Страствен производител на лосос Балик во Швајцарија
Ние Германците обожаваме риба: 43 проценти од потрошувачката на домаќинствата се состои од пушена риба и нејзините деривати секоја година. Право на предната страна: пушениот лосос. Лососовите тешко можат да се најдат во домашните води, а уште помалку зголемената побарувачка може да се задоволи само со неа, поради што повеќе од 90% од лососот доаѓаат од норвешките фарми. Дури и Јапонците изгледаат лудо за одгледување животни - доволна причина да одат на студениот север и да видат како работи контроверзната дискутирана аквакултура во пракса.
Кога е ладно, тргнуваме на историскиот „Хуртигрутен“ од Тромсо до снежниот рај Скјервји, мала општина со две илјади жители далеку над Арктичкиот круг. Луѓето овде се чини дека се родени со црвени, здрави, треперливи образи, а студениот воздух на фјордовите и морето го однесе последниот умор на дванаесетчасовното патување. Ако сакате да се откажете од секакво современо одвлекување на вниманието, се препорачува престој од неколку дена во оваа област; Освен мал хотел, има само импресивни пејзажи, воздух и лосос.
Одгледувањето риби, особено одгледувањето лосос и пастрмка, е една од најважните гранки на индустријата во земјата и донесе 4,3 милијарди евра во касата само во 2016 година. Од 90-тите години на минатиот век, производството на лосос во Норвешка порасна на над 1,2 милиони тони. Во просек, скоро 400 милиони риби пливаат истовремено во 527 фарми во земјата. За да ја илустрираме поплавата од бројки, Групацијата Морски плодови „Лерси“ се согласи да ни покаже преку своите капацитети и да ни покаже како нивните риби растат, живеат, преработуваат и се извезуваат низ целиот свет. Лососот аурора се продава со особена гордост; тој се одгледува тука под треперлива светлина на северните светла и главно го купуваат Јапонците. За таа цел беше поставен „Аурора експрес“, кој ја носи рибата во јапонските продавници во рок од 36 часа. Соочени со такви бројки, веќе можеме да претпоставиме: Ова нема многу врска со романтичен морски риболов, ефикасноста е зборот на часот.
Утрото се среќаваме со Јан Бер Јохансен од Лержа, кој ќе биде со нас цел ден. Joе биде и Јохан Фроструп од „Норвешкиот совет за морски плодови“. Тој блеска со широко познавање на темата одржливост и одговара на контроверзни прашања во врска со аквакултурата. Првата станица е фарма со лосос околу еден час северно. Четири кружни кафези закотвени на земјата лежат во водата тука, секој со дијаметар од 42 до 50 метри. Со длабочина од 45 метри, дозволено е максимум 20 килограми риба на метар кубен да плива во сливови на слатководни води по една година одгледување, т.е. 97,5% вода до 2,5% риба.
Недалеку од сливот се наоѓа бродот за снабдување од кој се грижи фабриката. Неколку камери овозможуваат на обученото око да процени дали рибите се полни и дали треба да се намали снабдувањето со добиточна храна. Ефикасна контрола е неопходна, бидејќи добиточната храна се заканува да го загади морското дно не само во случај на предозирање; тие се исто така најголем фактор на трошоци при одгледување.
Потребни се просечно 1,2 килограми храна за килограм лосос. Во директна споредба со одгледување свињи и говеда (три или осум килограми храна за килограм месо), лососот не е многу расипнички. Храната се состои од рибино масло, рибино брашно, растително масло, растителни материи, како и протеини и јаглехидрати. Рибиното масло и рибниот оброк се добиваат од сечења на риби и од диви риби кои не се погодни за исхрана на луѓето. Антибиотици не се користат. Печатите со квалитет како оној од „Советот за управување со аквакултура“ („ASC“), како и строгите хигиенски контроли и подводните камери се наменети да обезбедат дека сè е во ред во кафезите. На овој начин, норвешкото законодавство исто така сака да помогне во спротивставување на лошата репутација на земјоделството во аквакултура.
По две до три години (или подолго во зависност од фармата), лососот е стар околу четири до повеќе од шест килограми и доволно тежок за преработка. Откако ќе се испумпува од фармите, се става во базен за одмор 24 часа. Тогаш сè оди многу брзо - и пред се автоматски: По колењето, се транспортира со подвижни ленти преку машини за сечење и сортирање, каде што се евисцерира и се пополнува целосно автоматски. Само главата се уште е пресечена од човечки раце. Потоа се заварува, пакува и се испраќа низ целиот свет. Брзината е одлучувачката точка: „Пред-строгост“ е терминот што се користи за да се опише состојбата пред строгоста смрт. Theивотното е обработено, филетирано и пакувано на лице место во рок од најмногу три часа, така што месото е подобро по боја и квалитет, ни е речено - на Јапонците особено им се допаѓа тоа.
Проблем со кој не само фармите со лосос, туку и "Одделот за животни и аквакултура" во Осло, се истражува рибините болести. Шест најчести болести на рибите содржат инокуланти за време на одгледување, почиста риба и употреба на интелигентни ласери под вода се грижат за вошката на лососот, за што постојано се истражуваат понатамошните мерки за контрола. Истото важи и за таканаречените „бегства од лосос“; Во 2016 година над 120.000 лосос избегале од кафезите.
Но, како има вкус сега, севернолесен лосос? Добиваме сашими варијација на филето што се служи директно во фабриката - не може да биде посвежо. Воодушевени сме од срдечниот залак, забележливата, но сепак не прекумерна дебелина, како и прилично фината, рибино арома со доцна звук, која добива на интензитет со соја од соја, оризов оцет и малку лимон. Месото, исто така, испушта највисок квалитет кога се пржи, при што маснотијата тука доаѓа по свое. лососот буквално се топи на вашиот јазик. Прекрасно.
Одржливоста, постојаната контрола на сите услови како што се квалитетот на водата и здравјето на животните, како и истражувањето на нови, подолгорочни и еколошки начини на одгледување со користење на стабилно растечки финансиски ресурси, покажуваат дека Норвежаните прават многу тука и дека аквакултурите се во подобра состојба од угледот на е пред нив уште од 80-тите години на минатиот век. Бидејќи едно е сигурно: Со цел да се задоволат глобалните потреби на постојано растечкиот број на луѓе, системите за контролирано размножување се неопходни.
Но, што всушност се случува со одгледуваниот лосос откако ќе бидат испорачани низ целиот свет? Меѓу другото, рибата завршува во Швајцарија. Секој што мисли дека салмонидите чекаат понатамошна обработка некаде во близина на аеродромот во индустриски комплекс - далеку од тоа. Фарма на добар час возење од Цирих на крајот од селото Еберсол е седиштето на „Balik succursale de Caviar House & Prunier (Suisse) SA“ - од една страна купувач на најдобрите примероци од различни норвешки компании за размножување, од друга страна алтернатива на индустриски развиената милијарда евра фабрика на крајниот север.
За да стигнете до имотот со автомобил, ви требаат неколку возачки способности. Во зима кога има свеж снег, скоро е невозможно да се дојде до фармата на скоро 1000 метри без ланци за снег. Тука, во најдлабокиот дел на Тогенбург, помеѓу Цирих и Сент Гален, се наоѓа пушачката куќа на лосос веќе 39 години и често се нарекува најдобра во светот. Кога ќе ја слушнете историјата на производството, можеби на почетокот нема да верувате во тоа.
Германскиот актер и режисер Ханс Герд Кибел купил фарма стара 300 години во Еберсол во 1975 година за да ја обнови. Првично планирана како викенд престој во земјата, таа брзо стана повеќе. Кофа сакаше да пуши лосос. Неговиот план првично наиде на одбивање се додека не наиде на извесен Израел Каплан во Берлин во 1977 година. Како што би имала среќа, тој бил внук на пушачот Романов, последното руско царско семејство. Кибел му пријавил на Каплан за неговите планови и го убедил Русинот да дојде со него во Швајцарија за да го научи како да пуши лосос според стариот царски рецепт. Роден е Балик (руски „најдобро парче риба“). До 1994 година лососот главно се продаваше на пријатели и познаници. Тогаш Питер Г.Ребеиз од „Caviar House & Prunier“ го презема бизнисот и го претвора пушениот лосос од Тогенбург во меѓународно реномиран деликатес во следните години.
Но, што се случува со норвешката риба во швајцарските планини? Замрзнатиот лосос внимателно се топи во проточна вода во текот на еден ден. За разлика од многу други клиенти, пушачката куќа инсистира рибите да бидат доставени цели, т.е. со главата - од квалитетни причини. Подвижните раце на вработените на долниот кат на компанијата ја исекуваат рибата на половина и го отстрануваат трупот. Следната врата, половините од рибите се солени директно.
После некое време во солта, половините се ставаат во трикатниот пушач. Тука се пуши ладно на максимум 32 степени. Кое дрво се користи? Деловна тајна. За жал, не можеме да извлечеме повеќе од изјавата дека тоа е локален вид. Зошто се пуши само на 32 степени, а не, како што е дозволено со ладно пушење, на 40 степени? Рецепт за стар цар, се разбира. Ова е единствениот начин лососот да ја има посакуваната хармонија на крајот од процесот. И, колку долго трае пушењето? Главниот пушач одлучува. Тој е во компанијата веќе 33 години и зборот му е закон.
По оваа постапка, рибата се придвижува нагоре стап и се парира таму. Меѓу другото, на овој кат работи Зоран, кој е вработен во фарма „Балик“ 29 години. Да го гледате како ги реди страните на лососот е како да гледате мајстор за суши на работа. Тука е решено кое парче риба и колку од тоа се користи за што. Компанијата го нуди месото од грб во различни „степени“, а веќе неколку години има и забен камен од лосос направен од најдобрите парчиња лосос во својот опсег. После тоа, сè што треба да направите е да спакувате и да испратите.
Како има вкус сега, класична пушена риба? Ова станува очигледно по обиколката на компанијата за време на ручекот. Ние ја пробаме традицијата Балик jомга, парче пушено филе стомак во маринада од копра според скандинавската традиција. Многу добро, марината во никој случај не ја покрива рибата, но го поддржува пријатно дебелиот стомак. Следно, наросен сашими со малку масло од лимон. Фантастичен квалитет, се разбира, маслото од цитрус обезбедува многу суптилно топење и возвишен кисел удар. Заклучокот е Балик Филе Цар Николај Бр. 1 - водечки производ. Текстура на топење, фина арома, и со сол и со чад како совршена придружба за одличното месо. Не можеме конечно да кажеме дали е најдобриот пушен лосос на светот - но дефинитивно е проклето добро.
Компаниите како фармата Балик секогаш ја будат носталгичната во нас. Да се произведе вака е голем луксуз. Латерален мислител создаде нешто што е веројатно уникатно од ваков вид. Дури и скоро 25 години по неговата смрт, Кибел сè уште ги инспирира луѓето со тоа. Можеби звучи чудно кога зборувате за пушен лосос, но секој што разговарал со вработените овде и ги слушал кога зборуваат за компанијата, историјата, процесот, ќе разбере што мислиме. Сета оваа страст, предавањата за историја и странично размислување, секако нема да бидат од корист ако квалитетот не беше соодветен. Но, таа несомнено го прави тоа тука.