Слатко млеко сирење
сирење е цврст млечен производ кој - со неколку исклучоци - се добива со мелење од протеинската содржина на млекото. Сирењето е главна храна во Европа, Северна Америка и Австралија.
Содржина
Историски
Може да се претпостави дека ловците од камено доба откриле белузлави желатинозни грутки во стомаците на заробени млади преживари кои неодамна испиле мајчино млеко. Таквата урна урда, ферментирана од млеко во стомакот на плен, претставуваше оригинална форма на сирење.
Со почетокот на припитомување на веројатно први кози, потоа овци и конечно говеда и ширење на пасиштата во мезолитот, околу 10-ти и 8-ми милениум п.н.е. П.н.е., луѓето први имале поголеми количини на животинско млеко. Во исто време, се смета дека се развива уметноста на правење сирење, бидејќи човекот постепено ги откри принципите на правење сирење и започна да ги користи и шири на целен начин. Разновидните традиции на сирење на човештвото сугерираат дека млечните производи од сирење се развиле во различни периоди и на различни места, делумно независно едни од други, и дека рецептите за производство биле подоцна разменети и предадени на подолги растојанија. Млекото складирано во глинени садови или мочен меур на животни првично се претворило во кисело на сонце или на топол оган, за набргу потоа да се излади. Под поволни околности, ова резултираше во јадење, зачувување на храната.
Таквите сирења од кисело млеко, кои се релативно лесни за производство, го збогатија снабдувањето со храна на луѓето од тоа време и помогнаа да се премостат тесните грла во другото снабдување со храна, поради што сигурно се произведуваа подолго време. Малку подоцна, ефектите на животинскиот и зеленчуковиот сок беа откриени и користени свесно, дури и ако активниот принцип може да се опише само многу подоцна. Сирења специјално направени со сипаница, на пример, може да се создадат кога млекото се полни во стомаците на теле за складирање и беше препознаен неверојатен ефект на сирење. Случајно, во праисториското време се забележа зачувувањето и подобрувањето на вкусот на некои благородни калапи за разлика од неисцрпното расипување на сирењето, што се активира од други, понекогаш токсични калапи или микроорганизми, како што се бактерии кога сирењето се чува во пештери со соодветна флора беа. Сепак, сигурно поминало релативно долго време пред луѓето да научат да прават такви благородни сини сирења според планот.
Од околу 5000 година п.н.е. Со сигурност може да се претпостави дека млекарницата била позната во Месопотамија, регионот на Црното Море, Мала Азија, Египет и Северна Африка и дека била опширно истражена и развиена. Најстарите сликовити и пишани претстави и докази за производство на сирење потекнуваат од Месопотамија, областа на денешен Ирак од времето околу 3000 п.н.е. Хр.
Сирењето исто така има долго време место во секојдневниот живот на Грците. Бил ценет како деликатес и барана стока, му се припишувале афродизијачки својства и дури се користел како принос на боговите. Хомер во 10-та песна на својата Одисеја (запишана кон крајот на 8 век п.н.е.) го опишува заживувачкиот ефект на уживање во сирењето. Од 4 век п.н.е. Првиот технички трактат за преработка на млеко, кој дојде кај нас, доаѓа од прагматиката на Аристотел, напишана во 2 век п.н.е.
Грчките робови ја рафинирале уметноста за правење сирење во Римската империја, од каде што се шири надвор од границите на областите окупирани од Рим, а со тоа и на скоро сите делови на Европа. Римјаните веќе создадоа голем број печива со сирење и сите видови варијации на салата од сирење, а римските легионери имаа и сирење како резерва во своите пакувања, покрај суво грозје и маслинки.
Кога во 4 век п.н.е. Кога Келтите ги преминаа Алпите, тие веќе ги познаваа ситото за одмачкување на кремот, кој и денес се користи во млекарницата за сирење и ја рафинираа уметноста на сирењето во нашите географски широчини. Германските народи ги презедоа келтските традиции и го доведоа до сега расцветаното широко распространетост.
Евиденцијата за манастирите е богат извор за развој на производство на сирење во Европа уште од раниот среден век. Во многу манастири, не само што биле направени сопствени сирења, туку и педантните списи на монасите, исто така, овозможуваат да се пронајде историјата на некои произведени сирења до денес, околу 1100 година. Во 1115 година во манастирските ракописи за првпат биле споменати Грујерот, 1184 година Гауда и Едам, 1200 рачни сирења Ементал и Баварците и 1282 година Апензелер. [1] Англискиот Чешир се споменува уште во 1086 година во Книгата Домсдеј, царски регистар на земјиште составен по иницијатива на Вилијам Освојувачот.
Од 19 век, многу научни откритија и технички достигнувања го олесниле сирењето. Фердинанд Кон откри дека зреењето на сирењето е поврзано со микроорганизми, Луи Пастер, usастус фон Либиг и Илја Иjич Метчников ги истражувале тајните на зреењето, вкусот и аромата во лабораторијата или развиле процеси за подобрување на рокот на траење на сирењето. Инженерите развија рамки за сечење, ќотек, сепаратори на кварк, електрични алатки за сечење и мешање, огромни чајни и кади, уреди за ладење и други помагала за производство на сирење од индустриски размер, некои во соработка со мајстори за сирење. Неодамнешните случувања во оваа област вклучуваат замени за ѓубре кои можат да се произведуваат во индустриско ниво, како што се микробиолошки или генетски инженерски ситни сирили. Сепак, според мислењето на гурманите, производството на навистина извонредно добро сирење е оставено на искуството и солидната изработка на искусни мајстори за сирење и не може да се постигне во масовно производство.
Изработка на сирење
Во зависност од видот на сирењето, потребни се помеѓу четири и дванаесет литри млеко за да се произведе еден килограм сирење. Врз основа на процесот на производство, може да се разликуваат три вида: кисело млеко, сирење од сирење и сирење од сурутка.
потекло
Сирењето е особено раширено во западните култури. Може да претпоставите до 5000 различни видови сирење, иако сирењата со ист тип се разликуваат од млечни производи до млечни производи. Земја со најголемо производство на сирење во светот се САД.
Краток преглед на најважните видови сирење е даден од Список на сирења по земја на потекло
Сирења
Во зависност од видот на употребеното млеко (на пример, од овци, кози или крави), неговиот претходен третман (пастеризација, бактерии, итн.), Процесот на производство (температура, големина на урда, итн.), Можни адитиви како сол, зачини, бактериски и габични култури, пост-третманот со саламура или мувла, условите за созревање (температура, влажност, зреење на филмот, итн.) И периодот на зреење резултираат со многу различни сирења во однос на вкусот, цврстината (конзистентноста) и изгледот. Постојат и специјални ножеви за сирење за секој вид сирење.
Класификација според потеклото на млекото
За разлика од претходните времиња, сирењето сега главно се прави од кравјо млеко, но сепак има сирење направено од овчо и козјо млеко. Моцарелата првично се прави од млеко од бивол; За денешното масовно производство, често се користи поевтино кравјо млеко. Сирењето не може да се направи од млеко од свињи, бидејќи свинското млеко содржи премалку казеин и технички е тешко да се мајат маторици. [2]
Групи сирење според содржината на вода
Сирењето е поделено во овие групи според содржината на вода во маснотијата без маснотии:
Оваа класификација не се однесува на „сирење тестенини филата“ како моцарела и проволон. Овие сирења се прават со третирање на масата од урда со топла вода, топла солена вода или топла сурутка и со месење, извлекување на пластичната маса во ленти или насоки и форми.
Следниве термини се користат во Швајцарија:
- Крем сирење: Кварк, моцарела, урда обично направено од пастеризирано млеко, без време на зреење
- Меко сирење: Бри, Том - обично се прави од пастеризирано млеко, созрева неколку недели
- Полу тврдо сирење: Апенцелерско сирење, Вачерин Фрибуржоа, Тете де Моин, Раклет - направено од сурово млеко или од пастеризирано млеко, време на зреење неколку месеци
- Цврсто сирење: Ементалер, Груер - направено од сурово млеко, време на зреење од неколку месеци до една и пол година
- Екстра тврдо сирење: Сбринц, исечено сирење - направено од сурово млеко, зрело неколку години
Нивоа на маснотии во сирењето
| 60% -87% | ≥ 42% | ≥ 36% | ≥ 30% | ≥ 18% |
| ≥ 50% | ≥ 35% | ≥ 30% | ≥ 25% | ≥ 15% |
| ≥ 45% | ≥ 32% | ≥ 27% | ≥ 23% | ≥ 14% |
| ≥ 40% | ≥ 28% | ≥ 24% | ≥ 20% | ≥ 12% |
| ≥ 30% | ≥ 21% | ≥ 18% | ≥ 15% | ≥ 9% |
| ≥ 20% | ≥ 14% | ≥ 12% | ≥ 10% | ≥ 6% |
| ≥ 10% | ≥ 7% | ≥ 6% | ≥ 5% | ≥ 3% |
| Пример: Полу тврдото сирење Гауда има 48% F. i. Tr. X 0,6 = 28,8% маснотии во свежата маса |
Сирења од посебни култури
- Кисело млеко сирење - Оломоук Кваргелн, Хендкесе, Тиролер Граукесе, Харцер Ролер и Кочкесе се направени без ситница со употреба на млечна киселина бактерии и претежно размачкани бактерии, постелнини Бревибактериум.
- Мувла сирење
- Сирење од бела мувла - Камембер, Бри, Куломерие се прават со печурката Penicillium camemberti.
- Сино сирење - Рокуфор, Горгонзола, Блу Стилтон, Кабралес се прават со печурката Penicillium roqueforti.
- Црвено размачкано сирење - Ромадур, Лимбургер се направени со размачкани бактерии, Постелнини Бревибактериум, произведени.
Друго
- Сирење од сурово млеко се прави од нетретирано млеко. Огромното мнозинство на сирења е направено од сурово млеко во оригиналната земја на потекло и ако не е наменето за извоз.
- Преработено сирење се прави од разни видови сирење со додавање на вода и соли на топење.
- Сирење од сурутка не се прави од млеко, туку од слатка сурутка. Оваа сурутка се загрева до 95 ° Целзиусови и кисели агенси често се додаваат во неа непосредно пред да се достигне температурата, при што протеините од сурутка (албумин и глобулин) се таложат одозгора, може да се обезмастат и понатаму да се обработуваат. Сурутката што останува тогаш не е повеќе жолтеникава и облачна, туку зеленикава и про transparentирна.
Сирењето од сурутка има многу малку маснотии. Откако ќе го замачкате, тој е ситно претепан и солен и дури тогаш ја достигнува својата кремаста конзистентност и фин вкус. Сирењата од сурутка вклучуваат италијанска рикоти, норвешко кафено сирење, алемански или исто така во Австрија и Швајцарија произведени Цигер, како и грчки манури. Специјалитет за производство на сирење од сурутка може да се најде во Швајцарија и Ворарлберг: Овде понекогаш можете да најдете т.н. Алпско чоколадо Пронајди Ова е направено на таков начин што слатката сурутка се меша со часови на висока топлина и со тоа се намалува. Малку карамелизираниот малку остаток се смета за посебен, многу скап и ретко достапен специјалитет.
Исто така, постои разлика Подготовки за сирење и Преработени препарати од сирење (Тие содржат други млечни производи, како крем или друга храна, како парчиња печурки или овошје) и Состави со сирење (Производи составени од два или повеќе видови сирење). Многу видови сирење исто така се рафинираат со додавање зачини, ореви или билки, како што е француската мимолет, која содржи анато (боја направена од семе од грмушка од Орлеанс).
Од гледна точка на крајниот потрошувач, се прави разлика и помеѓу намазот на сирење што се шири на лебот и „сирењето на ногата“ што се става на лебот.
Тековни случувања
Покрај проширувањето на меѓународниот асортиман во трговијата на мало и понудата на таканаречени лесни производи, кои се намалени во маснотии и холестерол, постои и тренд на таканаречени „производи за погодност“ (готови и полупроизводи) во секторот сирење. Покрај готови фондеви, пакувања со порции и рендано сирење, има и сув замрзнат сирење, кој се користи во прехранбената индустрија. Индустриско вештачко сирење е познато и како „аналогно сирење“.
употреба
Во кујната, сирењето се користи во многу јадења и методи на подготовка, најпознати денес се веројатно фундуе од сирење и ракет. Избор на добри сирења припаѓа на секоја добро негувана тркалезна маса како курс за десерт, почнувајќи од благи сирења, а потоа - честопати во врска со соодветни вина - дегустација на оние кои имаат повеќе вкус.
Складирање и созревање
Сирењето има навистина добар вкус само кога е правилно складирано (не премногу ладно) и правилно зрело. Температурата во просторијата може да достигне од 20 до 23 Целзиусови степени без никакви проблеми за сирењето, под услов влажноста да биде доволно висока и идеално сирењето да биде во целиот леб. На овие високи температури, сепак, сирењето зрее многу брзо и треба да се јаде наскоро.
Мирисот на зрело сирење тогаш може да биде навистина „исполнет со простории“ и да се движи, добра оставата, чајната кујна или подрумот играат важна улога. Исто така висока влажност. Ако влажноста е премала (30 литри) или под голема, наопаку глинена саксија, најдобро е да ја чувате на обични и нетретирани таблети од смрека или ела.
Влажноста може брзо да се искачи до посакуваните> 90% под горенаведените услови. Со странска мувла се препорачува претпазливост, садот од глина има предност што можете постојано да го загревате во рерна на 220 ° C околу половина час, а со тоа да ги убиете спорите на мувла што може да бидат присутни. Со овој метод има и помалку проблеми со мириси (и покрај високата собна температура). Поголемите сирења може да се чуваат долго на овој начин - цели сирења треба да се тријат со солена вода еднаш неделно. Треба да се избегнува складирање на сирење на стакло, камен или нерѓосувачки челик, најдобри се дрвените плочи, кои ретко треба да се чистат. Смрека дрво има антибактериско дејство.
Сирењето не треба да се чува во близина на леб, бидејќи квасецот може да го направи сирењето не јаде. Од оваа причина, сирењето не треба да дојде во контакт со дрвени плочи на кои се сече леб. Ако не го сакате сето ова, мора да го купите сирењето од афинерот (рафинер за сирење) подготвен за јадење, бидејќи (долгото) складирање во фрижидер и во пластика нема да го направи сирењето.
Забележително
Ферментацијата на јаглени хидрати лактоза содржана во млекото доведува до формирање на млечна киселина и развој на јаглерод диоксид. Може, исто така, под одредени услови на зреење, на пр. Б. во сирењето Ементал, се формираат мали количини на водород (од бактерии на пропионска киселина). Овој гас е одговорен за формирање на дупки во сирењето, бидејќи, за разлика од јаглерод диоксидот, не е растворлив во вода и, следствено, не се апсорбира од масата на сирењето.
Сирењето не се цени во сите култури. Сирењето не игра улога во кујната на Азија, Африка и Јужна Америка. Главната причина за ова е широко распространетата нетолеранција на лактоза кај популацијата. Во Кина, сирењето дури се смета за расипано млеко.
Според една британска студија спроведена во 2005 година, за различни видови сирење се вели дека влијаат на искуството од сонот. Особено жените треба да сонуваат многу интензивно, а понекогаш и многу бизарно откако јадат сирење навечер. Додека мирниот, мирен сон се припишува на високите концентрации на триптофан, извештајот на британскиот одбор за сирење не дава индиции за причината за соништата. Сепак, може да се замисли малку психотропно дејство на културите на мувла.