Суво говедско месо од возраст, Најдоброто месо на светот и неговата тајна Шларафенвелт - Уживање во експедицијата
Суво говедско месо: Веројатно нема термин во универзумот со месо што се здебелил толку многу во последните пет години. Станува збор за месото кое со недели созрева на коските на животните. Сувото говедско говедско месо може да звучи како друг гласник на лаикот што беше лансиран за маркетинг цели од тајни ресторани за продажба на повеќе шницли. Сепак, тоа не е случај: Сувото говедско месо од старост не е нов изум, но без сомнение е најдобриот начин за рафинирање и совршенство на говедско месо. Пред неколку години експертите за месо повторно ја открија оваа техника на созревање и оттогаш се повеќе fansубители на месо ја препознаа кулинарската вредност на говедското суво стареење. Досега „проблем“: говедско суво старо месо чинеше значително повеќе од конвенционално зрело месо. Со DRY AGER DX500, сепак, на пазарот постои кабинет за созревање што овозможува месо да созрее само дома - дома. Но, пред да созрееме месото, еве неколку основи за месото и неговиот процес на созревање.
Зреење на месото сами - основи на бесење
За да се разбере зошто сувото стареење е толку корисно за вкусот и конзистентноста на месото, мора да се разбере зошто месото треба да биде добро обесено. Месото веќе беше на врвот на менито за неандерталците. Во тоа време, сепак, повеќе од опстанок отколку од причини за задоволство. Како ретроспектива, сигурно било доста расправија кога мажите донеле мамут во логорот од лов и го исекле со повратна пошта за да го јадат во големи групи. Зошто? Месото е скоро не јадено веднаш по убиството на животното. Брзиот почеток на строгост мортис доведува до тоа мускулите да ја земат својата најцврста можна форма (цврста = цврста) и едвај да можат да врзат вода. Ако би јаделе свежо заклано говедско месо како стек, тоа не би било задоволство. Дури и најдобриот добиток би бил тврд и сув по печењето. Месото добива само трошка и сочна конзистентност и благ, ароматичен вкус што го сакаат познавачите на месо кога ќе созреат.
Можете ли да јадете месо веднаш по колењето?
Кога некое животно е заклано, снабдувањето со кислород во мускулот е прекинато. Сепак, метаболизмот на клетките продолжува некое време дури и во мртва состојба и во анаеробна средина што сега се појави, складираните високоенергетски соединенија како гликоген или глукоза се распаѓаат во лактат (млечна киселина). Овие процеси траат околу 26-40 часа од моментот на смртта кај говедското месо. Како резултат, pH вредноста во месото првично паѓа од 7 (pH вредност неутрална) на околу 5,5. Ова пак значи дека месото може тешко да ја задржи својата содржина на вода од 75%. Големи количини на течност би излегле при пржење. Веднаш штом ќе се исцрпат сите резерви на енергија, се формираат вкрстени врски помеѓу мускулните влакна, што доведува до исклучително цврста конзистентност на месото. Меѓутоа, ако добиената млечна киселина се остави да работи дозволувајќи му на месото да созрее, неговите позитивни ефекти стануваат забележливи.
Ензимите обезбедуваат вкус и нежност
Во втората фаза на зреење на месото, се појавува трендот што познавачите толку многу го ценат. Ензимите кои разделуваат протеини ја менуваат структурата на миофибрилите (најмалата единица на мускулните клетки) и ја олабавуваат структурата на мускулите - до точката во која потрошувачот го доживува месото како нежно и „џвакање“. За парчиња месо со голема содржина на мускул, двонеделно време на зреење е доволно за месото да стане меко дури и сурово. Пан-пржена храна, како што се филе или печено говедско месо, има нежен вкус дури и во „ретка“ состојба. Бидејќи процесот на зреење трае значително подолго за парчиња со голем дел од сврзното ткиво, чорбите како цревата или нозете треба да се готват долго време со цел да се трансформира тврдиот колаген преку висока и долга изложеност на топлина и нежен желатин. Ниската температура во гумата не е доволна за ова. Постојат два пристапа кон солиден процес на созревање на месото за скапоцените парчиња, што треба да трае околу две недели: влажен-аген и сув-аген.
Што е влажно стареење?
Wet-Agen е класичен метод на стареење од 1970-тите. Тоа е ефтин, удобен и обезбедува сигурни, но ретко извонредни резултати. Месото се отстранува од коската и се запечатува со вакуум. Таму созрева на 0 степени најмалку две недели во херметички затворен филм, скоро во сопствениот сок без влијание на кислород. Ниту една течност не може да избега, а процесите на зреење се одвиваат многу бавно поради ниските температури. Вкусот на месото тешко се менува и нема губење на тежината преку испарување. Потрошувачот многу често и обично досадно перцепира метален вкус што може да произлезе од овој вид на созревање.
Што е суво стареење?
Суво старо значи месо созревање на коските, во воздухот, во посебни ладилни комори на температура помеѓу 2 и 0 степени. Ова суво созревање произведува исклучително вкусни производи, но исто така носи економски недостатоци за производителот заради поголемата загуба на сушење, што се рефлектира во цената. Месото губи до 20% тежина преку испарување и потребни се посебни простории за ладење за вентилација за суво созревање, во кое постои постојана размена на воздух, се одржува постојана влажност и стерилизација за месото да не се расипе.
Зошто говедското суво старо не мувлоса?
Од една страна, ова се должи на ниската температура, што силно го инхибира формирањето на култури на мувла. Како и да е, никогаш не би можеле да произведувате суво говедско говедско месо во конвенционален фрижидер, бидејќи на површината би се формирало вода, што може да го расипе месото. Со циркулирање на воздухот во кабинет за созревање дизајниран за суво стареење, површината се суши до тој степен што таму можат да се населат само одредени микроорганизми кои не му штетат на месото. Покрај тоа, само оние делови од говедата се погодни за сушење ако се покриени со добра масна обвивка и затоа не се изложени големи исечени области со мускулно ткиво. Главниот пример за ова е грбот на јуница, кој е заштитен од маснотии од обете долги страни, само малите исечени области со месо се изложени на страните. Овие се исушат со текот на времето и дозволуваат само излегување на мала количина на влага, така што месото губи сè помалку влага.
Зошто говедското суво старо вкус има подобар вкус?
Суво говедско старо месо: Ферментирано месо
Созревањето на месото е процес кој исто така потпаѓа под терминот ферментација. Високата влажност обезбедува побрз процес на зреење, бидејќи влажноста е основа за микроорганизмите кои го „работат“ месото. Ова ги вклучува бактериите на млечна киселина кои се таложат на месото и имаат корозивно дејство од една страна, но истовремено го даваат вкусот. Аромата на суво старено говедско месо е опишана многу пати. Споредбите се движат од мошус, крем, путер, орев до волнени чорапи и сено. Мислам дека парчињата месо што долго време беа суво созреани многу потсетуваат на миланскиот салам. Споредбата не е случајна, бидејќи долгиот процес на созревање има значително влијание и врз аромите. Во крајна линија е дека сувото говедско говедско месо скоро секогаш има вкус значително поинтензивно, поинтересно и, пред сè, поиндивидуално. Штом ќе добиете вкус за тоа, ќе ви биде тешко да продолжите да уживате во киселото и секогаш слично вкусување на влажно зрело говедско месо.
Зреење на месо дома?
Малиот DRY AGER DX500 од Landig овозможува суво стареење дома за прв пат. Долго време беше можно само да созреете месо со незгодни и грозни вреќи за зреење, сега Landig започнува мал кабинет за зреење до 20 кг месо, што овозможува суво созревање во приватни услови. DX 500 е висок 90 сантиметри и широк 60 сантиметри. Месото зрее во него на приближно 85% влажност и температура од 2 ° С. AirReg технологијата, заштитена од Landig, гарантира дека климата во кабинетот за стареење останува апсолутно константна и покрај флуктуирачките услови на животната средина. СУВ АГЕР се дезинфицира еднаш во минута, преку кутија за дезинфекција заштитена со корисен модел, преку кој месото не се озрачува директно со УВ-светло, бидејќи тоа повторно не би било дозволено во Германија и да ја оштети површината на месото. Точното поставување на влажноста е одлучувачки критериум за производство на одлично суво говедско месо. Само во вредности околу 85%, процесите на испарување се инхибираат на таков начин што месото не станува сушено месо, а површините сè уште се сушат и се зацврстуваат малку.
Малиот СУВ АГЕР за приватна употреба одговара на 20 килограми месо - во форма на две половини говедско месо или четири четвртини со помош на полиците. DRY AGER е единствениот кабинет за созревање во светот со филтер со активен јаглен и кутија за дезинфекција UVC. Според Ландиг, слабеењето на месото е значително помало отколку во споредливи ормани за зреење на пазарот. Исто така позитивно: германско производство и мрежна услужна мрежа.