Свинско месо од Мангалица - Мартина и Мориц
Од Мартина и Мориц · Нема коментари · Во принцип, набавки, садови, совети, состојки 
28 јануари 2016 година
Завчера пристигна прекрасен пакет: Месо од внимателно задебелена волнена свиња од Мангалица од Каринтија (поточно: од продавницата на фармите и таверната Валтер во Обервелах, Рауфлах 6, [email protected]). Веднаш испрживме дебело парче исецка кое беше исечено од коската, со сета срдечна маст и кора на неа. Прво кората се сече во форма на дијамант (за што ви треба убав остар нож), а потоа парчето месо со кора свртено надолу се залепи во тавата на средна топлина. Само кога беше убаво и крцкаво, го пребаравме дебелото парче наоколу, конечно заруменивме од двете страни - тоа траеше добри 20 минути. Потоа месото се става во тавата со кора свртена нагоре за да се вовлече во рерна од 120 степени, повторно 20 минути.
Во меѓувреме подготвивме кисела зелка (од Алзас - нешто повеќе за тоа наскоро) и зовриена компир од јакна, како и измешавме винегрет со кромид, што го истуривме на чинијата преку врелиот компир изгмечен со вилушка. Покрај тоа, кората на мали парчиња и сочното, топено нежно месо, вклучувајќи ја и маснотијата, што во својата конзистентност тешко може да се разликува од месото - вистинско уживање во сопствена класа.
И здраво: сега знаеме дека маснотиите на старите свињи се толерираат исклучително добро доколку животните се одгледуваат правилно и полека, дека, како масна риба, содржи препорачани омега-3 масни киселини, а не само празни калории. Винегрет и кисела зелка се вклопуваат во исхраната и го варат варењето.
И тоа, се разбира, вклучуваше вино што мораше да има подеднакво силна структура, вклучувајќи мазност, киселост и тврдоглавост: Пино Грис Спалсе сува 2012 од бас виолината „Vum Steinriesen“ од винаријата Франц Келер/Шварцер Адлер во Оберберген/Кајзерстул го донесе токму тоа.
Нашите 111 најдобри совети за кујна
Неопходниот водич од Мартина и Мориц