Совршено зачинет и ароматизиран, јадете попаметно
Готвење за сетилата. Го обожавам вкусот на навистина одлични состојки. Сепак, тоа не значи дека тие секогаш треба да се служат на чинијата целосно чисти. Вешто зачинување значи комбинирање на сопствениот вкус на производот со други ароми на таков начин што се развива хармоничен целосен впечаток на јазикот.
Ова е особено важно кога сакате да готвите нешто полесно. Дури и нашите баби знаеја дека маснотијата е носител на вкус. Во меѓувреме, истражувањето дури најде и доказ дека има рецептори на јазикот не само за основните вкусови солени, слатки, кисели, горчливи и умами, туку и за маснотиите. Затоа, ако го намалиме тоа, треба да ги скокоткаме другите пупки за вкус уште повеќе. Се разбира, ви треба малку искуство за да зачинете, но можам да ви дадам неколку основни совети.
Солена
Јас одамна забранив рафинирани соли од мојата кујна. Бидејќи иако овој најважен кујнски зачин секогаш се состои главно од натриум хлорид, не е целата сол иста.
Нормалната кујнска сол се обработува индустриски. Скоро сите минерали се отстранети од него и се додаваат помагала за хемиски проток. Многу соли се збогатени и со јод. Но, бидејќи во многу преработени производи има и јодирана сол, ретко кој во нашата земја страда од недостаток на јод. За некои луѓе, јодираната сол е дури и опасна!
Јас користам само природни соли кои не содржат никакви вештачки адитиви, но дополнителен дел од минерали. Тие немаат толку непријатно луто вкус како што често има кујнската сол. Тоа не значи дека треба да биде розова хималајска сол што ни се донесува од далеку. Моите соли доаѓаат од Бретања, од Австрија, па дури и од Силт сега произведуваат морска сол.
Исто така, внимателно размислувам за што да користам. Солењето на водата од тестенините со скап пенкало би било губење, бидејќи привлечноста на овие фини снегулки сол лежи во нивната текстура. Каде и да се раствори солта, јас користам поевтина, груба (но и природна) сол.
Таканаречените завршни соли, како што се флеур де сел или солени снегулки, се користат за рафинирање на готови јадења. На крајот, тие даваат на скара месо или парче риба што сигурно нешто што ги буди пупките за вкус и со тоа го подобрува вкусот на храната.
Патем, не е само сол таа што додава солен вкус на храната. Исто така, сакам да играм со состојки како аншоа, соја од соја или сушени домати. Сепак, покрај солениот вкус, тие имаат уште еден важен квалитет. Што не носи на следната тема.
Умами
Овие намирници привлекуваат чувство на вкус што е познато само под ова име неколку децении. Умами е јапонски и значи нешто како „месен“. Целосниот, кружен вкус што го опишува, секако не е нов изум. Еден од најважните носители е супа од месо, кој отсекогаш играл голема улога како сладолед во фина кујна кога се готви.
Вкусот е предизвикан од глутаминска киселина. Ако сега размислувате за озлогласениот подобрувач на вкусот мононатриев глумат, тогаш не сте во целост погрешно: глутамат е всушност сол на глутаминска киселина. Сепак, природно се содржи во многу намирници и може да го подобри вкусот на јадењата без прибегнување кон комплет за хемија.
Мојата лична омилена состојка за умами ударот е пармезан. Општо земено, Италијанците имаат многу посебна смисла за овој вкус, кој исто така влегува во храната преку домати (особено сушени), аншоа или црни маслинки. Кога размислувам во азиска насока, од друга страна, имам тенденција да одам по мисо паста, риба или соја од соја. За второто, сакам да користам сорти со малку сол.
Слатка нота заокружува многу јадења - во никој случај не само десерти. Прсто шеќер го подобрува вкусот на слаткиот зеленчук како што се грашок или моркови. Покрај тоа, елемент на сладост балансира и кисело и горчливо - чист, на јазикот понекогаш може да му бидат непријатни и двата вкуса.
Јас ретко користам рафиниран шеќер во мојата кујна, но има причини за вкус (прочитајте тука зошто). Само ми се допаѓа сладоносната нота на целиот шеќер од трска. Медот и јаворовиот сируп додаваат и интересни вкусови на храната. Особено сакам да ја комбинирам карамелата во јаворов сируп со сок од лимон или лимета.
За производи замени со шеќер како стевија и агав сируп, сепак, не можам да се загреам. Стевијата има свој непријатен вкус, а сирупот од агава не е поздрав од шеќерот.
Ако сакате да го намалите шеќерот, подобро би било да се засладувате само со овошје или суво овошје почесто. Во винегрети и онака често ја користам овошната сладост на грозјето, во форма на созреан балсамичен оцет.
Лут
Што нè носи до киселината. Мислам дека не можете да ја прецените важноста на овој вкус за гурманските кујни. Во мојот фрижидер секогаш има лимони и неколку видови оцет на кои е лесно достапен.
Дури и мало количество киселина може целосно да го смени балансот на вкусот на садот, дури и без да мора свесно да го пробате. Тоа појасно го открива карактерот на многу состојки, им дава на садовите свежина и леснотија, а сосовите како што се сосот од холандза или мајонез земаат само цеден лимон или капка оцет за да изгледаат бујно.
Горчлив
Многу луѓе прво мора внимателно да пристапат кон овој вкус. Ние интуитивно избегнуваме горчливи материи, кои во исконските времиња не штитеа да не јадеме отровни материи. Бидејќи горчливата храна не се продава добро, индустријата и земјоделството се обидоа да го отстранат овој вкус. Пред педесет години, зеленчукот како аспарагус и модри патлиџани беше многу погорчлив отколку денес.
Горчливиот е само прашање на обука: Повеќето од нас се навикнаа на горчливите ноти на маслинки или пиво во одреден момент. Вреди да се обидете на овој вкус повторно и повторно.
Од една страна, бидејќи горчливите супстанции често имаат корисен ефект врз варењето на храната. Од друга страна, тие внесуваат одредена напнатост во садовите. Не е ни чудо што десертите од вреќа со трикови користат горчливи состојки како што се кафе и какао! Едноставно слатко е досадно.
Мој совет: Почесто мешајте горчливи сорти како што се радикио или цикорија во вашите лиснати салати. Слатка нота во винегрет или состојка од овошна салата ја огорчува горчината. Исто така, погледнете ги пазарите за стар зеленчук од кој не се одгледувале горчливите материи!
Остро
Остриот всушност не е чувство на вкус, туку чувство на болка. Кога доминира, тешко дека можете да вкусите нешто. Кога се користи свесно и на добро дозиран начин, мал зачинет удар може, напротив, да ја зголеми перцепцијата на храната.
Затоа, јас готвам само умерено топло, но ми се допаѓаат некои лути зачини поради нивните ароми. Сметам дека разновидноста на сорти на пиперка е особено возбудлива. За среќа, многу од овие се многу полесно да се дојдат денес отколку пред неколку години. Добро снабдените супермаркети сè повеќе нудат долга или коцка пиперка.
Она што ги држам подалеку од рацете, се готови мешавини од пиперки. Тие обично содржат розова пиперка (всушност не бибер во ботаничка смисла), што е многу помеко и смолесто. Тој залепи мелница за пиперка за кратко време. Претпочитам сама да мешам црно-бели пиперки.
Чилиите не играат особено важна улога во мојата кујна. Но, она што навистина го ценам е Piment d'Espelette. Нема никаква врска со добро познатите зрна од зачини: Тие се мелени мешунки од особено овошна сорта чили што се наоѓа дома во Баскија. Зачинот има малку слатка пикантност што одговара добро со рибите и раковите. Piment d'Espelette исто така станува сè почеста во супермаркетот. Но, вреди да се купи или да се нарача добар квалитет кај продавач на зачини.