Sous vide - вакуумско готвење во водена бања - така функционира - Stiftung Warenest
содржина
Намалете ги рибите, месото или зеленчукот во пластични кеси, па оставете ги да се стрчат во водена бања на ниска температура - овој метод на готвење се нарекува сос вид и е трендовски. Ништо не работи без технологија. Постојат специјални sous vide уреди за перфекционисти. Тестиравме вакуумски заптивки и шпорети. Овде објаснуваме точно како функционира методот Sous-vide.
Сочно, нежно и варено до крај
Лососот нежно се топи на јазикот. Интензивни ноти на ванила и лимон се шират во устата, сочни и меки. Рибата ја задржа својата форма и боја што е типично за лососот. Песна за очите и непцето. За ова кулинарско уметничко дело, доволно беше 20 минути време за готвење во водена бања, спакувана во вакуум на 46 степени Целзиусови. Сочно, нежно и варено до точка - вака само искусни готвачи можат да произведат риба користејќи други методи. Ако се готви премногу кратко, лососот останува про transирен внатре; Ако се готви предолго, ќе стане суво и протеините ќе протекуваат. Во тава или во рерна, совршената точка се пропушта за неколку минути. Тоа не се случува со sous vide. Францускиот термин значи „под вакуум“.
Потребна опрема: вакуумски запечатувач и шпорет со софтвер
Sous vide е стандард во раскошните ресторани. Хоби-готвачите веќе долго време го користат овој метод. За да го направат ова, тие запечатуваат храна со зачини или маринади во пластични кеси, а потоа полека ја готват на ниски температури што се чуваат што е можно попрецизно. Дигитално регулирани водени бањи ја контролираат температурата и обично исто така и времето. Значи, ништо не превари. Потребната опрема се состои од запечатувач на вакуум и шпорет со софтвер. Почетниците добиваат добра комбинација на обете од 150 евра, како што покажуваат нашите тестови.
Вакуумски запечатувач и суз-видео шпорет ставен на тест
Потребен е соодветен уред за цицање на воздухот од вреќите Sous-vide. Тестиравме шест заптивки за вакуум. Четири од нив се добри. Исто така, во тестот: Шпорет Sous-vide. Четири од единаесет уреди добија оценка за добро.
Видео: Тестирани уреди со Side-vide
Торбите ја чуваат влагата во храната
Јадењето надвор од пластични кеси - тоа не звучи многу апетитивно. Но, вакуумското запечатување ги намалува промените што храната вообичаено ги има: лососот ја губи својата боја и почнува да мириса, овошјето и зеленчукот стануваат кафеави на интерфејсите. Ако, од друга страна, храната е запечатена во херметички пластични кеси, овие реакции се одвиваат многу побавно, месото, рибата или зеленчукот не се исушат и не испаруваат аромите.
Тоа зависи од температурата и времето
Готвењето во пластична кеса дури работи без вакуум. Температурата на водената бања и времето за готвење се поважни. Ако водата е 55 степени Целзиусови, главното ребро говедско месо се готви во текстура слична на стек. На 82 степени, истото месо се покажува значително понежно. Личниот вкус игра улога во изборот на температурата. Покрај тоа, како се подготвува храната. Стек со дебелина од четири сантиметри, на пример, е совршен за многумина по 90 минути на 55 степени - и сè уште е розов одвнатре. Осните образи најдобро се готват 24 часа во водена бања од 68 степени. Хоби-готвачите можат да ги најдат овие информации во табелите за готвење на Интернет или во книгите за готвење. Табелите даваат упатства. Покрај тоа, потребна е подготвеност за експериментирање и трпеливост да пробате јадења неколку пати.
Гответе до совршена точка
Благодарение на ниските температури, не е проблем ако парцелите Сус-вид лежат во водена бања подолго од препорачаното во рецептот. Содржината не станува потопла од поставената температура на водата. Со традиционалните извори на топлина, совршеното време е многу поважно. Пржена риба, на пример, продолжува да готви откако ќе се отстрани од тавата. Неговата топла површина спроведува топлина навнатре додека рибата не биде приближно униформа на температурата. Затоа, готвачот мора да ја отстрани рибата од тавата пред да заврши јадрото, така што е совршена за сервирање.
Конфликт: вкус наспроти безбедност
И покрај сите предности на кујната Сус-вид, останува еден недостаток: со понекогаш ниските температури во водената бања, не сите патогени умираат сигурно. Месото од живина е главно контаминирано со „Кампилобактер“. Федералниот институт за проценка на ризик препорачува загревање на месо од пердувести животни на најмалку 70 степени Целзиусови во јадрото. Во спротивно, може да се појават дијарејални заболувања.
Совет: Повеќе на тема патогени микроорганизми во нашите специјални микроби во храната.
Погледнете го кратко по водената бања
Ова претставува дилема за готвачите во светот: дали сакате совршен вкус или сакате да го играте безбедно? На пример, за гради од розова патка, рецептите препорачуваат помеѓу 56 и 58 степени Целзиусови. Кога се загрева до 70 степени, месото е побледно. Фриц Титгемајер, професор по микробиологија на храна на Универзитетот за применети науки во Минстер, препорачува за живина зготвена на ниски температури: истријте ги накратко по водена бања. Бидејќи до 40 проценти од месото од живина е загадено со кампилобактер. Високите температури во садот убиваат патогени на површината. Микробите се претежно на површината на месото. Од кулинарска гледна точка, кратко пржење по готвењето не е грешка. Кожата на градите од патка има подобар вкус од крцкаво отколку само варено. Бифтек, исто така, изгледа попривлечно ако му се даде крцкава кора откако ќе излезе од розова торба.
Совет: По водената бања, пржете ги парчињата во многу жешка тава без слој неколку секунди. Ова ја зарушува површината и создава печени ароми, но внатрешноста останува сочна и нежна.
Конзумирајте што е можно свежо
Titgemeyer не гледа споредлив ризик со месото освен живината: „За нив, сите професионални извори на снабдување се хигиенски безбедни“. Садовите со широк поклоп треба да се консумираат што е можно повежо. Како мерка на претпазливост, луѓето со ослабен имунолошки систем, децата, постарите граѓани и бремените жени треба да избегнуваат месо варено на ниски температури.
Зеленчукот ја задржува својата боја и вкус
Sous vide е особено вреден за месо и риба што малку ја надминува совршената точка на готвење. Методот е погоден и за зеленчук. Моркови, аспарагус и артишок од Ерусалим, на пример, губат помалку боја и вкус отколку кога се варат во вода. Мешунките го задржуваат својот залак, форма и изглед. Тие не се распаѓаат и имаат арома на орев.
Чувајте ја храната или однесете ја
По водената бања, храната не мора веднаш да се става на чинијата - со исклучок на живината, како што е опишано погоре. Едноставно изладете ја затворената кеса во мраз вода. Шницлите или зеленчукот може да се чуваат во фрижидер неколку дена или во замрзнувач со месеци. Ова е одличен начин да се подготват јадења. Загрејте се во посакуваното време, исечете ја торбата, послужете.