Што е леб, што е дефиниција за леб, стоковна наука, наука за храна

Англиски: леб
Француски: болка
Италијански: панел
Шпански: тава

Содржина

леб
приказна
Калапи за печење
Видови леб
Технички термини во врска со лебот и правењето леб
Германски леб, специјалитети за леб
Германски бисквити
Италијански леб, специјалитети за леб
Шпански леб, специјалитети за леб
Француски леб, специјалитети за леб
Француски бисквити
Адитиви и ензими во лебот
Рок на траење на лебот
Леб и животна средина
Борт пиво
етимологија
Вина да одат со леб
Резиме и кратки информации
отече

леб е главна храна и се прави од жито или житни производи, обично со додавање на течности (како што се вода или млеко и друга храна како мешунки, компири, корен зеленчук, сол, зачини, билки, ароми, суво овошје, пекарски квасец или млечни производи (на пр. кварк, павлака или матеница) Лебот мора да содржи помалку од 10% маснотии и/или шеќер. Во Германија, на пазарот се достапни околу 200 видови леб и повеќе од 1.200 видови бисквити.

'Ржот или пченицата најмногу се користат за подготовка на леб, бидејќи само овие имаат оптимални својства на печење. Ако за печење леб се користат други видови жито како што се овес, правопис, просо, пченка, амарант или киноа, нивниот процент обично не е поголем од една третина; Најмалку две третини од лебот тогаш се состои од кисело тесто, т.е 'рж.

приказна

Археолозите заклучуваат од откритието на јагленисани трошки стари 14.000 години, откриени во Јодранија, дека веќе 4.000 години, т.е. пред луѓето да започнат со земјоделство, дивите зрна и сијалиците што содржеле скроб биле користени како извори на храна и се подготвувале каша од брашно или печени лепчиња . Можеби лепчивите лебчиња направени од пченица и клубени биле празнично јадење, бидејќи било особено тешко да се соберат доволно семе од жито за да се направи леплив леб од нив.

Калапи за печење

Во Германија има четири различни калапи за печење за леб. Тавата за печење одлучува, меѓу другото. како се развива кора од леб.

Облици на кутии се печат во тава за леб. Со леб од пченично брашно, кората се формира околу целиот леб; леб 'ржан леб само на врвот на лебот.
Лебови без кора како што е пумпаникелот се наоѓа во пареа и не над 100 ° C печени.
Бесплатно печење или ослободени лебови се печат на таков начин што не се допираат едни со други при печење. Кората го покрива целиот леб.
Туркани лебчиња допрете на страните при печење. Ова создава лебови со кора што се развива само над и под; Страните остануваат меки.

Видови леб

Според употребената мешавина за печење, во Германија има четири различни главни видови леб.

Леб од пченица и 'ржан леб: Пропорцијата на пченица и 'рж мора да биде најмалку 90%. Останатите 10% се состојат од друг вид жито.
Пченичен леб = 90% пченица и 10% рж.
'Ржан леб = 90%' рж и 10% пченица.
Мешани леб од пченица и мешан леб од 'рж: Пропорцијата на пченица или 'рж мора да биде помеѓу 50% и 89%.
Леб од квас: има само кисело тесто како средство за олабавување.
Леб од цели зрна мора да се направи од брашно од интегрално брашно најмалку 90% од житото.

Потекло на имињата на лебот

Покрај тоа, постојат бројни други видови леб, чии имиња во Германија зависат од намената, потеклото, процесот на печење, видовите жито, видот на состојките, хранливата вредност или постојаноста. Покрај тоа, некои пекари даваат имагинарни имиња за своите креации.

Специјални лебови
- Леб од рерна во пареа
- Диететски леб
- Протеински леб
- Лебови без глутен
- крцкав леб
- Леб од слад
- пумпаникел
- Леб без кора
- Вафли леб

Технички термини во врска со лебот и правењето леб

Одмор во тесто
Принос од тесто
На турнеја
Водич за тесто
- Производство на тесто од пченица
- Управување со кисело тесто
- Директен проток на тесто
- Индиректен проток на тесто
Олабавување на тесто
- Биолошко олабавување
  - Олабавете го тестото со пекарски квасец
- Хемиско олабавување
  - Олабавете го тестото со прашок за пециво
  - Олабавете го тестото со сол на рог од елен
  - Олабавете го тестото со поташа
- Физичка релаксација
  - Олабавување на тестото со воздух
  - Олабавете го тестото со пареа
Кисело тесто
Тежина за леб и бисквити

трошка
Порунг, пори
кора
Парапет
Пареа

Германски леб, специјалитети за леб

Германски бисквити

Ролни од пченица
Mixedито мешани ролни
ролни од цели зрна
- Ролни од цело зрно
- Цвеќиња од 'ржан од цели зрна
'Рж ролни
Пукани лепчиња
Англиска мафина
Мулти-мозочни ролни
Dreikornbrötchen
Четири ролни од жито
Мулти-житни ролни за тост
Овесни ролни
Ролни од ориз
Пченкарни ролни
Просо ролни
Ролни од леќата
Јачмен ролни
напишана ролна
Retеврек
Pеврек ролни
Retеврек стап
Лајк плетенка
ролна од млеко
Кварк бухти
Ролни од микроб од пченица
Лепчиња од ленено семе
Пунџа од сусам
Пунџа од семе од сончоглед
Ролни со ореви
Ролни од афион
Ролни од суво грозје, ролни од султана, ролни од рибизла
Бухти од трици
Двојно будење
Fastеврек за гладување
Улмер Васервек
Рог од афион
Улм морков
Улм врабец

Италијански леб, специјалитети за леб

Италијански лебови. Nu nghè mangiat r're cchiù sapurit'r rippan е стара поговорка и значи нешто слично нема повеќе кралско јадење од леб.
Пан букато е касио серато е тосканска поговорка и значи нешто слично Лебот има потреба од дупки, сирењето не.

ciabatta
Шителброт
Спари
предлог
Пане неро, 'ржан леб од долината Аоста
Карсента лунгианизе
Циација
Донзел
Фиандолон
Пан-мароко
Панигачо
Panina gialla aretina
Панини ди Дан Антонио
Скијаката
Филоне, издолжен стап за леб
Пан ди Грантурко
Пан класико интеграл
Пан де рамерино
Пане и трева
Пане конл`ува
Тигела
Пјада, пијадина
Креацентина
Пане ди Алтамура
Пане касаресио
Puccia di pane
Пудица
Focaccia ripiena
Тарали
Кростини
Фризела
Панела
Пита
- Фреска Пита
- Пита сека
Rondeggiante, тркалезен рамен леб
Боза, кружен леб
Пагната
Семела
Фиорентина, геврек
Schiacciata all'olio, рамен леб, прелиен со масло
Пана карасау, карта да музика, лепче
- Пане фратау
Цивраксиу
Пистоку
Coccoi pintatus, Pintau

Шпански леб, специјалитети за леб

Пан Кендеал, кастилијански леб
Мигас
- Мигас а ла екстрема, Мигас од Екстремадура
- Мигас де пастор, мига во стилот на пастор
- Мигас канас, симпатична мига

Француски леб, специјалитети за леб

багет
Багета де кампања
Багета винозен
Прекини, болка au pavot
Курон
Епи, болка епи
Мише бланш
Болка aux noix
Суд за болка
Болка де метеил
Болка во сеигл
Болка Лемер
Соусвек
Болка завршена
Болка во кампања
Фицел
Кавал
Болка во 400 g, тешка багета
Батард
Болка було, сферичен леб со тежина од 2 гр
Болка полка, кора засечена во кабелска шема
Курон, леб во форма на венец
Болка, рамно, тркалезно лепче
Фугас, леб во форма на геврек
Болка au levain à l'ancienne
Болка спортиф
Болка во сеигл
Болка завршена
Болка ау син
Болка aux noix
Болка де мие
Бришо де мие
Brioche parisienne
Фуас, Фугасе, венец од квасец

Француски бисквити

Кајсија Seigle
Мини болка заврши
Суво грозје
Пиштолче
Маслинки од кампањска болка
Болка аукс казни херби
Болка
Ockокеј павота и сусам
Pain à la confitur d'echlotte
Фугасе аукс маслинки
Фигури од болка во кампања и ноикс
Болка во кампања и бучава и суво грозје
Паве де кампањ
Рогалик
Болка ау ким
Hala aux graines de pavot
Суво грозје Хала аукс
Болка Razowy au seigle noir
Matzele'h aux graines de pavot
Matzele'h aux graines de susam et oignons рози
Плецел окс оинони

Адитиви и ензими во лебот

Адитиви во лабава, непакувана стока - вклучувајќи леб и ролни во пекарницата - не мора да се декларираат! Дури и ензимите не мора да се декларираат, бидејќи тие се уништуваат за време на печењето и веќе немаат никаков ефект кај крајниот производ.
Повеќето пекари денес прават без рачна подготовка и се потпираат на мешавини пред и за печење и други помагала при печење. За производство на леб, пекарите имаат пристап до повеќе од 200 одобрени додатоци на храна и над 1.000 ензими.

Моно- и диглицериди

Адитивите што се користат во лебот вклучуваат, на пример, моно- и диглицериди на масни киселини. Тие не се појавуваат во традиционално направените рецепти, но ја зголемуваат свежината на лебот. Глицеридите му даваат на лебот пофина и поцврста трошка од леб, што значи дека лебот старее побавно. Покрај тоа, лебот направен со моно- и диглицериди ја одржува својата влага подолго.

Ензими

Ензимите можат да ги подобрат својствата на тестото за леб и готовиот леб. На пример, одредени ензими можат да го направат тестото посува или постабилно. Ова му помага на пекарот во обработката. Ензимите исто така можат да ја подобрат свежината на лебот, на пример, или да влијаат на заруменувањето, обемот на лебот, обликот и обликот на лебот. Сепак, одредени ензими исто така можат да ги заменат адитивите. Покрај тоа, ензимите осигуруваат дека лебот и ролатите растат подобро или едноставно изгледаат подобро.

Цистеин

Со цел тестото да нарасне подобро, тестото за леб може да се подготви со агенс за третман на брашно цистеин. Цистеинот е протеинска компонента, поточно амино киселина што содржи сулфур. Човечката коса содржи особено голема количина од неа. Бидејќи цистеинот не можеше да се произведува вештачки во минатото, цистеинот добиен од човечка коса се користеше за печење леб. Косата што се користеше за екстракција на цистеин потекнуваше главно од луѓе во Азија. Од 2001 година, директивата на ЕУ забранува човечка коса како суровина за цистеин. Денес, цистеинот се произведува синтетички, исто така користејќи генетски модифицирани организми.

Рок на траење на лебот

Колку долго може да се чува леб? Во принцип, колку повеќе пченично брашно во лебот, толку побрзо старее. Ова резултира со следниве водички вредности, кои, сепак, во голема мера зависат од условите за складирање и личниот вкус. Колку лебот останува свеж, утврдено е од Централното здружение на германските пекари со следниве времиња:

Леб од пченица: до два дена
Мешан пченичен леб: два до четири дена
Мешан 'ржан леб: три до пет дена
'Ржан леб: четири до шест дена
Леб од цели зрна и цели зрна: седум до девет дена
Црниот леб и двопекот трае во пакет до една година.

Леб и животна средина

СО 2 на кг леб

Не постојат само состојки во лебот, туку и работно време и енергија. Количината на енергија потребна за подготовка и печење 1 кг леб ослободува во просек 600 гр јаглерод диоксид (СО 2).

Виртуелна потрошувачка на вода

Терминот виртуелна вода опишува колку вода треба да произведе еден производ. Додека не се испече 1 кг леб, се користат 1.340 литри виртуелна вода. Ова одговара на околу 26 литри виртуелна вода за 50 гр парче леб.

Борт пиво

Можете да сварите пиво од леб. Најстариот напишан (клинестообразен) документ за подготовка на пиво се базира на лебот како основна состојка. Потекнува од Сумерите кои живееле во јужна Месопотамија (во денешен Ирак) во 3 милениум п.н.е. Haveивееле.
За да се направи тоа, рамниот леб беше натопен во вода со никнувани зрна, варен и оставен да стои додека дивите квасеци од воздухот не се смират на кашата. Квасеците го метаболизираат лебот и во тој процес произведуваат алкохол. Облачното „сумерско пиво“ беше засладено со мед и испиено млако. Сумерите дури го жртвувале пивото на божицата на пивото по име Нинкаси.

етимологија

Ознаката леб потекнува од старо германски јазик леб или стариот долногермански јазик леб, англиски леб. леб е постаро име за леб и се заснова на старо-германскиот збор урива пронајден. Ова е англосаксонскиот збор хлаф и англискиот збор леб изведени. Ботлаиб или Парче леб главно е диференцијација од другите лебови кои не формираат леб. На пример, рамен леб, крцкав леб, вафли или леб без обложување. Лепчињата леб секогаш се состојат од површински слој, кора или кора, и внатрешен слој, трошка. Лебници со лепчиња, крцкави лебчиња или леб без обложување ја покажуваат оваа поделба само слабо, ако воопшто.

Зборот дел леб не е критериум за соодветно доделување печива. Руски леб, рогач или леб од торта се печива, но не и видови леб, иако зборот дел леб може да сугерира.

Вина да одат со леб

Вината направени од следниве сорти грозје добро одат со леб: