Синиот Стилтон; Крал на англиските сирења
Сирењето го носи своето име од градот Стилтон, кој е на околу 130 км северно од Лондон на стариот Great Great Road и кој порано го поврзуваше Лондон со трговските центри на север, како што се Јорк и Единбург. И покрај своето име, Синиот Стилтон веројатно никогаш не бил направен во градот Стилтон.
Блу Стилтон е познат во Англија како „Кралот на англиските сирења“ - „Кралот на англиските сирења“.
Историја на Синиот Стилтон
Сирењето за првпат беше споменато во пишување уште во 1722 година. Авторот на книгата „Робинзон Крусо“, Даниел Дефо, известува во својата „Тура низ Англија и Велс“ објавена во 1724 година: „Ние го поминавме Стилтон, град познат по сирење, што е повикајте го нашиот англиски пармезан и го донесоа на маса со грини, или отрепки околу него, толку густи, што со себе носат лажица за да ги јадете грините, како што правите сирење “. („Дојдовме преку Стилтон, град познат по своето сирење, кој се нарекува наш англиски пармезан, што го носат на маса со грини или отрепки што се околу него и се толку дебели што служиш лажица со кои можете да ги јадете грините исто како сирењето ”).
Ниту еден изум
Сепак, точното потекло на Синиот Стилтон е неизвесно. Но, сега се смета за сигурно дека Синиот Стилтон не е изум на единствена личност. Во почетокот на 17 век, за Лејди Бомонт се вели дека направила кремасто сино сирење за своето семејство, кое наскоро стана познато како „сирење на Лејди Бомонт“. Првиот рецепт беше објавен во 1726 година од Ричард Бредли, професор по ботаника на Универзитетот Кембриџ во неговата книга „Општ договор за сточарство и градинарство“.
Подоцна, одредена Елизабет Скарброу, старателка во Квенби Хол, селска сопственост во близина на селата Колд tonутн и Хунгартон во Лестершир, излезе со рецептот. Таа започна да ја прави Блу Стилтон во поголеми размери околу 1730 година.
Бел Innвоно во Стилтон
Околу 1743 година се собраа производителите на сирење Франсис Павлет и гостилничарот Купер Торнхил. Павле го снабдувал Синиот Стилтон од Вимондам во Лестершир, а Торнхил го продал исклучиво во неговиот паб, Бел Ин во селото Стилтон во централниот англиски округ Кембриџшир. Бидејќи селото Стилтон се наоѓаше на тогаш најважната линија за обувки и главната трговска рута помеѓу Лондон и северот на Англија и до шкотската престолнина Единбург, Торнхил наскоро продаваше цели камиони сирење, сега наречено Блу Стилтон. Стилтон наскоро се прослави низ цела Англија.
Стилтон во тоа време беше специјално сирење и едно од ретките што се правеше од полномасно млеко - понекогаш дури и збогатено со дополнителна павлака. Повеќето други сирења од тоа време беа направени од обезмастено млеко, бидејќи кремот што се сместуваше над млекото се користеше за правење путер. Специјалниот крем и посебен вкус на стилната глина доведоа до соодветно висока цена. Се разбира, ова исто така донесе бројни имитатори и измамници на сцената. Тие правеле сирење од поевтино обезмастено млеко и го продавале по високи цени.
Модерното време
Здружението на сирењари на Стилтон (СЦМА) е основано во 1936 година за да ги следи упатствата за квалитет за производство и потекло на Стилтон и да го пласира сирењето. Во 1966 година, Синиот Стилтон добил „Заштитен знак за сертификација“, што го прави Стилтон првото и досега единствено британско сирење со печат на одобрување. Во 1996 година, на Стилтон конечно му беше доделена етикетата PDO (Заштитена ознака на потекло; Заштитена ознака на потекло PDO).
Според строгите упатства на ЕУ, Синиот Стилтон може да се произведува само од млекари во окрузите Лестершир, Дербишир и Нотингемшир. Ова значи дека сирењето направено во истоименото село Стилтон не може да се продава како Стилтон, бидејќи е во округот Кембриџшир, а со тоа и надвор од зацртаната област. Во моментов, Блу Стилтон е произведен од само 6 млекарници (4 во Лестершир, 2 во Нотингемшир).
Само млеко од крави во Лестершир, Дербишир и Нотингемшир може да се користи за производство. Млекото може да се купи само од соседните окрузи Кембриџшир, Нортемптоншир, Ворвикшир, Стафордшир, Голем Манчестер, Чешир, Јоркшир и Линколншир во време на потреба.
Производство на Син Стилтон
Потребни се 78 литри млеко за производство на леб со тежина од 8 кг. Фабриките за сирење користат само пастеризирано млеко.
Млекото се меша со аларм за киселина и мувла на пеницилин (Penicillium Roqueforti). Потоа, тој е густо покриен со сириште за период од околу 1 до 1,5 час. Добиеното задебелено месо потоа се сече со харфа со сирење. Тогаш се остава сушата да се исцеди, а урдата се одмара 24 часа. За тоа време, прекинот се поставува на земја и формира сунѓереста, кохезивна и отпорна на сечење маса.
Оваа маса најпрво се сече на блокови, потоа блоковите се делат рачно на парчиња со големина на тупаница и на крај се сечкаат на еден вид мелница за месо или мелница во котлети дебели како палец. Овој процес одговара на мелење во производството на Чедар. Овие шницели се солени и се полнат во цилиндрични форми. Сирењето се остава да се исцеди до 7 дена. За тоа време, калапите се вртат неколку пати. Ова им овозможува на сурутката рамномерно да се исцеди од сирењето. За да се направи типичен стил Стилтон, тежок околу 8 кг, калапите се полнат со околу 11 кг свежо мелено и солено сирење. Стилтон не е притиснат. Ова осигурува дека сирењето задржува отворена текстура внатре, што е важно за формирање на сината мувла.
Откако ќе ги исцедите, извадете ги лебовите од калапите. По отстранувањето на калапот, сирењето се измазнува со нож или аголна палета, така што сите дупки на површината се затворени. Овој чекор се нарекува „триење нагоре“. Тоа спречува сината мувла да се развие пребрзо.
Сирењето созрева до 6 недели. За тоа време, сирењето ја развива својата типична Стилтонова кора. Потоа, секој леб постојано се прободува од страна на страна со игли од не'рѓосувачки челик. Ова овозможува влегување на кислород, што ја активира мувла на пеницилин. По околу 9 недели зреење, Синиот Стилтон ја достигна целната тежина од околу 8 кг. Експертите потоа го проценуваат секое поединечно сирење за да видат дали ги исполнува строгите критериуми за квалитет. Ако сирењето не ги исполнува упатствата за квалитет, се продава како едноставно сино сирење.
Изглед и вкус
Завршениот Син Стилтон е цилиндричен со дијаметар од околу 21 см, висина од околу 23 см и тежина од околу 8 кг. Има густа, збрчкана, донекаде лушпеста кора од сиво-кафеава боја со навести бела мувла. Тестото е светло слонова коска со суптилно сино мермерирање и сè уште е прилично ронливо. Со зголемената зрелост станува помека и потемна, а сината мувла станува сè поразлична од центарот до работ, претворајќи во светло сино-зелена боја. Синиот Стилтон има силна арома на орев и има вкус на благ и чист, зачинет, па дури и има навестувања на овошје. Отпрвин сирењето е малку кисело. Сепак, со зголемената зрелост, Синиот Стилтон станува се повеќе и повеќе пикантен.
Во Англија, луѓето сакаат да јадат син столб со леб и мешани кисели краставички или со целер. Бидејќи добро се топи, често се користи како состојка во крем супи како целер или крем супа од брокула. Сирењето е исто така популарно во салатите, како полнење за печен компир или за решетка. Како десерт, Синиот Стилтон во Англија често се служи со пристанишно вино или се сервира со круши од кривина. Стилтон исто така традиционално се служи на Божиќ во Англија.
Покрај традиционалниот тон во сино стил, се користи и пореткиот Белиот Стилтон произведени. На ова не се додава сина мувла за време на производството, така што не формира никакви вени на мувла внатре. Повремено, наместо тоа, во Белиот Стилтон се додаваат овошје како боровинки, па дури и чоколадо.
Синиот Стилтон е едно од ретките сирења што може добро да се замрзне без да се изгуби аромата.