Сковил - ХРАНА И ПИЕЕ
Сковил
Сковил е единица за одредување на степенот на пикантност на овошјето од црвен пипер. Скавиловата скала е развиена во 1912 година од фармакологот Вилбур Л. Сковил. Острината зависи од алкалоидот капсаицин содржан во овошјето. Ги иритира специфичните рецептори за топлина и болка. Капсаицинот не може да се распаѓа со топлина или замрзнување и не е растворлив во вода, но е растворлив во масти и алкохол. Затоа, за да ја задоволите жедта по зачинето јадење, не треба да пиете вода, туку млеко или алкохол .
Метод на Сковил
Различни испитаници пробале течност што се разредувала сè повеќе и повеќе и сведочеле дали забележуваат острина или не. Ако не се согледа острина, на пример со нормални слатки пиперки, степенот на Сковил е нула. Така, беше тестирано колку вода е неопходна за да се запре дегустацијата на пикантноста. Ако чистиот капсаицин одговара на 15 000 000 Сковил, потребни се 15 000 0000 милилитри вода за еден милилитар чист капсаицин, така што повеќе не ја чувствувате острината.
Денес се користи течна хроматографија за да се утврди степенот на острина. Процентот на капсаицин се мери и е поврзан со постојната скала Сковил.
Критика на единицата Сковил
Критичарите на единицата Сковил се сомневаат во скалата како сигурна мерка за острината. Се тврди дека сите испитаници имаат различна граница на толеранција за топлина, што пак се зголемува со повеќекратно внесување на капсаицин - т.е. навика. Од друга страна, многу мерења се доведуваат во прашање затоа што нема прецизни докази за составот на примероците на острина. Покрај тоа, самите семки од чили се перцепираат како жешки иако не содржат капсаицин. Перцепцијата на топлината се должи на фактот дека тие се директно поврзани со плацентата, жешкиот дел од пиперката. Значи, не може да се претпостави дека единицата Сковил има директен физички еквивалент во концентрацијата на капсаицинот. Покрај тоа, секое овошје може да се разликува во пикантот од другите плодови, дури и ако потекнуваат од иста фабрика. Затоа, единицата Сковил не може да биде директно поврзана со одделни плодови, туку само со просекот на голема количина овошја.
Мали совети за презачинета храна
Ако ја зачините храната премногу жешка, можете повторно да ја намалите топлината со додавање на сода бикарбона. Но, бидете внимателни, тоа меурчиња во контакт со топли течности. Друга опција е да исечете суров компир на парчиња, да го сварите и потоа повторно да го отстраните. Ако ниту еден не е при рака, оцет, мед, шеќер или сируп можат да помогнат. За да ја избалансирате сладоста, треба да го посолите садот повторно. Кокосов крем или млечни производи, како што се крем фраиче или памук крем, исто така се начин за намалување на топлината. Пиво, јогурт или леб може да се сервираат одделно.