Што е кисела зелка, што е тоа? Дефиниција, познавање на производи, наука за храна

Англиски: Кисела бела зелка, кисела зелка
Француски: Choucroute
Италијански: Краути
Шпански: Полковник ферментада

Содржина

кисела зелка
Кисела зелка: позадина
Кисела зелка: Ефекти врз диетата
Кисела зелка: содржина на сол, почетни култури, ограничувања
Кисела зелка: стартери
Кисела зелка: Занаетчиско производство
Кисела зелка: уред за сечење зелка
Кисела зелка: состојките се
Кисела зелка: подготвителна работа
Кисела зелка: Упатства за потрошувачка
Кисела зелка: Неколку историски белешки
отече

кисела зелка е направена од бела зелка или зашилена зелка (особено фината филдеркраут од Швабија) преку ферментација на млечна киселина и е една од киселите конзерви; може да се чува со месеци. Се задржуваат вредни состојки како што се витамини и минерали од бела зелка. Во исто време, процесот на ферментација ги распаѓа јаглехидратите, особено шеќерите, додека содржината на енергија се намалува.

Кисела зелка: позадина

Ако зелката остане во воздухот, бактериите и габите прво ќе го распаѓаат растителното ткиво на места каде што се оштетени лисјата, а зелката ќе изгние. Бактериите што работат тука бараат кислород. Во конкуренција на нив се бактерии кои можат да сторат без кислород, како што се разни бактерии на млечна киселина. Овие процеси се на пр. Гликоза (C6H12O6) и ослободуваат млечна киселина (C3H6O3) и јаглерод диоксид (CO2). Исто така, може да се произведе оцетна киселина. Ензимското варење создава и типичен вкус и мирис на кисела зелка.

Добро е познато дека овие бактерии можат да бидат ефикасни и во млекото. Потоа го преработуваат млечниот шеќер (лактоза), млекото станува кисело. Бактериите на млечна киселина од различни видови се секогаш присутни во природната околина, одредени типови со особено посакувани својства исто така може да бидат насочени како Култура на стартер додаде.

Кисела зелка: Ефекти врз диетата

Ферментацијата ги распаѓа јаглехидратите, како што е опишано, односно хранливите вредности се пониски. Ова е претежно пожелно, но повремено се негира од начинот на подготвување, со обработка со масни состојки. Вториот аспект поврзан со здравјето е формирање на млечна киселина, која има дигестивно регулирачко дејство, особено при конзумирање на сурови билки. Повремено, овој ефект е посилен од посакуваниот.

Млечна киселина доаѓа во две варијанти, кои се разликуваат по тоа што се огледало-превртени молекули. Макроскопски, оваа разлика помеѓу молекулите има ефект дека поларизираната светлина се врти во нејзината поларизациона рамнина кога поминува низ млечна киселина. Соодветно на тоа, има леворотаторна млечна киселина и млечна киселина со десна рака. Според преовладувачката, но не и неспорна научна доктрина, млечно киселината со десно ротирање е далеку поквалитетна за човечкиот метаболизам отколку млечната киселина со левата ротација.

Соодветно на тоа, се одгледуваат почетни култури на млечна киселина бактерии кои произведуваат само декстроротаторна млечна киселина.

Како нуспроизвод на ферментација е ацетилхолинот, за кој се вели дека има балансирачки ефект врз циркулацијата на крвта и дигестивната активност.

На крајот на краиштата, витаминот Ц околу 20 mg на 100 g билка, како и многу минерали, се задржува сè додека не започне процесот на готвење. Секако е претерување да се смета тревата како а многу богата со витамини назначен. Некои видови зелка, брокула и кеale, на пример, содржат многу повеќе витамин Ц. Сепак, мора да го видите долгиот рок на траење во оваа споредба. Изворите не се согласуваат за содржината на витамин Б12 во киселата зелка. Според доктрината што преовладува, бактериите на млечна киселина не можат да произведат доволни количини на витамин. Ова е различно кога другите микроорганизми, покрај бактериите на млечна киселина, се ефикасни, иронично, само кога не е баш така чист работи. Се подразбира дека немате кисела зелка без микроби може да произведе.

Кисела зелка: содржина на сол, почетни култури, ограничувања

Во класичните рецепти за правење кисела зелка се препорачува додавање на околу 6% сол. Резултирачкиот производ е премногу солен и мора да се напои темелно пред потрошувачката. Сепак, високата содржина на сол го намалува ризикот од гниење. Ако, од друга страна, можете да обезбедите ниско ниво на микроби во индустриското производство или многу внимателна работа дома со варени контејнери и уреди и во исто време да предизвикате брза ферментација со почетни култури, тогаш содржината на сол може да се намали на помалку од еден процент. Како идеална вредност во природни услови, т.е. Х. Дури и без вештачки стартер, се применува содржина на сол од 2,25% и почетна температура во опсег од 18 до 21 степени Целзиусови. Во овој случај, без почетни култури, бактеријата наречена Leuconostoc mesenteroides често стапува на сила прво и ослободува млечна киселина додека не се постигне содржина на киселина од околу еден процент, а потоа ја презема Lactobacillus plantarum. Оваа бактерија престанува да работи со pH вредност од околу 3,6. Бидејќи гнилите бактерии се веќе неефикасни со значително поголема pH вредност, т.е. во помалку кисела средина, се постигнува стабилна состојба подолг временски период. Ова се случува 1 до 3 недели по пулпањето.

Кисела зелка: стартери

Постојат, на пример, комерцијално достапни култури на Lactobacillus xylosus, кој произведува само декстроротаторна млечна киселина. Тој исто така има предност да ја запре својата активност кога pH вредноста е релативно висока. Соодветно на тоа, се создава билка со релативно благ вкус. Друга, многу ефтина опција е да додадете малку течност од готов производ на млечна киселина како почетник. Сепак, некои автори советуваат против таков додаток, особено сурутка, бидејќи тоа може да предизвика гниење. Врз основа на сопственото искуство, ова не може да се потврди.

Предуслов за сè што е опишано погоре е дека билката е секогаш покриена со течност или барем останува навлажнета. Најдоцна кога заврши ферментацијата, киселата зелка треба да се чува на ладно место, на пример, во подрумот. Како и да е, повремено се јавува напад на квасец. Тие не се сомнителни, но го расипуваат вкусот. Дарежливо подигнување може да ја спаси билката привремено. Ако е зафатен со мувла, тој е не јаде и штетен по здравјето.

Кисела зелка: Занаетчиско производство

Потребен е контејнер со соодветна големина. За волумен од 6 до околу 50 литри има земјен садови со вдлабнат жлеб во кој може да се вметне капакот (Флементен жлеб) На крајот на подготовката, жлебот е исполнет со вода и малку сол и ја затвора внатрешноста на садот од надворешниот воздух.

Кисела зелка: уред за сечење зелка

Идеален е резет од зелка. Во принцип работи со кој било доволно добар, голем нож, електричен режеш за храна ќе го стори истото. Станува збор за најдобро можно сечење. Дебелина на парче милиметар се постигнува со вообичаената резачка за зелка.

Кисела зелка: состојките се

Бела зелка или зашилена зелка, нешто повеќе од еден килограм на литар волумен на контејнер. Сол, идеално 22,5 g на литар волумен. Сепак, не треба да се придржува кон прецизното особено прецизно.

Зачини по вкус се можни, но можете да бидете пофлексибилни во врска со подоцнежната употреба на кисела зелка, ако на почетокот се воздржите тука. Бобинки од смрека, бибер, семе од ким, ловоров лист, тарагон и копра или пржена сланина often често се користат. Постојат и посебни видови кисела зелка кои се прават и со јаболка pine, ананас, грозје или вино. Експериментирање е можно со количините; разумна почетна точка е 2% од волуменот за овие адитиви.

Како што веќе споменавме, тогаш е можно да се користи почетна култура. Наместо почетна култура, може да се користи течен водич од природен јогурт. Тој е подеднакво ефикасен како и комерцијално достапните почетни култури. Потребни ви се околу две кафени лажички, односно добри 30 гр слајд со течност од јогут за 10 кг зелка.

Кисела зелка: подготвителна работа

Пред сè, сите уреди мора да се исчистат додека е жешко. Се разбира, ова важи и за рацете, особено ако треба да се смачка катутот со рацете. (Претходно Тоа беше можно без многу строго почитување на хигиената, честопати билката се залепи со нозе во големи буриња, а нозете без микроб се ретки. Сепак, како што веќе споменавме, се користеше многу сол.)

Извадете ги надворешните лисја од зелката, великодушно отсечете ги скапаните, нездрави области и основата на тврдата дршка. Соберете неколку листови хартија со добра големина. Покријте го дното на контејнерот со слој од големи лисја. Исечете го првиот килограм зелка и истурете половина од тоа во контејнерот, додадете една или две лажици сол и евентуално зачини. Потоа додадете ја втората половина од првиот килограм исечена зелка. Сега, внимателно и со голема сила, треснете ја зелката додека не почувствувате влага од зелката. Сега доаѓа следниот килограм зелка, која се третира на ист начин. Повторете го процесот додека тревата целосно не се тресне. Треба да се внимава да се осигура дека солта се дистрибуира прилично рамномерно над количината зелка.

Кога користите комерцијално почетни култури, дадени упатства мора да се следат. Течноста од јогурт мора да се подели на две до три порции за да се подготви киселата зелка. Многу слободна течност треба да се појави веднаш штом тресне вториот или третиот килограм зелка. Количината зелка треба да биде доволна за да се наполни садот.

Конечно, Флементен жлеб се чисти. За да го направите ова, ставете малку сол и зовриена вода во жлебот, ставете го капакот. Садот за ферментација првично се чува на топло место.

Најрано по неколку часа, а најдоцна следниот ден, повремено Меур укажуваат на тоа дека гасот (главно јаглерод диоксид) бега поради започнатата ферментација. Сега, најдоцна, треба да поставите сад или друг голем сад под садот за ферментација, бидејќи ферментацијата наскоро ќе биде толку интензивна што течноста ќе се исфрли одвнатре преку жлебот за ферментација. По неколку дена, исчистете го жлебот за ферментација и повторно наполнете го со сол и вода. Кога добиената билка повеќе не е покриена со течност, додадете малку зовриена вода со 2,25% сол. Во спротивно, секогаш држете го капакот затворен, бидејќи кислородот од свеж воздух би го нарушил процесот на ферментација. Пред сè, јаглерод диоксид се формира под затворениот капак, што им е потребно на бактериите на млечна киселина за нивниот раст. Најрано по околу 10 дена, а најдоцна по три недели, кога ќе се отвори контејнерот, тој мириса како што може да се очекува од кисела зелка.

Често опишаниот метод за производство на кисела зелка, во кој плоча пондерирана од камен ја притиска зелката под нивото на течноста, но не се користи жлеб за ферментација, е значително полош. Тоа е затоа што јаглеродниот диоксид во областа излегува низ билката и може делумно да се замени со атмосферски кислород. Ова може да промовира бактерии кои сакаат кислород и кои се натпреваруваат со бактериите на млечна киселина. Покрај тоа, прашината и малите живи суштества имаат пристап до киселата зелка. Меѓутоа, честопати и производството работи на овој подоптимален начин.

Билката е подготвена и отсега треба да се чува многу поладно. Кога отстранувате кисела зелка, секогаш користете чиста опрема, веројатно притиснете ја зелката под течноста, пополнете ја ако е потребно. Кога жлебот на ферментација се исуши, додадете сол и вода и тука.

Кисела зелка: Упатства за потрошувачка

Кисела зелка е сирова и може да се ужива по скоро секаков вид на готвење. Пред секоја потрошувачка или подготовка, препорачливо е да се јаде мал суров примерок за да се утврди солта и киселоста. Со наводнување може да се создаде рамнотежа.

Кисела зелка: Неколку историски белешки

Како и со сите процеси на ферментација, може да се претпостави дека тие можат да се појават автоматски во природата под поволни услови. Алкохолна ферментација веројатно најпрво била откриена во зрело овошје. Ферментација на млечна киселина исто така може да се случи спонтано. Зеленчукот зачуван со млечна киселина, како што е киселата зелка, можеби е откриен или измислен случајно. Оваа претпоставка за случајното откритие, што беше можно на многу места на земјата, зборува дека скоро секоја култура има своја историја изум Има.

Некои извори го преместуваат пронајдокот на кисела зелка во Кина, но без да го наведат времето. Првиот историски документиран извор е од грчкиот лекар Хипократ околу 400 п.н.е. Да најде. Споменувањето на разни римски автори покажува дека киселата зелка е широко произведена. Като опишува во своето дело Де земјоделска здравствените аспекти, пишува Гај Плиниј Секундус во Naturalis historiae libri сеопфатна за киселата зелка. Зеленчук од кисела храна се нарекуваше на латиница Компост. Во денешна Германија, киселата зелка се појавила околу 11 век и го добила името по неговото латинско име компост, Кумбост или Најневесело. Во 15 век имаше посебен ден на постот во Алзас на кој се јадеше само кисела зелка, Гумбост ден. Остатоците од латинскиот јазик траеја долго: Во Источна Прусија, таа беше наречена кисела зелка Суеркомст.

Кисела зелка се здобила со големо значење во 18 век. Беше забележано дека болести со недостаток, како што е скорбут, што се случија на долги патувања, може да се избегнат со редовно консумирање кисела зелка (Cookејмс Кук, 1775).

Во модерните времиња, киселата зелка стана сè попопуларна во многу земји, толку многу во Германија што го доби прекарот Германци во земјите со англиско говорно подрачје краутите даде. Не е сосема исправно, бидејќи според статистички извори, на пример во Алзас, потрошувачката по глава на жител е значително поголема отколку во кој било регион во Германија. Тука нема неколку ресторани кои служат сите јадења, освен десертите Choucroute содржат.

отече

Исхрана за Брокхаус: Јадете здраво - живејте свесно. Брокхаус, 2011 година »
Рајнхард Матисек, Вернер Балтес: Хемија на храна. Спрингер Спектар, 2015 година »
Одличниот Ларус Гастрономик. Кристијан, 2012 година »
Ханс-Јоаким Роуз: Библиска кујна: Енциклопедија за кулинарски студии. Издавачка куќа Тре Тори, 2007 година »
Проф. Валдемар Тернес, Алфред Тјуфел: Лексикон за храна. Верлаг на Бехр, 2005 година »

Резервирајте препораки со врски до Амазон

Подолу се дадени неколку препораки за книги кои се опремени со таканаречени придружни врски. Поврзани врски доведуваат до производ што може да се купи преку Интернет. Придружната врска треба да се сфати како агент кој обезбедува купувач со купувач. Ако производот е купен по посета на придружна врска, посредникот (т.е. операторот на придружната врска, во овој случај, односно лексикон.дека за храна) добива мала провизија. Комисијата е низок, едноцифрен процент од продажната вредност.

Вежба за кујна во Teubner

Одлична стандардна работа на Teubner на тема кујнски практики и техники за готвење: во нов, раскошен дизајн, со најнови информации за кујната . Сите процеси на работа поврзана со кујната се објаснети чекор по чекор. Бројни специјални страници за интересни факти за производи, основни техники за готвење и корисни кујнски прибор.

Печење на Teubner

Големата книга за печење, стандардна работа за печење. Читателот добива сеопфатен преглед на најважните состојки за печење, од различните видови брашно до адитиви за печење и зачини. Детално е докажано дали сунѓерско тесто, тесто за кратки павлаки, пандишпан, тесто од квасец или тесто за расцветано, како се прават овие тесто и пециво. Многу секвенци на чекори ја прават подготовката на креми, пломби и глазури лесно разбирлива.

Лексикон на препарати за кафе

Без оглед на тоа дали турската мока, австрискиот Ајншпеннер, италијанското еспресо или капучино, млечното кафе Фанпсијан, енциклопедијата на препарати за кафе од Издание на лексикон за храна со лесно разбирливи препарати и дефиниции на над 100 меѓународни препарати за кафе од Германија, Австрија, Франција, Италија и Шпанија со бројни слики.