Некои хигиенски правила во јавните угостителски единици
Познавањето на правилата за лична хигиена и на работа од страна на сите работници во прехранбениот сектор е задолжително, бидејќи без оглед колку е вкусен и привлечен прехранбениот производ или препарат, станува несоодветно ако тоа предизвика потрошувачот да се разболи. Многу често, микробите се хранат од нечисти раце. Затоа, јавните угостителски работници мора да посветат посебно внимание на хигиената на рацете.
Истражувањата покажаа дека до 2 милиони микроби можат да се најдат на неизмиените раце на работниците во храна, додека само неколку стотици на чисти раце. Со ракување со валкани јајца, откриено е дека кожата на телото, поради мало лачење на киселина, има самостерилизирачко дејство што зависи од анатомскиот регион. На дланките, ова дејство е особено изразено. Така, за 20 минути бактериите на валкана дланка умираат во процент од 50%, додека на чиста дланка 100%. За работникот во јавна угостителство, хигиената на рацете се постигнува со следење на следниве правила: кратко сечење на ноктите; миење раце со топла вода, сапун и четка за нокти. Перењето се врши со проточна вода, минимум 1 мин; дезинфекција со слаби раствори на бромосет; сушење на топол воздух, употреба на хартиени крпи; забрането е бришење на бањарка, престилка или кујнски крпи. Исто така, здравјето на работниците е од голема важност, некои заразни-заразни болести можат да имаат сериозни импликации (грип, хепатитис, ТБ и сл.).
Во текот на подготовката на храната, мора да се одржува совршена чистота на работното место. Чистењето мора да биде континуиран процес за отстранување на нечистотијата веднаш откако ќе се појави. На валканите површини и прибор има остатоци од храна на кои се развиваат микроорганизми и патогени во развој, особено ако не е обезбедено правилно и навремено чистење.
Санитација на површини и прибор се смета за соодветно, кога:
според гледна точка физички, отстранување на сите видливи остатоци од површините;
според гледна точка хемиски, елиминација на сите траги на хемикалии од растворите за миење и дезинфекција;
според гледна точка микробиолошки, минимизирање на постојната микрофлора.
Хигиенско одржување на работни места, на опремата и работните површини ги вклучува следниве операции:
механичко чистење на отпад од храна;
миење со топла вода (40-45 ° C) со додавање на детергенти: сода, анјонски детергенти или мешавина на сода со анјонски детергенти (l-2%);
испирање со топла вода, да се отстранат трагите на детергенти;
дезинфекција, чија цел е да се уништат микробите кои се спротивставиле на дејството на вода и детергенти. Најчесто користени средства за дезинфекција во прехранбениот сектор се: хлорамин (1-2%), хипохлорити (1-2%), бромоцет (1-2%).
Органската материја, присутна дури и во мали количини на површините подложени на дезинфекција, значително го намалува дејството на средства за дезинфекција, бидејќи некои од нив се трошат за оксидација на немикробни органски материи. Затоа, дезинфекцијата не може да го замени перењето и мора да се изврши само по совршено миење на површините.Спорите на микробите се многу поотпорни на дејството на средства за дезинфекција. Затоа, операциите за дезинфекција мора да се вршат секојдневно за да се избегне акумулација на спори.
Во јавните угостителски единици се препорачува дезинфекција еднаш на ден (маси, садови, прибор, опрема), на крајот од распоредот за работа на единицата.
Чистењето на работното место има три форми:
Чистење за време на работата на единицата:
Тоа е непланирана активност, која се изведува секогаш кога ќе се собере отпад. Секој работник е должен да обезбеди трајно чистење на работното место и користената опрема. Операциите што предизвикуваат нечистотија во кујните и ризик од контаминација со микроби се:
иселување на птици и риби.
Овие операции, исто така наречени „нечисти“, мора да се вршат во изолирани прегради.Персоналот што извршува нечисти операции нема да учествува во постапувањето со готовиот производ се додека не ја смени наметката и правилно ги миеше рацете со топла вода, сапун и четка за нокти.
Посебно внимание треба да се посвети на итно и правилно миење садови и прибор во кои се преработени производи од животинско потекло (млеко, месо, јајца, риба) во чии остатоци микробите многу добро се размножуваат. Станува збор за мелено месо, садовите во кои се подготвуваа кремови, мајонези и сл.
Во некои случаи, во услови на интензивен туризам, потребно е садовите и прибор за јадење, по миењето, да се дезинфицираат, почитувајќи ги условите опишани погоре.
Користените садови и прибор не смеат да доаѓаат во контакт со чистите; ќе се следи еднонасочен проток: валкани садови- »перење-> плакнење-> сушење-> чување во затворени плакари.
Правилно измиените садови и прибор за јадење често се контаминираат со микроби од валкани партали.
Затоа, се препорачува садовите да се остават да се исцедат на наредени полици. Ако, сепак, е потребно да ги избришете, се претпочитаат хартиени крпи, а во нивно отсуство кујнски партали секојдневно се мијат, варат и пеглаат.
Особено треба да се внимава на отстранување и складирање на ѓубрето. Ова мора да се направи на подалечно место, однадвор од единицата, во метални кутии добро покриени со капаци, за да не се дозволи пристап до муви и глодари.
Тековно чистење:
Се изведува секој ден или неколку пати на ден, на крајот од работниот циклус. Ова чистење вклучува нечисти работни површини за време на активноста и мора да се изврши во строга согласност со редоследот на санитарните операции.
Во јавните угостителски единици (ресторани) тековното чистење се врши по секој оброк, пред да се започне со подготовка на следниот оброк и особено на крајот на секој ден, кога се препорачува да се примени дезинфекција.
Мора да се внимава да се заштити храната за време на чистењето, така што на нејзината површина не се депонира прашина.
Позадина или општо чистење се состои во внимателно миење со топла вода и детергент на целата единица (wallsидови, подови, маси, ормани, излози, простории за ладење, опрема, како и обезбедување чистота околу единицата.
Со отстранување на нечистотијата, чистењето во позадина создава услови за намалување на бројот на микроби, муви, глодари.
Чистењето во позадина се врши со следниве операции: миење со топла вода и детергенти, дезинфекција, дезинсекција, контрола на глодари.
Фреквенцијата на чистење во позадина во јавните угостителски објекти е еднаш неделно.