Слатки лепчиња и гужви Добри причини да јадете остатоци Kölner Stadt-Anzeiger
Прегледувајте и уредувајте лични податоци
Преглед на поставките за вашиот билтен
Управувајте со претплатата (вклучително и KStA PLUS)
Сè уште немате сметка? Регистрирајте се тука
Вашата лична област
Претплатнички статус: Во моментов нема активна претплата
Како претплатник на ПЛУС имате пристап до повеќе од 250 статии KStA-PLUS неделно
Имате пристап до повеќе од 100 ПЛУС статии неделно и уживајте во нашиот премиум преглед на статии
Ве молиме активирајте ја вашата сметка
профил
Прегледувајте и уредувајте лични податоци
Билтен
Преглед на поставките за вашиот билтен
Управувајте со претплатата
Управувајте со претплатата (вклучително и KStA PLUS)
Корона во Келн: Инциденцата повторно се зголемува во петок - Уште една смрт
Слатки лепчиња и трокет: Добри причини да јадете остатоци
Исто така деликатес кога се пржи: слатки лебови се тимусната жлезда сместена во градите на телешкото месо, што гурманите го ценат.
Црниот дроб сè уште работи. Но, кога мозокот, белите дробови, слезината или срцето се на менито, честопати постои голема скептицизам. Традиционалните јадења, како што се кисели бубрези или гужва (месо од шума од преживари) се најмногу детско сеќавање за многу германски граѓани денес. Подгорницата е неизоставен дел од кујната на Франција, Италија и Шпанија, а тие исто така имаат свое место во врвната гастрономија.
Starвездениот готвач Стефан Хартман секој ден служи отпадоци во неговиот ресторан во Берлин-Кројцберг. Особено сака слатки лебови. Тој сака да ја комбинира тимусната жлезда на телето сместена во градите со други остатоци - на пример, за среден курс, како што се слатки и лебди од теле со шарцели и гаќички од тревки.
Сузана Рик исто така потврдува дека внатрешните редови се ценети во раскошните ресторани. Таа е уредник на книга за готвење со приходи со рецепти од 20 врвни готвачи од Германија, Австрија и Швајцарија. Готвачите ја опсипаа со рецепти, вели таа. На пример, Харалд Волфахрт од Баирсброн или Ото Кох од Минхен откриле рафинирани рецепти како црн дроб, бубрези, слатки и леб од млеко од јагнешко месо на пире од компири и див лук или телешко месо во бело вино и ким.
Ironелезо, фолна киселина и витамин А.
Според мислењето на Рик, остатоците се враќаат во мода „бидејќи имаше добри можности да се добие месо со најдобар квалитет од добавувач зад аголот“. Ако животните се чувале на соодветен начин, може да се „јаде целото животно“.
Можеби ќе ве интересира
Скандал со коњско месо: Како да препознаете добро месо
Во однос на одржливоста, Бригита Поп од консултантски услуги за исхрана Рајнланд-Пфалц исто така се залага за јадење на остатоци. Оние кои јадат ваква спротивставуваат на отпадот од храна и исто така му обезбедуваат на своето тело важни хранливи состојки како што се железо, фолна киселина и витамин А.
Ризик од загадување
Како и да е, експертот препорачува да не јадете остатоци повеќе од еднаш или двапати месечно. Органите може да бидат контаминирани со загадувачи како кадмиум и жива. Особено со црниот дроб и бубрезите, се бара претпазливост: Тие се филтрирани органи на телото во кои често се собираат загадувачи. Исто така, треба да се напомене дека многу остатоци се преработуваат во колбаси. Значи, ако јадете многу колбас од црн дроб, мора да го земете предвид тоа.
Органите на животните лесно расипуваат. Ако е можно, треба да се купат и да се јадат истиот ден. Нивната свежина може да се препознае со сјајна површина. Ако веќе не се свежи, изгледаат досадно и непријатно мирисаат.
Вкус и конзистентност
И за Хартман свежината и квалитетот се од одлучувачко значење кога станува збор за животните. Тој се потпира на производи од мали лозари во околината. Лошите добра може да ги препознаете веднаш по нивниот вкус и постојаност, објаснува starвездениот готвач. Упатството за него е привлечно. „За да готвите остатоци мора да го знаете својот обрат, мора да го научите тоа, не секој може да го стори тоа.
Почетниците треба да започнат со црн дроб
Заштита од микроби во кујната
Бидете внимателни со сурово месо
Погрешно е, на пример, прво да се подготви сурово пилешко на дрвена табла, а потоа да се исече зелена салата на неа, што потоа се јаде сурово. Ова може да доведе до таканаречена вкрстена контаминација, во која микробите од месото влегуваат на таблата, а потоа на салатата. Затоа, посебна опрема секогаш треба да се користи за производи од сурово месо и готова храна како што се салати или веќе зготвени јадења.
За почетници во готвење на остатоци, препорачуваме да започнете со црн дроб. Доволно е накратко да ги пребарате или да ги скарите на двете страни. Важно е црниот дроб да се посолува само откако ќе се испржи, во спротивно ќе биде сув и тврд.
Подготовката на бубрезите е малку посложена. За четири лица, австрискиот готвач за токи Тони Мервалд препорачува во антологијата на Рик маснотиите да се отстранат од телешки бубрег, да се исечат на долната страна и да се отстрани главната вена. Бубрегот потоа се става во млечна бања преку ноќ пред да може да се масира со сецкани плодови од смрека, сенф и мајчина душица, да се запечат и да се готват во рерна. (dpa)