на „ниско-влезна храна“. Извештај на FiBL, Фрик, Швајцарија, www.org-prints.org/3234/; Германско резиме: Бек, А., Кречмар, У. и Шмид, О.: Принципи на еколошка обработка на храна. Во: Lebendige Erde 5/2005, стр. 24-27.
[5] Институт за истражување за биолошко земјоделство (FiBL) (Ур.) (2006): Квалитет и безбедност на органски производи. Храна во споредба. Досие број 4, Фрик, Швајцарија.
[6] ЗМП (2001): Ставови и профили на купувачи за органска храна. Студија на пазарот K121, Единица за известување за централен пазар и цена за производи од земјоделството, шумарството и прехранбената индустрија ГмбХ (ЗМП), Бон.