Шунка од Парма; сол, сонце и време Stylereport
Името „пршута“ потекнува од латинскиот perexiccatus, што значи „добро исушено“. Произведен во десетици регионални сорти, најпопуларната италијанска сува шунка се наоѓа на северот на земјата, во северниот регион Емилија-Ромања, околу градот Парма. Прошуто ди Парма е заштитено од ПДО (Denominazione di Origine Protetta - Заштитена ознака за потекло) и очигледно е лесно да се подготви: се што ви треба е свинско, сол, зачини, свеж воздух и сонце.
Првиот чекор е да се добие потребното месо: се сече свиња од најмалку 150 килограми и се остава да остане во ладна просторија еден ден, додека температурата на месото не достигне оптимално ниво за сечење. Потоа, кожата и маснотиите на нозете што треба да станат пршута се отстрануваат. Во текот на овој процес се губи скоро една четвртина од почетната тежина, чувајќи се само најдобрите делови.
Откако квалитетот на суровината е потврден од специјалист, следи првата фаза на солење: месото е покриено со влажна и сува сол, а потоа се остава една недела во просторија со ниска температура, помеѓу 1 и 4 степени Целзиусови, и високо ниво на влажност од околу 80%. Седум дена подоцна, месото се чисти од првата сол и потоа повторно се покрива со многу потенок слој, во кој ќе остане 18 дена. За тоа време, шунката полека апсорбира сол и губи дел од својата влага, намалувајќи ја својата тежина до 4%.
На крајот од вториот интервал, солта е целосно отстранета и месото се преместува во друга проветрена просторија, каде што ќе остане повеќе од два месеци за да се исуши и целосно и униформа да се асимилира солта во која се чуваше. . Откако ќе поминат два месеци сушење, пршутото се мие со топла вода за да се отстранат сите траги од сол и потоа се ставаат да се исушат, овој пат на сонце.
Пред да биде зачинета, шунката се преместува повторно во посебна, проветрена просторија, каде поминува уште три месеци за да ја изгуби преостанатата вода. Одговорен за униформното сушење на месото е локален ветер, познат како „ил марино“, кој му дава посебна текстура на месото. Како резултат на овој процес, шунката губи уште една десетина од својата тежина. Кога е доволно суво, покриено е со мешавина од маст, сол, бибер и понекогаш мелен ориз.
Седум месеци по почетокот на производствениот процес, месото се преместува во подрум, каде што дополнително се зачинува и се проверува дека е во рамките на параметрите наметнати од оригиналниот рецепт. За да го потврдат ова, неколку експерти го боцкаат месото со игла направена од коњска коска, што апсорбира мириси и вкусови многу брзо. Без да го пробаат, специјалистите можат да откријат дали е потребен уште еден чекор за да се гарантира дека производот ќе ги исполни сите стандарди што ги бара името Прошуто ди Парма.
По уште една година помината во специјално дизајнираната визба, шунката ја проверуваат инспекторите од Иституто Парма Квалита, кои ставаат печат на автентичност на секое парче пршута. Производителот сега може слободно да го обележи производот со црвено-жешко железо и да го стави на продажба.
Бидејќи е регионален производ заштитен со меѓународно и италијанско право, Прошуто ди Парма го произведуваат само 164 производители. Ниту еден друг производител, италијански или на кое било друго место во светот, не смее да го користи името за друг производ, но за жал имитациите изобилуваат.