Специјален шеќер Берлин Нашмарк
Марктале Неун · Слоу Фуд Берлин · Канцеларија за кулинарски мерки
Берлин Нашмаркт
Маркет сала девет
Ајзенбанстрасе 42/43
10997 Берлин
Влез 5 евра
Бесплатни деца, млади, соседи (10997) и берлинпас
Следен Нашмаркт:
Недела, 5 април 2020 година
12 часот - 18 часот
- За жал, тоа мора да се откаже! -
Берлин Нашмаркт
Шеќерот често се дискутира затоа што се смета за број еден производител на маснотии и болести. Па нема повеќе слатки? Никогаш повеќе Нашмаркт? - Како и со многу прашања во врска со храната, шеќерот има и знаење и свесна употреба. Шеќерот е затоа во фокусот на Нашмаркт пред Велигден на 14 април 2019 година.
Родени сме со сладок заб. Слаткото е првиот вкус што можеме да го перцепираме. Нашата прва храна, мајчиното млеко, е малку слатка. Сладок вкус што ни се укажуваше дека сме пронашле храна што не е токсична, сварлива и богата со хранливи материи. Бидејќи на нашето тело му се потребни јаглени хидрати, тие обезбедуваат енергија за телото, за мускулите, крвта, срцето и мозокот. Јаглехидратите се апсорбираат, т.е. повторно се апсорбираат и метаболизираат од телото, во форма на едноставни шеќери - т.е. како гликоза, фруктоза или галактоза.
Значи, на нашето тело му треба шеќер. Само на нашиот мозок му се потребни 125-140гр гликоза на ден. Шеќерот го активира нашиот систем на наградување во мозокот, сличен на спортот или дрогата, се ослободува допамин - слатките нè прават среќни. Но, токму тоа може да стане наше откажување денес, кога шеќерот е секогаш достапен во големи количини. Бидејќи се повеќе и повеќе слатки не секогаш нè прават посреќни, туку всушност нè разболуваат на долг рок.
Ако го храниме телото повеќе и повеќе јаглени хидрати во форма на шеќер - празни калории - наместо во форма на сложени јаглехидрати (скроб) од здрава храна и се повеќе се движиме, тогаш тоа станува премногу за организмот. Ова се покажува преку симптоми на недостаток, желби, дебелина, замастен црн дроб, дијабетес и други болести.
Износот е важен
Потрошувачката на шеќер во Германија останува висока околу 40 години: секоја година во просек трошиме 33 кг шеќер по глава на жител, 90 грама на ден, 30 коцки шеќер. Премногу: Германското друштво за исхрана (ДГЕ) препорачува да се спуштиме на максимум 50 грама на ден, Светската здравствена организација (СЗО) дури и на 25 грама на ден.
Што е ново: Во последните 20 години, нашата потрошувачка на гликоза особено е двојно зголемена. Ова зголемување се должи на зголемената употреба на сируп од гликоза и гликоза-фруктоза, која прехранбената индустрија ја обработува во бројни производи, не само во слатки и печива, туку пред сè во производи и пијалоци за погодност. Три четвртини од нашата дневна потрошувачка на шеќер доаѓа од потрошувачката на готови производи. Храната специјално развиена за деца особено често содржи дополнителен шеќер и маснотии. Значи, проблемот не е во тоа што грицкаме прекумерно (повеќе) слатки, туку дека трошиме се повеќе „скриен“ шеќер онаму каде што не го очекуваме, на пр. Во зелена салата, колбас, јогурт, мусли.
Шеќерот не само што има функција на засладување, туку има и други важни функции во производството на храна: тој зачувува, на пр. Кога конзервирате или правите џем; предизвикува алкохолна ферментација во тесто од квасец, како и во подготовка на пиво. Шеќерот ја претвора трошката во кафеава и крцкава боја, ја карамелизира крем-брулета. Важно е за текстурата на многу храна, меѓу другото, на тортата (тестото) му се дава одреден волумен и стабилност преку шеќер. И шеќерот ја регулира влагата во храната и на тој начин делува како врзувачко средство, на пример, во сладоледот.
Од цевката или од репка?
Кога обично зборуваме за шеќер, мислиме на рафиниран, бел маса шеќер, т.е. сахароза, двоен шеќер кој се состои од едноставни шеќери глукоза (гроздов шеќер) и фруктоза (овошен шеќер) во еднакви делови. Може да се добие на два начина: или од шеќерна трска или шеќерна репка.
Производството на шеќер започна со трска шеќер. Првично дома на некои од источноиндиските острови, растението шеќерна трска дојде преку Колумбо на Карибите, на таканаречените Шеќерни острови. Главно го одгледувале Британците во Куба, но потоа и во Француската Гвадалупе, Мартиник и Света Луција и во Суринам во Холандија. Французите ја донесоа шеќерната трска на американското копно, во Луизијана - денес, заедно со Флорида, најважната област за одгледување во САД. Одгледувањето шеќерна трска во овие колонии беше тесно поврзано со развојот на трговијата со робови. Само преку него работната сила за тешката физичка работа на плантажите можеше да се добие во доволни количини.
Денес шеќерна трска се одгледува ширум светот во тропските и суптропските области. Главните земји во развој се: Бразил, Индија, Тајланд, Пакистан, Мексико, Куба, Кина, Австралија и САД. Дури и денес, одгледувањето шеќер од трска не се одвива под одржливи и фер социјални услови во многу земји: Принуден и детски труд, корупција и несоодветна заштита на правата на домородните народи и здравјето и безбедноста при работа се проблемите.
Историјат: Берлин и шеќер
Од средината на 18 век, Прусија барала алтернатива на шеќерот од трска. Поради недостаток на свои области за одгледување на колонијали, тие сакаа да станат понезависни од увозот на трска шеќер, да создадат поголем приход за државата и да создадат нова гранка на индустрија и трговија во земјата. Уште во 1747 година, Андреас Сигизмунд Маргграф откри Брлински шеќер во Берлинската академија на науките, односно откри сахароза во цвекло и исто така експериментираше со процеси за производство на кристален шеќер.
Само со неговиот ученик и колега, а подоцна и наследник на Академијата Франц Карл Ахард се случи систематско одгледување на шеќерна репка и екстракција на шеќер од репка во Прусија. Во Гут Калсдорф близу Берлин (денес Марзан) тој одгледува и одгледува шеќерна репка со високи приноси за производство на шеќер од 1782 година. Во 1798 година тој беше во можност да извлече шеќер од репка за прв пат. И според декрет на Фридрих Вилхелм III. Во 1799 година за големо експериментално одгледување шеќерна репка и производство на шеќер во сите постојни котли на шеќер, тој ја основал првата фабрика за шеќерна репка во Шлезија во 1801 година.
Со крајот на континенталната бариера по падот на Наполеон, сега беше можно повторно да се увезе релативно ефтин шеќер од трска, постојните фабрики за шеќер од репка повторно беа затворени и производството на шеќер од репка не беше започнато во сите европски земји до средината на 19 век Областа под одгледување шеќерна репка се зголеми за повеќе од четири пати во втората половина на векот. Беше можно да се зголеми содржината на шеќер во шеќерната репка од 6% на 18% и со тоа значително да се подобри приносот. Покрај размножувањето, важна улога во ова имаше и употребата на вештачки ѓубрива.
Во 1904 година е основан Берлинскиот музеј на шеќер, првиот музеј во светот, со цел да се покаже важноста на Прусија во историјата на шеќерот и посебната улога на Берлин како историско место на потекло на шеќер од репка. Денес изложбата е дел од Германскиот музеј за технологија Берлин со широк спектар на аспекти што се однесуваат на темата шеќер.
Денес, шеќер од репка главно се вади во Франција, Германија, Велика Британија и Полска; Во споредба со шеќер од трска, шеќер од репка учествува со само 20 проценти во производството на шеќер. По реформата на регулативата за шеќер во ЕУ по интервенцијата на Светската трговска организација (СТО) во средината на 2000-тите, дојде до либерализација на пазарот на шеќер, пад на цените на шеќерната репка и заострување на процесите на концентрација во одгледувањето и преработката на шеќерна репка. Земјоделците со помали површини се откажаа од одгледување репка. Со Nord- и Südzucker AG, само двајца големи производители на шеќер останаа во Германија. Се повеќе шеќерна репка се користи за производство на гориво од биоетанол.
Засладувачи без шеќер - какви алтернативи има?
Ако сакате да избегнете шеќер, можете алтернативно да користите природно засладувачка храна како мед, овошен сок или шеќерен сируп од цвекло. Тие содржат само многу мала количина на поздрави состојки како витамини и минерали, но поради нивниот посебен вкус тие обично се користат многу поумерено од шеќерот.
Со својата природно содржана фруктоза, овошјето е исто така алтернатива за засладување на храната или уживање во нив како слатки. Сувото овошје како урмите е особено погодно за ова, бидејќи тие имаат поголема содржина на шеќер поради процесот на сушење. Предноста е во тоа што нивната потрошувачка е комбинирана со други здрави состојки, така што телото се снабдува не само со празни калории, туку и со витамини, минерали и други важни материи.
Мора да се земе предвид дека одгледувањето и увозот на алтернативи на шеќер како што се агаве сируп, јаворов сируп или шеќер од цвет од кокос, исто така, имаат еколошки и социјални услови и ефекти. И тука е важно да се обрне внимание на тоа како се произведуваат и се тргува, т.е. да се претпочита органско одгледување и фер трговија.
Освен природно засладувачката храна, засладувачите се алтернатива на шеќерот.Зладувачите се замени за шеќер кои можат да бидат од природно или вештачко потекло и се обележани со значително посилна засладувачка моќ од шеќерот. Десет такви засладувачи во моментов се овластени во ЕУ. Нивната предност е што тие не содржат или тешко дека калории, обично се пријатни за заби и не е потребен инсулин за нивно искористување, така што тие можат да се користат и од дијабетичари. Нивниот недостаток е често појак вкус или вкус и сè уште не е соодветно истражен, но постои сомневање за ризици по здравјето, како што е канцерогено. Покрај тоа, контроверзно е дали, поради нивната посилна засладувачка моќ, тие не продолжуваат да го условуваат, па дури и да го зголемуваат своето условување до сладок вкус и да го измамат организмот во снабдување со енергија што воопшто не се одвива, а со тоа да предизвикаат (топол) ефект на глад сличен на потрошувачката на шеќер. Во секој случај, тие не предизвикаа потрошувачка на шеќер да се намали.
Во последниве години стевиа и ксилитол привлекоа особено внимание како очигледно здрави алтернативи на шеќер. Стевиа, јужноамериканска слатка билка или засладувачот стевиол гликозид добиен од нејзините лисја е одобрен во Германија од 2011 година. Тој е околу 300 пати посладок од шеќерот и најмногу се користи во пијалоци или десерти, главно не како целосна замена за шеќер поради неговиот силен вкус налик на сладок колач, но во комбинација со шеќер. Наспроти она што го сугерираат зелените лисја на пакувањето, стевијата не е навистина природен производ, туку производ на прехранбената индустрија што се произведува во сложен физичко-хемиски процес. Во најголем дел, производството во Кина се одвива под помалку еколошки услови.
Ксилитол или ксилитол е таканаречена замена за шеќер. Ова се шеќерни алкохоли кои се состојат од молекули слични на шеќер и затоа се слични по вкус и волумен на шеќер. Ксилитолот е познат и како бреза шеќер затоа што првично бил добиен од кора од бреза. Поради огромното зголемување на побарувачката, ксилитол сега се добива и од други видови дрво, како и од пченкарен или пченкарен скроб и затоа може да потекнува и од генетски модифициран пченка. За разлика од замениците на шеќер, замените не содржат калории, нивната предност е што тие се метаболизираат независно од инсулинот и се пријателски заби. Бидејќи тие се апсорбираат многу бавно во цревата, нивната потрошувачка честопати е поврзана со болка во стомакот, гасови или дијареја кај многу луѓе.