Станица Ерн; hrung К; Ладење, замрзнување и греење

Ладење, замрзнување и греење

Ладење и замрзнување

Расиплива храна

Лесно расиплива храна (види § 2 (2) LMHV), која е микробиолошки расиплива за кратко време и чија продажба може да се одржи само доколку се одржат одредени температури или други услови, се заштитени со хигиенски совршен препарат и подготовка. Затоа тие треба да се консумираат на кратко време или да се готват што е можно побрзо. Освен ако не е поинаку наведено, лесно расипливата храна мора да се чува на максимум од +7 ° C. Воспоставена е оваа спецификација на температурата за лесно расиплива храна (видете DIN 10508 и DIN 10506, како и упатства за добра хигиена на храната и процедурална пракса). Причината е што релевантните бактерии не се размножуваат во оваа област за ладење или само се размножуваат во многу ограничена мера. Дозволено е зголемување на температурата од +3 ° C за кратко време за време на сервирање и продажба.

hrung

Усогласеност со ладниот ланец

Ладниот лад не смее да се прекинува. Сепак, спецификациите на температурата може да се отстапат за ограничено време, ако тоа е потребно од практични причини за време на подготовката, транспортот и сервирањето храна. Бидејќи самото ладење може само да ја забави репродукцијата на патогени на расипување и некои патогени, но не и да го спречи тоа. Дозволено е покачување на температурата од максимум + 3 ° C (видете DIN 10508 и упатства за добра хигиена на храна и процедурална пракса).

Хигиенски услови за замрзнување

Свежи суровини или свежо подготвени јадења може да се замрзнат за да се продолжи рокот на траење. Датумот на производство (подготовка), датумот на замрзнување или датумот на употреба мора да бидат евидентирани - исто така, поради причини за следливост. Покрај тоа, мора да бидат наведени замрзнатата компонента, најдобриот датум (ББД) и инволвираното лице (на пример, со кратенка од името). Најдоброто пред датумот за само-подготвени оброци може да се утврди врз основа на упатен вработен и неговото или нејзиното професионално искуство. Периодот на складирање, дури и на замрзнатите производи, генерално не треба да надминува два месеци. Краткото време на складирање е исто така важно во однос на квалитетот, како на пр Б. сензори, за да се стремиме и затоа е предност.

Забелешка: Пред-спакуваната стока што треба да се чува во фрижидер не може повеќе да се замрзнува откако ќе се достигне датумот за којшто претходно се чекаше.

Процес на одмрзнување

Замрзнатата храна треба да се стопи под ладење за да се ограничи ризикот од размножување на микробите. Течноста за роса мора да може да се исцеди без да контаминира друга храна или да промовира вкрстена контаминација. Одмрзната храна мора брзо да се обработи. По чекор загревање и последователно ладење (поминете +65 ° C и +10 ° C во рок од 120 минути), преработената храна може да се замрзне за подоцнежна употреба.

Топлина

Основни температури при греење

При загревање на хигиенски критични групи на храна како што се Б. живина, месо, мелено месо, риба, јајца, основната температура од најмалку +70 ° C за 10 минути или +80 ° C за 3 минути мора да се одржува за време на темелниот процес на готвење (види упатства за добра хигиена на храната и процедурална пракса).

Ладење топла храна

При ладење на топла храна, опсегот помеѓу +65 ° C и +10 ° C треба да се премине во рок од два часа за да се спречи размножување на микробите. Брзото ладење може да биде поддржано од рамни делови.

Загрејте повторно во микробранова печка

Кога ја загревате храната во микробранова печка, мора да се внимава да се загрее рамномерно. Таканаречените „ладни естри“ треба да се избегнуваат со мешање и температура од + 75 ° C во сите области на храната.

Порција храна

Садовите се покриени, на пр. Б. со капак или про clearирен филм за заштита од неповолни влијанија (вклучувајќи кашлање или кивање). Користените јадења и остатоците не треба да се ставаат во близина на шалтерот за храна. Во случај на готова за јадење, расиплива храна што може да се задржи топла, температурата на производот не смее да падне под +65 ° C, така што ќе се спречи ртење на агенси кои формираат спори или размножување на микроби стабилни на топлина. Поради оваа причина, во DIN 10508 се вели дека времетраењето на одржувањето на храната во топла состојба обично треба да биде ограничено на три часа. Сепак, садовите што содржат јајца не треба да се служат подолго од два часа.

  • медиуми
  • За комунално угостителство
    • Означување на алергени
    • Угостителски системи
    • Системи за издавање
    • Сè за законите
      • Хигиенски
      • Добра хигиенска пракса
        • Лична хигиена
        • Индустриска хигиена
        • Ладење, замрзнување и греење
      • Обука за хигиена
      • HACCP
      • Следење
      • Примероци за задржување
      • документација
      • Закон за германска заштита на инфекции
      • Означување
      • Извори на текст
    • Квалификација на персонал
    • Управување со интерфејсот
  • Најчесто поставувани прашања
  • Специјални диети

Автор на текстовите „Сè за законите“:

Научник за храна и професионален едукатор