Со лепче и душа
Во време на „ниски јаглени хидрати“ лебот во моментов не е лесен, но, всушност, тој обезбедува вредни хранливи состојки со висока биорасположивост. Погледот на нејзината долга историја покажува дека тоа е дури и дел од палео диетата. Затоа што дури и човекот од камено доба грицкаше сендвич.
текст Д-р Јерг Зитлау ФОТОГРАФИИ Ева Енгел
Тигарот со сабја-заби демнеше пред пештерата, а внатре мирисаше на пот и слабо проветруван чад. Lifeивотот пред 30 000 години не беше пикник. И немаше џем леб за утеха. Или можеби да? Одамна е познато дека тогаш веќе се собираше и вареше овошје. И сега има сè поголеми индикации дека човекот од камено време веќе со нетрпение грицкал со својот сендвич.
Лебот е исто така „палео“
Ана Реведин од Италијанскиот институт за праисторија и праисторија испитала наоди од палеолитските алатки од нивната околина и открила толчник и минофрлачи кои биле јасно користени за мелење зрна, т.е. за правење брашно. „А тоа секако се готви или печеше“, вели фирентинскиот антрополог, „затоа што во спротивно немаше да го свариш“. Трговијата со пекари не само што се појавила кога Хомо Сапиенс се населил и започнал да одгледува жито, туку во неговите ловџиски денови.
Што е откритие кое корегира голем дел од „теориите“ кои во моментот кружат во сцената на исхраната. На пример, лебот како преработен производ не е дел од палео диетата. Напротив! Дури може да се претпостави дека нашите предци од камено доба претпочитале да се враќаат во трговијата со пекари, затоа што тоа било многу побезбедно отколку да ловат мамути со копје и палка. Да не спомнувам дека лебот не разви „сијалица од пченица“ или „глупав како леб“, како што се сугерира денес од соодветните наслови на книги, но требаше да биде доста добро во храната. Студиите покажуваат: лебот не само што обезбедува вредни хранливи состојки, туку исто така гарантира дека нашите тела добро ги користат.
Заштита од дијабетес
Лебот од цели зрна, на пример, импресионира со својата висока содржина на влакна. Како резултат, има превентивно дејство против запек и камен во жолчка, како и зголемено ниво на холестерол и шеќер во крвта, а да не спомнувам дека обезбедува висок степен на ситост. Една американска студија покажа дека ризикот од дијабетес може да се намали за 18 проценти со конзумирање на шест грама растителни влакна на ден - и две парчиња леб од интегрално брашно можат лесно да ја надминат оваа марка.
Лебот од цели зрна е првенствено извор на витамини за витамини од групата Б (со исклучок на витамин Б12, кој скоро го има само во производи од животинско потекло) и, како минерален извор, тоа е главно магнезиум, цинк, јод и флуор. Сто грама интегрален 'ржан леб содржи над 5 микрограми, што го става нивото на јод на млеко и повеќето месо и зеленчук во сенка. Неговата содржина на флуор е 135 микрограми. За споредба: Ротквиците имаат 80 микрограми, швајцарската блитва 60 и аспарагусот нешто помалку од 50 микрограми, а тие веќе се меѓу првите тркачи на табелата со флуор зеленчук.
Меси кисело тесто
Со леб, не мора да се грижите дека минералите ќе поминат низ дигестивниот тракт неискористени. Бидејќи оваа опасност постои со нивните суровини, т.е. зрната, бидејќи нивните фити прицврстуваат голем дел од минералите кон себе и ги прават неупотребливи. Но, со мелење и загревање, овој проблем се елиминира бидејќи хранливите материи се ослободуваат од канџите на фитатите. Луѓето од камено доба веројатно ги направија своите први чекори во трговијата со пекари со цел да не се заморат џвакајќи ги зрната - но не знаејќи ја направија точно вистинската работа од нутриционистички аспект.
Лебот врз основа на кисело тесто нуди најдобро искористување на хранливите материи. Бидејќи неговиот квасец и млечна киселина бактерии активираат ензим наречен фитаза, кој исклучува до 80 проценти од фитатите. Во студија на Универзитетот Обурн во Алабама, администрацијата на ензимот кисело тесто ја подобри густината на коските кај кокошките, за кои е познато дека уживаат во јадење на житни јадра во изобилство. Причината: ензимот им олесни да го користат минералниот калциум за градење коски. Нема причина да се верува зошто ова не треба да функционира и кај луѓето.
Друга предност на лебот со кисело тесто: тој трае подолго од другите видови леб. Бидејќи нејзините бактерии на млечна киселина не само што произведуваат фитаза, туку и оцетна киселина и други органски киселини, што ги прави повеќето паразити, како што е мувлата, тешко да се справат. Да не спомнувам дека киселото тесто има и посебен вкус. Бидејќи не само што развива 300 ароматични супстанции за време на ферментацијата, туку тоа го прави и на свој уникатен начин: се појавуваат основните ароматични соединенија како што се метилбутанол и диацетил, додека непожелните супстанции како што е хексаналот со вкус на трева се повлекуваат. Леб од квас - во земјите во кои се зборува германски јазик, тие обично се прават од смеси од 'рж-пченица - имаат свој силен вкус што може да се проба три дена откако ќе се исечат.
Според Мајкл Исенси од Институтот за гарантирање на квалитетот на печивата (IQBack), добриот 'ржан леб направен од кисело тесто (направен од најмалку 90 проценти' ржано брашно) може да се препознае со фактот дека трошката е мека и, и покрај нејзината лабавост, не покажува тенденција за рушење. Покрај тоа, неговата влага прави да се чувствува чисто кул кога ќе го допрете. „Постојат клиенти кои се жалат затоа што лебот треба да доаѓа од замрзнувачот“, пренесува Исенси. „Се чувствува само толку кул затоа што е добар леб.
Да, белиот леб постигнува и резултати
Што уште еднаш покажува: Понекогаш вреди да се збогуваме со старите предрасуди. Ова исто така важи и за стариот добар бел леб, кој нуди повеќе хранливи материи отколку што често се очекува. Генерално, неговиот процент на растителни влакна, витамини и минерали е помал, но дава резултат во однос на биорасположивоста. Тим истражувачи од Универзитетот во Екс-Марсеј во Франција откриле дека, заедно со зелена салата и банани, има најголема биорасположивост на алфа-токоферол (главната варијанта на витамин Е), скоро 100 проценти. Ова значи дека од 100 молекули на токоферол, 100 всушност се користат од нашето тело. Постојат десет за лешници, околу 22 за млеко - па дури ниту една за јаболка. Причината за добрата достапност на витамини во белиот леб: Поради високиот степен на мелење, витаминот се ослободува од неговите „хемиски затвори“ во житото.
Печете ролни сами
Леб на земјоделец со 'рж
Состојки за двајца леб од земјоделец
Пред-тесто
½ - 1 чаша јогурт или кефир
Hot топла вода
200 гр ржано брашно ситно мелено
Тесто за леб
400 гр брашно напишано или интегрално пченично ситно мелено
200 гр ржано брашно ситно мелено
1 лажица сол
20 гр квасец
1 лажица масло екстракт од слад (Морга)
1 лажичка шеќер од трска, мед,
Јаворов сируп или сируп од круша
Зачини: анасон, анасон, ким, коријандер итн.
подготовка
Температура на печење | 250 степени
Време на печење | приближно 30 до 60 минути
Ролни за појадок од цели зрна
Состојки за две цвеќиња на пекарот
500 гр интегрално брашно или интегрално пченично брашно ситно мелено
½ лажици сол
½ чаша ленено семе во топла вода
Еден дел ленено семе, два дела вода
10/20 гр квасец
1 лажица масло екстракт од слад (Морга)
1 лажичка шеќер од трска, мед, јаворов сируп или сируп од круша
1/8 л матеница, јогурт или кефир
Одвојте мала количина за обложување.
Топла вода колку што е потребно
Да посипете:
Семиња од сусам, афион, семе од ким, семе од лен, семки од сончоглед,
Семиња од тиква, овесна каша, итн.
подготовка
Ставете го ситно меленото брашно во голема чинија. Измешајте ја солта во брашното. Ставете го квасецот со 1 лажичка шеќер од трска или мед итн. Во чаша и прелијте ја со топла вода. Веднаш штом квасецот се раствори, додадете во брашното и промешајте ги натопените ленено семе, матеница и топла вода колку да се направи меко, еластично тесто. Мешајте додека тестото не се згусне и олабави од садот. Оставете да нарасне добро покриено (приближно 1 час). Покријте го садот со пластичен капак или пластична фолија. После ова време за одмор, тепајте го тестото заедно со магла. Ставете го тестото на добро набрашнета работна површина, прашина со брашно, разматете го повторно и повторно и нокаутирајте го брашното секој пат, поделете го на мали рамномерни парчиња и од него формирајте мали ролни за леб или цвет од пекар. Ставете го ова на плех обложен со хартија за печење, измијте со матеница и посипете со разни семиња и ореви и др. По желба. Веднаш турнете во рерна загреана на 250 степени. Печете додека не се формира убава, кафеава кора. По печењето, оставете го лебот да се излади на решетка.
Температура на печење | 250 степени
Време на печење | приближно 20 до 30 минути